10 维生素的测定_ppt课件

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1、第十章食品中维生素的测定课程导言维生素也称维他命，是人体不可缺少的一种营养素。维生素跟酶类一起参与着肌体的新陈代谢，能使肌体的机能得到有效的调节。人体中如果缺少维生素，就会患各种疾病。3000多年前，当时古埃及人发现夜盲症可以被一些食物治愈，虽然他们并不清楚食物中什么物质起了医疗作用，这是人类对维生素最朦胧的认识。1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，人们

2、对此找不出原因。1734年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病，当时这种病无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来，用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈。诸如此类的坏血病，曾夺去了几十万水手的生命。1747年英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，他的建议被采纳，从此未曾发生过坏血病。但那时还不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。坏血病是由于人体缺乏VC所引起的疾病。长期摄入不足或腹泻、呕吐等情况，都可造成缺乏VC，使胶原蛋白不能

3、正常合成导致细胞联结障碍，使毛细血管的脆性增加，从而引起皮、粘膜下出血，医学上称为坏血病。人工哺乳婴儿及成人食物中长期缺乏新鲜果蔬菜(嗜酒、偏食等)、或长期感染对维生素C需要量增多时，可患本病。维生素C缺乏后数月，患者全身乏力，精神抑郁、厌食、营养不良，牙龈肿胀、出血，并牙齿松动、脱落，骨关节肌肉疼痛，皮肤淤点、淤斑，毛囊过度角化、周围出血，小儿可因骨膜下出血而致下肢假性瘫痪、肿胀、膝关节半屈，足外旋，蛙样姿势。随着时间的推移，越来越多的维生素种类被人们认识和发现，维生素成了一个大家族。人们把它们排列起

4、来以便于记忆，维生素按A、B、C一直排列到L、P、U等几十种。现代科学进一步肯定了维生素对人体的抗衰老、防止心脏病、抗癌方面的功能。1912年，波兰科学家丰克，经过千百次的试验，终于从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质。这种物质被丰克称为“维持生命的营养素”，简称Vitamin(维他命)，也称维生素。§10-1概述一、概念维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化学性质、结构及生物功能各异，有的属于胺类(如VB1)，有的属醛类(如VB6)，有的属于醇类(如VA)，有的属于酚类或醌类化合物

5、等。三、维生素的性质与提取（一）脂溶性维生素的性质1、溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂；2、酸碱稳定性：VA、VD对酸不稳定，对碱稳定；VE对酸稳定，对碱不稳定；3、光热稳定性：VA、VD、VE耐热性好；VA因分子中有双链，易被氧化，光、热可促进其氧化；VD性质稳定，不易被氧化，VE在空气中能慢慢被氧化，光、热、碱能促进其氧化作用。（二）脂溶性维生素的提取皂化处理→水洗除脂→有机溶剂提取→浓缩在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂（如焦性没食

6、子酸、维生素C等）；对于某些液体试样或脂肪含量低的试样，可以先用有机溶剂抽出脂类，然后再进行皂化处理；对于维生素A、D、E共存的试样，或杂质含量高的试样，在皂化提取后，还需进行层析分离。分析操作一般要在避光的条件下进行。（三）水溶性维生素的性质1、溶解性：易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂；2、酸碱稳定性：在酸性介质中稳定，即使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，特别在碱性条件下加热，可大部或全部破坏；3、光热稳定性：它们易受空气、光、热、酶、金属离子等影响，VB2对光，特别是紫

7、外线敏感，VC对氧、铜离子敏感，易被氧化。（四）水溶性维生素的提取测定水溶生维生素时，一般都在酸性溶液中进行前处理。VB1、VB2通常采用酸水解，或在经淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用，使结合态维生素游离出来，再将它们从食物中提取出来。VC通常采用草酸或草酸-醋酸直接提取。在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素的破坏。四、维生素测定的意义随着营养知识的普及，维生素在日常膳食及其在食品加工中的重要地位越来越受到重视，我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食

8、结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量，防摄入过多的维生素而引起中毒，都离不开分析检测工作。所以，测定食品中维生素在营养分析方面具有重要的意义。§10-2维生素C的测定一、维生素C的结构和性质VC是一种己糖醛基酸化学名称为：L-3-氧代苏己糖醛酸内酯英文名：VitaminC，AscorbicAcid维生素C为无色晶体，难溶于脂肪，易溶于水，其水溶液具有酸性，对酸稳定，遇碱或遇热极易破坏，具有较强