紫甘薯淀粉的研究及其应用发展【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程紫甘薯淀粉的研究及其应用发展摘要：紫甘薯属旋花科一年生或多年生草本植物。在我国被广泛种植，品种优良。其中的花色苷是最主要的研究和应用对象，至于淀粉的研究应用就相对较少。本文就针对紫甘薯淀粉的基本特性及应用范围进行阐述，且分析紫甘薯的变性淀粉以及它的应用前景。关键词：紫甘薯淀粉；理化特性；应用；发展紫甘薯又称紫心干薯、紫肉甘薯等，是甘薯中的特有品种，属旋花科一年生或多年生草本植物。原产自于南美洲，在我国已有400多年的栽培历史，现有2000多珍贵品种。紫甘薯中富含多种营养物质，如淀粉、蛋白

2、质、脂肪、维生素、矿物质、食用纤维等；我国传统医学认为，甘薯味甘性平，无毒，有养心神、补虚乏、益气力、健脾胃、强阴肾、通乳汁、消疮肿、治夜盲等功效[1]。紫甘薯的高营养价值、药用价值和保健价值，使其在食品、医药、工业和化妆品行业具有巨大的潜力，但是对于紫甘薯淀粉的理化特性研究及生产应用较少。其实淀粉作为植物的主要组成成分和主要营养物质，经过被很多国内外研究人员的研究开发，已经广泛的应用于各个行业，而变性淀粉更是丰富了整个淀粉开发行业。所以针对紫甘薯淀粉的基本特性进行分析，对于其应用及发展方向做简要概述，为紫甘薯淀粉的

3、资源利用提供科学的理论依据，以促进我国紫甘薯淀粉深加工行业的发展。1紫甘薯淀粉的理化特性1.1紫甘薯的组成成分和结构由于紫甘薯品种繁多，组分的含量也会有明显的差异。一般，新鲜紫甘薯中淀粉占18%，每100g鲜薯中含可溶性糖0.9g，粗蛋白2.6g，维生素C17.5mg，并含有抗癌物质硒和大量的碘元素等[2]。淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过a-1,4糖苷键连接起来的能溶于热水的链状分子，在甘薯淀粉中的平均含量为18.5-21%；支链淀粉则由D-吡喃葡萄糖通过a-1,4和a-1,6两种糖苷键

4、连接起来的带分支的复杂大分子，与碘液反应显红紫色，平均含量为79-81.5%[3]。1.2淀粉颗粒特性淀粉的颗粒特性包括淀粉的颗粒大小、形状、轮纹、粒度、结晶结构等。根据报道，甘薯淀粉颗粒一般为椭圆形，还有多边形等，粒径范围为5-31μm[3]。具有清晰的轮纹和粒心，呈现离心式不规则的星状放射性和偏心轮纹[4]。它的结晶结构则是A型结晶和B型结晶的混合结构—C型[5]。1.3淀粉糊化特性当淀粉的悬浊液加热达到一定温度后，淀粉粒就吸水膨胀，形成粘稠的胶体溶液，这种现象就是淀粉的糊化。其实糊化的本质变化是由于分子间氢键的

5、结合而排列紧密的生淀粉，形成了束状的胶束，这种具有胶束结构的生淀粉就是b-淀粉。当b-淀粉溶于水中进行加热时，氢键被破坏，使得胶束结构变得不再紧密有序，继续进行加热，胶束结构就全部崩解，单个的淀粉分子被水分子包围，形成溶液。而这种状态下的淀粉就是a-淀粉[5-11]。1.4淀粉老化特性让a-淀粉在低于室温（2°C—4°C）条件下静置一段时间后，会变得不透明甚至凝结沉淀，这种现象就叫老化。其实老化是糊化的逆过程。主要是因为糊化后的a-淀粉在低温条件下又自动排列成序，使得相邻分子间的氢键重新形成致密、高度晶化的淀粉分子微

6、束。但是老化后的淀粉结构状态却不能彻底恢复到生淀粉状态，晶化程度也不及原来的高，还丧失了与水的亲和力，很难被淀粉酶水解。所以在实际的生产中要控制老化作用[5-11]。1.5淀粉透光率淀粉经过糊化后的主要外在表征之一就是透光率，能直接影响产品的外观及用途。而且淀粉的透光率主要与支链淀粉和直链淀粉两者分配比例有关，经过糊化后的直链淀粉容易相互缔合导致淀粉糊回生，光线照射就会发生散射，光的透射性降低，导致透光率的降低[8,10]。所以直链淀粉含量高的淀粉透光率低，而直链淀粉含量低的淀粉透光率则高。1.6淀粉溶胀势淀粉在整个

7、加热糊化过程中，氢键发生断裂，晶体结构被破坏，水分子便进入淀粉分子中与直链和支链淀粉中外露的羟基相结合，使得淀粉粒膨胀、增溶。淀粉在糊化过程中的吸水特性和离心后的持水能力反映的就是淀粉的膨胀特性。淀粉不溶于冷水，但是经过加热，淀粉粒会吸水膨胀，会有部分链淀粉形成了水溶性物质，虽然有些仍不溶，但是这部分溶解的淀粉就体现了其溶解特性[10]。1.7淀粉粘度淀粉糊化过程中淀粉颗粒不断地膨胀摩擦，使得粘度上升。当淀粉充分吸水膨胀后，就可得最高粘度；而淀粉粒膨胀到极限后就会破裂，粘度就急速下降，可得热浆粘度；停止加温，在温度下

8、降过程中，水分子运动下降使得粘度又逐渐上升，即可得冷胶粘度[10,12]。在淀粉糊粘度测定中能反应膨胀力、耐剪切能力和回生特性等。2紫甘薯淀粉的应用2.1吸附剂人们一般认为食用含淀粉高的食物容易发胖，但其实淀粉本身就是一种吸附剂。而且紫甘薯淀粉本身抗酸能力较差[6]。在酸性条件下，一方面淀粉会产生氢离子与油脂结合；另一方面发生水解产生的糊精本身