食品中维生素的测定

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1、维生素的作用维生素是维持人体正常生理功能必需的一类天然有机化合物，其主要功用是通过作为辅酶的成分调节代谢。维生素一般在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满足机体需要，必须经常由食物来供给。维生素的种类维生素的种类很多，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素有A、D、E、K等，水溶性维生素有维生素C和B。在这些维生素中，人体比较容易缺乏而在营养上又较重要的维生素有：A、D、C、E、B1、B2、B6、烟酸。维生素的检验方法检验方法中有紫外可见分光光度法、荧光光度法，这两种是多种维生素的标准分析方法。灵敏、快速，有较好的选择性。另外，各种色谱法

2、以其高分离效能，在维生素分析方面占有重要的地位。1、维生素A的测定——三氯化锑光度法维生素A的测定方法除三氯化锑光度法外，还有紫外分光光度法、荧光法、气相色谱法和高效液相色谱法等。（1）原理在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑可相互作用，生成蓝色可溶性配合物，其颜色深浅与溶液中所含维生素A的含量成正比。该蓝色物质在一定时间内可用分光光度计测定其吸光度（于620nm波长处有最大吸收峰），其吸光度与维生素A的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。一、脂溶性维生素的测定（2）试剂①无水硫酸钠不吸附维生素A②乙酸酐③无水乙醚不含过氧化物④无水乙醇不含醛类物质

3、⑤三氯甲烷不含分解物⑥250g／L三氯化锑一三氯甲烷溶液⑦1：1氢氧化钾溶液（50%）⑧0.5mol／L氢氧化钾溶液⑨维生素A标准溶液⑩酚酞指示剂（4）操作步骤①样品处理根据样品性质，可采用皂化法或研磨法②标准曲线的绘制准确取一定量的维生素Ａ标准液于４～５个容量瓶中，以三氯甲烷配制标准系列。再取相同数量比色管顺次取１mL三氯甲烷和标准系列使用液１mL，各管加入乙酸酐1滴制成标准比色系列。于620nm波长外，以三氯甲烷调节吸光度至零点，将其标准比色系列按顺序移入光路前，迅速加入９mL三氯化锑－三氯甲烷溶液。于６s内测定吸光度，绘出标准曲线图。（3）仪

4、器和设备①分光光度计②回流冷凝装置皂化法:适用于维生素A含量不高的样品(可减少脂溶性物质的干扰,但费时,维生素A易损失)1、皂化：称取0.5~5克样品于三角瓶中，加入10mL氢氧化钾及20~40mL乙醇，于电热板上回流30min至皂化完全为止。2、提取：将皂化瓶内混合物移至分液漏斗，以30mL水洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗中。振摇并注意放气，静置分层后，水层放入第二个分液漏斗中。皂化瓶再用约30mL乙醚分两次冲洗，洗液倾入第二个分液漏斗。振摇后，静置分层，水层放入三角瓶中，醚层与第一个分液漏斗合并。重复至水液中无维生素A为止。③样品测定于一比色管中加

5、入10mL三氯甲烷，加入１滴乙酸酐为空白液。另一比色管中加入１mL三氯甲烷，其余比色管中分别加入１mL样品溶液及1滴乙酸酐。以下步骤同标准曲线的制备。3、洗涤：用约30mL水加入第一个分液漏斗中，轻摇，静置片刻，放去水层，加15~20mL0.5mol/L氢氧化钾液于分液漏斗中，轻摇后，弃去下层碱液，除去醚溶性酸皂。再用水洗涤，每次用水约30mL，直至洗涤液与酚酞指示剂呈无色为止。醚层液静置10~20min，小心放出析出的水。4、浓缩：将醚层液经过无水硫酸钠滤入三角瓶中，再用约25mL乙醚冲洗分液漏斗和硫酸钠2次，洗液并入三角瓶内。置水浴上蒸馏，收回

6、乙醚。直到瓶中剩5mL时取下，用减压抽气法至干，立即加入一定量的三氯甲烷使溶液中维生素A含量在适宜浓度范围内。研磨法：适用于每克样品维生素A含量大于5~10μg样品的测定（步骤简单，结果准确）1、研磨：精确称取2~5g样品，放入盛有3~5倍样品质量的无水硫酸钠研钵中，研磨至样品中水分完全被吸收，并均质化。2、提取：小心地将全部均质化样品移入带盖的三角瓶内，准确加入50~100mL乙醚，紧压盖子，用力振摇2min，使样品中维生素A溶于乙醚中，使其自行澄清（或离心澄清）。3、浓缩：取澄清乙醚液2~5mL，放入比色管中，在70~80℃水浴上抽气蒸干，立即

7、加入1mL三氯甲烷溶解残渣。（5）结果计算X------样品中维生素Ａ的含量，mg/100g（若按国际单位，每国际单位相当于０.3μg维生素Ａ）；c------由标准曲线上查得样品中含维生素Ａ的含量，μg／mL；m-----样品质量，g；Ｖ-----提取后加三氯甲烷定量之体积，mL；100-----以每100g样品计。（一）维生素C的测定维生素C是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以又称作抗坏血酸。新鲜的水果蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、猕猴桃、柑橘等食品中含量尤为丰富。方法：测定维生素C常用的方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、荧光法和高效液相色谱法

8、等。以下介绍荧光法、2，4-二硝基苯肼光度法。1、荧光法（1）原理：试样中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸后，与邻