葡萄酒感官分析

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1、葡萄酒的感官分析摘要：葡萄酒不仅能给人以美的享受，还有益于人体健康。葡萄酒的色、香、味综合决定葡萄酒的感官质量，要发展葡萄酒，首先耍大力宣传葡萄酒，普及葡萄酒的品评知识，使一般的人都会品尝葡萄酒、鉴赏葡萄酒。本篇介绍了葡萄酒感官分析的方法，如何品评葡萄酒，分辨葡萄酒质量的好坏。同时，也就葡萄酒感官分析在葡萄酒生产中的应用加以说明，并对此做出展望。关键词：葡萄酒、感官分析、颜色、香味、口感、应用1.葡萄酒感官评价的概念感官评价又称为感官分析、感官检验，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。葡萄酒的感官评价又叫品酒、评酒，是指评酒员通过眼、鼻

2、、I」等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感官特性进行分析评定的一种分析方法。感官评价是了解葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒快速、有效的方法。它利用听觉、触觉、视觉、嗅觉、味觉等器官，对质量控制和设备、环境卫生进行比较、判定、观察、分析、描述的具体表现。它是在生产过程中比理化分析更为快速、直观的分析手段。[1]2、了解葡萄和葡萄酒葡萄味美可口，营养丰富，有百果之珍的美称。世界上葡萄产量的80%用于酿酒,20%用于鲜食或再加工。葡萄分成两大类，即红葡萄品种和口葡萄品种,葡萄酒是以新鲜葡萄为原料发酵而成的饮料酒。习惯上按葡萄酒的颜色，把葡萄酒分成两大类，即红葡萄酒和门葡萄

3、酒。红葡萄酒是以红葡萄为原料酿造而成的。因为大多数红葡萄品种的色素物质主要是集中在葡萄皮中，为了使红葡萄酒具有鲜艳浓重的色泽，所以红葡萄酒加工工艺的最大特点是带皮发酵，即把新鲜的红葡萄破碎，皮与汁混合在一起进行发酵。因为葡萄酒的色香味主耍來源于葡萄原料，所以用不同的红葡萄品种酿造成的红葡萄酒，具有不同的品质和I」味。白葡萄酒是以白葡萄为原料酿造而成的。口葡萄酒酿造工艺的最大特点，必须先将葡萄皮和葡萄汁分开，葡萄皮榨干汁后，废弃不耍。分离后的白葡萄汁单独进行发酵，即可酿造成口葡萄酒。适合酿造白葡萄酒的葡萄品种很多，葡萄品种不同，酿成的门葡萄酒的风味也不同。[3]3、葡萄酒的感官分析3.1葡萄酒

4、的外观和颜色品尝葡萄酒的第一关是举杯齐眉，对葡萄酒的外观，进行仔细的观察和分析。即在明亮的光线下，看葡萄酒的清度，看葡萄酒的颜色和色调。主要从两个方血进行观察和描述，其一是葡萄酒的清浑度，其二是葡萄酒的颜色。对任何质量好的葡萄酒，澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉，这是健康葡萄酒的基本素质。描述葡萄酒清浑度的词汇有：澄清度：清亮透明，晶亮，有光泽。浑浊度：略失光，失光，微浑浊，浑浊。沉淀：在葡萄酒瓶底，或者把酒瓶倒举起来，肉眼可以看到明显的沉淀物,沉淀物有烟雾状，纤维状，颗粒状，片状，块状等等不一。澄清的葡萄酒由失光到浑浊、沉淀是一个渐进的过程。描述这个过程时，可以加不同的副词，表达程度差别

5、。葡萄酒的颜色和色调取决于葡萄品种、酿造工艺和贮藏年限。人们按葡萄酒的颜色不同，把葡萄酒分为:口葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。其颜色特征及描述如下：口葡萄酒：好的口葡萄酒应该是无色，近似无色，或者微带禾杆黄色，微带橄榄绿色。有缺陷的白葡萄酒呈金黄色、暗黄色、深黄色等。白葡萄酒装瓶时间长了，花色素昔被氧化，颜色由浅到深，发生程度不同的变化。所以从口葡萄酒的颜色和色调，就能判断口葡萄酒的氧化程度和质量好坏。桃红葡萄酒：是由红葡萄品种按白葡萄酒的工艺发酵而成的葡萄酒，风格介于红白葡萄酒之间。桃红葡萄酒的颜色一般为桃花红或玫瑰红色，或洋葱皮红色,浅红色。红葡萄酒：新酿成的红葡萄酒为鳞红色或紫红色。主

6、耍是花色素苜引起的。成熟的红葡萄酒呈宝石红色、砖红色，装瓶多年的红葡萄酒呈棕红色或暗红色,是色素氧化的结果。3.2葡萄酒的闻香与描述一般情况下，闻葡萄酒分3步进行。第一步，倒入杯中的葡萄酒在静止的情况卜•闻香，这样闻到的香味较淡，只是葡萄酒中易挥发的芳香成分被闻到。第二步,摇动葡萄酒的酒杯，使葡萄酒在旋转运动中，挥发性弱的芳香物质，也能释放出來，这样闻到的芳香更浓郁。第三步，使劲地摇动葡萄酒杯，使葡萄酒在激烈的运动中，这样可鉴别葡萄酒的缺陷，葡萄酒不愉快的气味如醋酸乙酯味、硫化氢味、霉味等都能被鉴别出來。与口味相比，气味更难以描述，评酒者必须集中精力捕捉。香气怡悦：葡萄酒的香气怡神、悦心、优

7、美。果香浓郁：来源于葡萄品种的香气冇的是花香型,冇的是果香型。新葡萄酒的果香尤为突出。香气纯正：是葡萄酒闻香要具备的基本要素，即葡萄酒只应该有葡萄品种香、酵母发酵香和陈酿香，无其他不相干香气。有缺陷的葡萄酒，有氧化味或其他异常气味。常遇到的异味有：硫化氢味、二氧化硫味、臭酒脚味、霉臭味等等。目前市场上流行的干白葡萄酒，大多是按新工艺酿造的，生产周期短，强调新鲜感，突出果香味。干红葡萄酒大多是按传统工艺酿造的，