维生素的测定ppt课件.ppt

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1、食品分析与检验技术河北农业大学食品科技学院主讲教师：赵仁邦维生素的测定一、概述维生素分类：脂溶性（A、D、E、K）水溶性两类（B族、C）二、脂溶性V的测定脂溶性维生素具有以下理化性质：1.溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。3．耐热性、耐氧化性耐热性氧化性VA好，能经受煮沸易被氧化（光、热促进其氧化）VD好，能经受煮沸不易被氧化VE好，能经受煮沸在空气中能慢慢被化（光、热、碱促进其氧化）维生素A存在

2、于动物性脂肪中。植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。(一)维生素A的测定-H维生素A醇-COCH3维生素A醋酸酯-COC15H31维生素A棕榈酸酯R:VitA2VitA3环氧化物VitA醛VitA酸视频：维生素A的作用比色法测定VA的含量（GB/T5009.82—2003中第二法）（一）原理在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。适用范围及特点本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于5-10μg／g)，对低含量

3、样品，因受其他脂溶性物质的干扰．不易比色测定：该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。比色测定必须在6秒钟内完成，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。注意：1.维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。2.三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成白色沉淀．因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。三氯化锑比色法优点简便快速λmax618nm～620nm标准曲线法缺点呈色不稳定（5~10s内）水分干扰与标准曲线温差≤1℃专属性差三氯化锑有腐蚀性蓝色+3SbClVitA三、维生素E的测定维生素E又称生育酚，属于酚类化合物。

4、目前已经确认的有四种异构体：α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ三烯生育酚。维生素E的测定方法有：比色法、荧光法、HPLC法等荧光法1原理样品经皂化、提取、浓缩蒸干后，用正己烷溶解不皂化物。在295nm激发波长，324nm发射波长下测定其荧光强度，并与标准α-维生素E作比较，从而计算出样品中维生素E的含量。2操作方法（1）样品处理称样皂化瓶维生素C无水乙醇KOH溶液水分液漏斗乙醚分离水层乙醚层醚层经无水硫酸钠过滤，氮气流真空蒸干正已烷溶解，定容。（2）荧光测定激发波长：295nm发射波长：324nm激发狭缝：3nm发射狭缝：2nm样品及标准溶液分别置于1cm比色

5、杯，测定荧光激发光谱和发射光谱，读取最大激发波长及最大发射波长下的荧光强度F（3）结果计算视频：721紫外分光光度计视频：721紫外分光光度计使用视频：756紫外分光光度计视频：756紫外分光光度计使用(二)β-胡萝卜素的测定第一方法HPLC；第二方法为纸层析法（GB/T5009.83—2003）。β-胡萝卜素的结构如下：胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，但紫外线和空气中的氧可促进其氧化破坏。因系脂镕性维生素，故可用有机溶剂从食物中提取。在450nm波长处有最大吸收，故只要能完全分离，便可定性和定量。经常与叶绿素、叶黄素等共存因此在测定前，必须将胡萝卜素与其它色素分

6、开。常用的方法有纸层析、柱层析和薄层层析法。(三)维生素D的测定具有维生素D活性的化合物约有l0种，其中最重要的是维生素D2、维生素D3及其维生素D原。维生素D2无天然存在，维生素D2只存在于某些动物性食物中。但它们都可由维生素D原(麦角固醇和7-脱氢胆固醇)经紫外线照射形成。分析方法中较好的是比色法和高效液相色谱法，是AOAC选定的正式方法。(一)三氯化锑比色法(二)液相色谱法它的的灵敏度较比色法高30倍以上，且操作简便，精度高，分析速度快。是目前分析维生素D的最好方法。视频：维生素D的作用三、水溶性维生素的测定在酸性介质中很稳定，既使加热也不破坏；但在碱性介

7、质中不稳定，易于分解，持别在碱性条件下加热，可大部或全部破坏。它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响；维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏；维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。视频：走进维生素B族（一）维生素Bl的测定维生素Bl又名硫胺素、抗神经炎素，通常以游离态，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色蔬菜和牛乳、蛋黄中含量较为丰富。分析方法：GB/T5009.84－2003中唯一的方法是荧光计法（书中介绍）。（二）维生素B2的测定维生素B2即核黄素。在食品中以游离形式或磷酸酯等结合形式存在。膳食中的主要来源是各种动物

8、性食品，其中以肝、肾、心