紫甘薯淀粉的特性研究【毕业论文】

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1、本科毕业论文（20届）食品科学与工程紫甘薯淀粉的特性研究I摘要本文主要研究了紫甘薯淀粉的理化特性。研究发现：紫甘薯淀粉的糊化温度为45℃-70℃；随着加热时间的增长，老化变得严重。紫甘薯淀粉的透光率是随加热时间增长而下降，膨胀势与可溶度则与之相反。紫甘薯淀粉的粘度是随着淀粉质量分数的增加而增大，4%淀粉糊的冷热稳定性最优。通过对紫甘薯淀粉脱色影响因素的研究，结果得到最优的脱色工艺条件：温度40℃，pH9，30%H2O2添加量2%，反应时间8h。关键词：紫甘薯；淀粉；特性；脱色IABSTRACTThephysicalandchemicalpropertieso

2、fpurplesweetpotatostarchwerestudiedinthispaper.Theresultsshowedthatthepastingtemperaturewas45℃-70℃.Theretrogradationraisedwiththeincreasingofthetime.Withtheheatingtimeincreased.Thetransmittanceofpurplesweetpotatostarchdecreased,whiletheexpansionpotentialandsolubledegreesincreased.S

3、tarchviscositywasincreacingbythecontentraise.Buttheheatandcoldstabilityof4%sweetpotatostarchwasthebest.Thetechnologicalconditionsforbleachingofsweetpotatostarch’sinfluencefactorswerestudied.Theresultsshowedthatoptimumbleachingconditionswere30%H2O2concentrationof2%,reactiontemperatu

4、re40℃,pH9andreactiontime8h.Keyword:Purplesweetpotato;Starch;Characteristics;DecolorizationI目录1前言12材料与方法32.1材料与试剂32.2试验方法42.2.1原料处理42.2.2紫甘薯淀粉的糊化测定方法42.2.3紫甘薯淀粉的老化测定方法42.2.4紫甘薯淀粉的透光率测定方法42.2.5紫甘薯淀粉的溶胀势测定方法42.2.6紫甘薯淀粉的脱色测定方法52.2.7紫甘薯淀粉的粘度测定方法53结果与分析53.1紫甘薯淀粉的糊化53.2紫甘薯淀粉在不同加热时间下的老化63.

5、3紫甘薯淀粉在不同加热时间下的透光率63.4紫甘薯淀粉在不同处理时间下的溶胀势73.5不同质量分数的紫甘薯淀粉粘度变化83.6紫甘薯淀粉的脱色研究83.6.1不同反应温度对于淀粉脱色效果的影响83.6.2不同反应时间对于淀粉脱色效果的影响93.6.3不同30%H2O2添加量对于淀粉脱色效果的影响103.6.4紫甘薯淀粉脱色最佳工艺条件的确定104讨论11参考文献13致谢14附录1文献综述15I附录2外文翻译21I1前言紫甘薯(Purplesweetpotato)又称紫心甘薯、紫肉甘薯、紫地瓜等，属旋花科根茎类一年生或多年生草本植物，是甘薯中的特有品种类型[1

6、]。由于花青素含量高达20-180mg/100克，比一般的薯类高了好几倍，所以在实际应用中也是比较常见的品种。紫甘薯原产自于美洲，在我国的栽种历史已有400多年，现有的品种就多大2000多种[2]。甘薯具有产量高，营养好，风味佳，应用广泛，种植简易等优点，在我国的种植面积约600万公顷以上，约为世界种植面积的65.4%；年产量约1.2亿吨，占世界甘薯产量的85.9%（FAO，2002），在世界粮食生产中总产列第7位[3]。紫甘薯的薯皮薯肉均呈现紫色或者深紫色，除了具有普通甘薯的营养成分外，还大量含有硒元素、花青素、黄酮、糖蛋白等功能性成分，被广泛称为“蔬菜皇

7、后”。在紫甘薯市场开发中，鲜食是个重头戏，其间富含的花青素等一类有益于人体的保健物质能被充分利用吸收，而且外观好看，色泽饱满，熟食味佳；国内外大量提取紫甘薯中的花青素作为一种天然色素，应用到各个行业中；当然也可以把紫甘薯加工成全粉，色泽美观，营养丰富，可以作为一种极好的食品加工原料，应用到各色糕点中，做为主料或配料；还有一部分则会加工成休闲食品，例如炸薯片、薯饼等。在新鲜甘薯中，含水量大约为60%-80%，碳水化合物10%-30%，大量的淀粉和微量的低聚糖和单糖。另外还有蛋白质，脂肪，纤维，有机酸，果胶，维生素及矿物质等。被俗称为“土人参”[4]。除了丰富的

8、食用价值，甘薯的药用价值也不低。中医认为甘薯性甘平，