第5章 维生素

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1、第5章维生素•维生素只治疗由于缺乏该种维生素所引起的疾病5.1维生素的定义和分类l维生素是必需的、无热量的、饮食中所需的微量的有机营养物质l脂溶性维生素有维生素A、D、E和Kl水溶性维生素有维生素B族维生素和维生素C5.2脂溶性维生素5.2.1维生素A•在体内有三种活性形式：视黄醇，贮存在肝脏中；视黄醛和视黄酸1、万能博士---维生素A•对视网膜的感光和对角膜的维护*视紫红质/夜盲症*角质化、干燥（病）、干眼病•促进细胞分化眼睛的剖面图夜盲症维生素A缺乏时的皮肤•防御感染系统依赖于适量充足的维生素A的供给•帮助骨骼生长；儿童停止

2、生长则是体内维生素A状况恶化的首要信号之一2、全球性维生素A缺乏•2.75亿以上的儿童正遭受着一定程度维生素A缺乏，这种缺乏足以损伤免疫系统和诱发感染3、维生素A的毒性维生素A缺乏和维生素A毒性4、维生素A的来源•动物性食品，特别是鱼肝油；•许多蔬菜和水果中含有维生素A的前体---β-胡萝卜素•典型的快餐包括汉堡包、油炸食品和可乐缺少维生素A•确保安全摄入维生素A的最好途径还是避开补品而从食物中获得5、维生素A推荐摄入量•摄入量的参考标准以RE（视黄醇当量）表示•男约1000RE/d；女约800RE/d维生素A和β-胡萝卜素6、

3、β-胡萝卜素•含有β胡萝卜素的植物，某些呈现橙色，如胡萝卜、南瓜、芒果、甜瓜和杏；另外一些是暗绿色，如菠菜等7、吃胡萝卜是否真能保护眼睛的健康•β-胡萝卜素还与体内的抗氧化作用有关•食用富含β-胡萝卜素的食物和眼科疾病以及其它疾病发病率较低之间有关；研究结果并未提供证据表明β-胡萝卜素补品本身对这些疾病有任何防治作用5.2.2维生素D1、维生素D的作用•维生素D维持血液中的矿物质的含量，特别是钙和磷，并促进骨骼形成和维护2、维生素D太少危害骨骼•维生素D缺乏可以导致儿童的佝偻病或大人的骨软化症3、维生素D太多危害软组织•维生素D

4、在各种维生素中潜在的毒性最大，过量会带来危险甚至死亡这个儿童患有缺乏维生素D的软骨病4、人们如何利用阳光制造维生素D•晒太阳时皮肤可以利用阳光由类固醇化合物制造维生素D•用于合成维生素D的紫外线无法穿过云层、蒸汽、烟雾、厚衣服、窗玻璃甚至窗帘；深色皮肤中的色素也会减少维生素D的合成维生素D5.2.3维生素E•在菜籽油中发现，命名为生育酚（tocopherol），来自希腊语tocos，“后代”1、卓越的卫士•维生素E是抗氧化剂，通过自身氧化起保护作用，对于经常暴露于高氧浓度环境下的细胞（如肺部细胞，血红细胞和白细胞）的完整性特别重

5、要2、维生素E缺乏•人很少缺乏维生素E，但在新生早产婴儿中确有发生3、维生素E的需求、毒性和来源•维生素E广泛分布于各种植物性食物中，麦胚和大豆是其很好的来源，动物脂肪中几乎没有•高温加热会将其破坏•很少发生中毒维生素E5.2.4维生素K•凝血过程需要维生素K的参与，缺乏维生素K会引起出血不止•寄居在消化道中的细菌可以合成维生素K，多数人获得的维生素K有一半来自于此•维生素K最丰富的植物性食物来源是多叶的暗绿色蔬菜，卷心菜；丰富的动物性食物来源，肝脏•过量的维生素K有毒维生素K5.2.5健康生活：维生素的魔力饮食可以为保证肌肉最

6、佳运动提供足够的维生素吗？•维生素对于任何身体运动都是必需的，其缺乏症症状包括贫血、疲劳、沮丧等•维生素可以很容易地从平衡饮食中获得；细心挑选食物，即使是最活跃的运动员也不会缺乏维生素5.3水溶性维生素•水溶性维生素在食物的烹饪和清洗过程中可能流失；很容易吸收，也很容易通过尿液排泄掉•食物中水溶性维生素浓度绝对不会达到中毒剂量，但某些维生素补品则不然5.3.1B族维生素及相关物质•B族维生素是辅酶的组成成分辅酶的作用机制5.3.2B族维生素在代谢中的作用•许多人都误认为B族维生素为身体提供能量；硫胺素（TPP）、核黄素（FAD，

7、FMN）、尼克酸（NAD、NADP）、泛酸（CoA）和生物素（BiO）的活性形式参与了糖、脂肪和蛋白质能量代谢释放•叶酸和维生素B12是合成RNA和DNA所必需的物质•维生素B6是蛋白质合成所必不可少的B族维生素在代谢中一些作用举例5.3.3B族维生素缺乏和毒性1、硫胺素和核黄素•硫胺素缺乏的典型疾病---脚气病脚气病•嗜酒会导致一种严重的硫胺素缺乏症---未-科综合症，其典型症状与嗜酒引起的症状几乎无区别•硫胺素特别丰富的食物包括猪肉制品、绿叶蔬菜、全谷物和豆科植物等•当缺乏硫胺素时，可能也会缺乏核黄素•可从牛奶和奶制品中获取

8、一半以上的核黄素硫胺素核黄素2、尼克酸l尼克酸缺乏病---赖皮病赖皮病维生素B6缺乏症尼克酸3、叶酸•叶酸缺乏导致贫血和消化机能紊乱•神经管缺陷与育龄妇女叶酸缺乏有关•未经烹调的新鲜水果和蔬菜是叶酸最好的天然来源；烹饪时的加热和在贮存期间发生的氧化会使食物中损失