第10章维生素的测定ppt课件.ppt

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1、第九章维生素的测定第一节概述第二节脂溶性维生素的测定第三节水溶性维生素的测定第一节  概述第九章维生素的测定维生素的结构复杂：有的属于：胺类（为B1）醛类（为B6）醇类（为A）酚醌类化合物等维生素都具有以下共同特点：1.这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；2.它们不能供给机体热能。也不是构成组织的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；3.它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；4.长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。维生素A缺乏时的具体表现为：(1)影响视觉，眼睛的结膜

2、、角膜干燥，暗适应减弱，乃至夜盲。　　(2)皮肤干燥、脱屑，上皮组织改变，腺体分泌减少。　　(3)免疫力降低，反复呼吸道感染、腹泻。　　(4)头发干枯、易断，指甲无光泽。　　(5)牙质萎缩，骨骼发育不良。　　(6)味觉、嗅觉不佳、食欲差，生长发育停滞。　　(7)影响智力发育。维生素b1又称硫胺素，为水溶性维生素。作用神经传导、脂肪、碳水化合物和酒精的代谢、能量代谢（作为a－酮酸脱羧酶及转酮基酶的辅酶）。缺乏症：轻度缺乏可引起疲乏、头痛、食欲下降、恶心、便秘、烦躁易怒及注意力下降等症状；而重度缺乏则导致抑郁、记忆力差、肌肉软弱无

3、力、神经麻木及烧灼感、进行性麻痹等不适。食入过多无害。食物来源：奶及奶制品、肉、全麦面包、谷类（粗米）、家禽、坚果类（如栗子）。维生素b2又称核黄素，为水溶性维生素。作用作为氧化还原酶类的辅酶，参与体内许多代谢和能量产生过程中的氧化－还原反应，如参与葡萄糖、某些氨基酸和脂肪的氧化过程，为机体提供热能。缺乏症：早期出现畏光、视物模糊、眼睛烧灼和痒感，口角疮、舌面光滑并呈鲜红色。病势进展，角膜血管充血、角膜溃疡、生长障碍。多与其它b族维生素缺乏同时出现。测定食品中维生素的含量的意义1、评价食品的营养价值，2、 寻找富含维生素的食品资源，3

4、、指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症或维生素中毒，4、 研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定合理的加工工艺及贮存条件，5、监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过多而引起维生素中毒维生素的分类按维生素溶解性能可将它们分成两大类：＊脂溶性维生素（如A、D、E、K等）；＊水溶性维生素（如B1、B2、B6、C、B12等）。溶于脂肪或脂溶剂，在食物中与脂类共存的一类维生素，包括A、D、E、K各小类，其共同特点：是摄入后存在于脂肪组织中，不能从尿中排除，大剂量摄入时可能引起中毒；由于可储藏在脂肪中，故不需每天供给。溶于水

5、，包括B、C各小类，其共同特点：是一般只存在于植物性食品中，满足组织需要后都能从机体排出。需要每天供给。维生素的命名1、多根据发现的时间顺序以英文字母排序，如维生素A、维生素B1、B2，维生素C，维生素E等。2、也有根据特定生理功能，如抗干眼病因子、抗坏血酸、生育酚等，3、 按照其化学结构如视黄醇、硫胺素、烟酸、叶酸等。二类维生素的分布见表10－1。P249表10－1维生素的类别在这二类中与我们最密切，而且了解最多的有：维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜炎、夜盲症等疾病。维生素B1：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、

6、神经炎，帮助消化，促进发育。维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象。维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的代谢，并能防止软骨病。维生素的分析方法：维生素测定的标准方法及代号脂溶性维生素：标准测定法胡萝卜素：HPLCGB/T5009.83---2003(第一国标法)纸层析法(色谱)GB/T5009.83---2003(第二国标法)维生素A、维生素E------HPLCGB/T5009.82---2003维生素A------比色法GB/T5009.82---200

7、3维生素D-------比色法GB/T5413.9-1997-------HPLC此两法是AOAC选定的正式方法水溶性维生素：标准测定法维生素B1-------荧光法GB/T5009.84---2003维生素B2-------荧光法GB/T5009.885---2003总维生素C-------荧光法GB/T5009.86---2003(第一国标法)总维生素C-------2.4-二硝基苯肼法(GB/T5009.86---2003(第二国标法)保健食品中盐酸硫胺素、吡哆醇、烟酰胺测定-----GB/T5009.197---2003VA、VD、

8、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时一道被人体吸收，可在体内积贮。一、脂溶性维生素理化性质：1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。2