第06章 维生素1

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1、第六章维生素DRIs与食物来源理化性质生理功能缺乏症与毒性VA、VD、VE、VKVB1、VB2、VB6、V12、VC学习目的与要求了解脂溶性维生素和水溶性维生素的概念掌握主要维生素的基本生理功能了解维生素缺乏及中毒症状掌握各种主要维生素的供给量标准维生素维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。第一节概述1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。2、大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存，所以必须由食物供给。3、它们既不是构成组织的原料，也不提供能量。一、

2、共同特点4、虽然每日生理需要量(仅以mg或μg计)很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。5、它们常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素D2和D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。7、维生素一般来讲，比较不稳定。8、脂溶性维生素在体内有一定积累，水溶性维生素极少存在于人体组织中。VA120；VC9、维生素缺乏首先影响新陈代谢旺盛的组织器官。二、命名字母命名化学结构或功能命名英文名称维生素A视黄醇，干眼病维生素netinol维生素D钙化醇ca

3、lciferol维生素E生育酚Tocopherol维生素K叶绿醌，凝血维生素phylloquinone维生素B1硫胺素，抗脚气病维生素thiamin维生素B2核黄素riboflavin维生素B3泛酸pantothenicacid维生素PP尼克酸、尼克酰胺niaciamide维生素B6吡哆醇(醛、胺)pyridoxine,pyridoxal,pyridoxamine维生素M叶酸folicacidfolate维生素H生物素biotin维生素B12钴胺素、氰胺素质cobalamin维生素C抗坏血酸ascorbicacid1、脂溶性

4、维生素：包括维生素A、D、E、K2、水溶性维生素：包括B族维生素(维生素B1、B2、VPP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等)和维生素C。三、分类根据维生素的溶解性可将其分成：类维生素：生物类黄酮、肉碱、肌醇、辅酶Q等两类维生素的区别分类区别脂溶性维生素水溶性维生素组成C、H、OC、H、O、N存在前体有的可以其前体(维生素原)方式存在没有维生素的前体溶解及溶解于脂肪类物质溶解于水中，以简单扩散方式吸收在体内吸收速度慢、吸收过程复杂被机体吸收，吸收速度快贮存形式在体内可大量贮存，可发生过多中毒在体内不易贮存，不易发生过多中毒

5、，需随时提供排泄通过胆汁从肠道排出由泌尿道排出，极少量从肠道排出第二节维生素A一、结构VA1：视黄醇主要存在于哺乳动物和海水鱼类的肝脏中VA2：3-脱氢视黄醇主要存在于淡水鱼中，活性约为A1的40%。视黄醇视黄醛视黄酸植物体中所含有的黄、红色素中很多属于类胡萝卜素，胡萝卜素为VA的前体。在动物体内，胡萝卜素可以被转化为VA，并具有VA的生物活性，所以被称为VA原，其中β－胡萝卜素最有效，1分子β－胡萝卜素理论上可以产生二个等效的VA。由β－胡萝卜素转化成为的VA约占人体VA需要量的2/3VA为淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、

6、碱比较稳定。在一般的烹调和罐头制品中不易被破坏。易被空气中的氧所氧化破坏，尤其在高温条件下更易氧化，紫外线和金属离子可以促进这种氧化反应的进行。脂肪酸败时，所含的VA和胡萝卜素将被严重破坏。当食物中有抗坏血酸、VE、磷脂等抗氧化剂存在时，可以保护脂肪及脂溶性维生素免遭破坏。胡萝卜素的溶解度和稳定性等物理性质与VA相似。二、理化性质(1)对视觉的作用VA与保持正常视觉有关，眼的光感受器是视网膜的杆状细胞和锥状细胞。在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，这类色素的形成需要VA参加。三、生理功能及缺乏症(2)保持上皮组织细胞的正常

7、形成。体内VA缺乏会出现上皮组织萎缩，皮肤干燥，脱屑，毛囊角化，汗腺皮脂腺萎缩。(3)维护骨骼和牙齿的正常发育。VA或胡萝卜素可促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化。(4)预防癌症。据科学证明，VA或胡萝卜素可以促进人体皮肤和粘膜组织细胞的正常分裂，控制其恶变的可能，特别是可以保护皮肤，口腔内通道，膀胱、乳腺等部位的细胞正常分裂。(5)对生殖系统的影响。VA的缺乏可能会造成雌激素黄体酮的合成减少，生物活性下降，进而影响到肾上腺，生殖腺及胎盘中类固醇激素的产生，使生殖能力明显下降。1，3顺视黄酸预防上皮组织癌症：皮肤癌、肺癌、膀

8、胱癌等暗适应能力降低夜盲症皮肤干燥症干眼病VA属脂溶性维生素，吸收后可在体内特别是肝脏大量贮存。长期过量摄入，可引起中毒。北极熊的肝脏含有85g视黄醇，大约相当于100万国际单位的VA，所以北极熊的肝脏不能吃，否则会由于VA过量而中毒死亡。长期服用正常供给量的数十倍或几百倍以上的VA，才可