第1章维生素的测定

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1、第五章维生素的测定第一节概述第二节脂溶性维生素的测定第三节水溶性维生素的测定一、维生素的故事人类对维生素的认识始于3000多年前。当时古埃及人发现夜盲症可以被一些食物治愈，虽然他们并不清楚食物中什么物质起了医疗作用，这是人类对维生素最朦胧的认识。第一节概述1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，人们对此找不出原因。1734年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病，当时这种病无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来，

2、用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。诸如此类的坏血病，曾夺去了几十万英国水手的生命。1747年英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，他的意建被采纳，从此未曾发生过坏血病。但那时还不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。第一节概述1912年，波兰科学家丰克，经过千百次的试验，终于从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质。这种物质被丰克称为“维持生命的营养素”，简称Vitamin(维他命），也称维生素。随着时间的推移，越来越多的维生素种类被人们认识和发现，维生素成了一个大家族。人们把它们排列起来以便于记忆，维生素按A、B、C一直排列到L、P、

3、U等几十种。第一节概述第一节概述发现第一节概述发现第一节概述维生素的结构复杂：分为：胺类（B1）醛类（B6）醇类（A）酚醌类等维生素的命名多根据发现的时间顺序以英文字母排序，如维生素A、维生素B1、B2，维生素C，维生素E等。根据特定生理功能，如抗干眼病因子、抗坏血酸、生育酚等。按照其化学结构如视黄醇、硫胺素、烟酸、叶酸等。维生素都具有以下共同特点：化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的

4、疾病。维生素A缺乏时的具体表现为：影响视觉，眼睛的结膜、角膜干燥，暗适应减弱，乃至夜盲。皮肤干燥、脱屑，上皮组织改变，腺体分泌减少。免疫力降低，反复呼吸道感染、腹泻。头发干枯、易断，指甲无光泽。牙质萎缩，骨骼发育不良。味觉、嗅觉不佳、食欲差，生长发育停滞。影响智力发育。缺乏症：轻度缺乏可引起疲乏、头痛、食欲下降、恶心、便秘、烦躁易怒及注意力下降等症状；重度缺乏则导致抑郁、记忆力差、肌肉软弱无力、神经麻木及烧灼感、进行性麻痹等不适。食入过多无害。食物来源：奶及奶制品、肉、全麦面包、谷类（粗米）、家禽、坚果类（如栗子）。维生素B1又称硫胺素，为水溶性维生素。作用：神经传导、脂肪、碳水化合物

5、和酒精的代谢、能量代谢（作为a－酮酸脱羧酶及转酮基酶的辅酶）。缺乏症：早期出现畏光、视物模糊、眼睛烧灼和痒感，口角疮、舌面光滑并呈鲜红色。病势进展，角膜血管充血、角膜溃疡、生长障碍。多与其它b族维生素缺乏同时出现。维生素B2又称核黄素，为水溶性维生素。作用：作为氧化还原酶类的辅酶，参与体内许多代谢和能量产生过程中的氧化－还原反应，如参与葡萄糖、某些氨基酸和脂肪的氧化过程，为机体提供热能。测定食品中维生素含量的意义评价食品的营养价值；寻找富含维生素的食品资源；指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症或维生素中毒；研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定合理的加工工艺及贮

6、存条件；监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过多而引起维生素中毒。维生素的分类＊脂溶性维生素（如A、D、E、K等）；＊水溶性维生素（如B1、B2、B6、C、B12等）。按维生素溶解性能可将它们分成两大类：脂溶性维生素：溶于脂肪或脂溶剂，在食物中与脂类共存的一类维生素，包括A、D、E、K各小类，其共同特点：是摄入后存在于脂肪组织中，不能从尿中排除，大剂量摄入时可能引起中毒；由于可储藏在脂肪中，故不需每天供给。水溶性维生素：溶于水，包括B、C各小类，其共同特点：是一般只存在于植物性食品中，满足组织需要后都能从机体排出。需要每天供给。维生素的分析方法测定方法优点缺点生物鉴定法不用详尽分离费

7、时（21天）费力（要动物饲料）微生物法选择性高，主要用于水溶性V操作繁琐，耗时过长，要有专门人员仪器分析（紫外法；荧光法）灵敏、快速、有较好的选择性各种色谱法（柱、纸、薄层层析）高分离效能，可分离、纯人、定性、定量现代高压液相色谱和气相色谱可同时完成多种V及其异构体的自动分离、检测化学分析法（比色法简便、快速、不需特殊仪器）水溶性维生素：标准测定法维生素B1-------荧光法GB/T5009.84---2003维生素B2-----