定量描述分析(QDA)在葡萄酒感官评定中的应用研究

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1、万方数据2009No．6●·158．SerialNo．207ChinaBrewingAnalysisandExamination定量描述分析(QDA)在葡萄酒感官评定中的应用研究李志江，牛广财，李兴革，左锋，关琛，翟爱华(黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319)摘要：采用定量描述分析(QDA)方法对以普通葡萄和冰冻葡萄为原料生产的葡萄酒进行感官上的定性和定量评定，探讨了QDA的原理及应用。通过QDA方法对冰冻葡萄酒和普通葡萄酒进行感官分析表明，以冰冻葡萄为原料生产的葡萄酒在色泽、留．香、芳香度、透明度和香气等感官特性都明显

2、强于普通葡萄酒。关键词：定量描述分析(QDA)；葡萄酒；感官评定中图分类号：Ts207．3文献标识码：A文章编号：0254—5071(2009)06—0158一03Applicationofquantitativedescriptiveanalysis(QDA)methodinsensoryevaluationofwineLIZhijiang，NIUGuangcai，LIXingge，ZUOFeng，GUANChen，ZHAIAihua(CollegeofFoodScience，HeilongfiangAugustFirst眈耐Rec

3、lamationUniversity，Daqing163319，China)Abstract：Thequantitativedescriptiveanalysis(QDA)methodwaft,usedtoassessthequalitativeandquantitativequalityofthewines，whichweremadefromordinarygrapesorfrozengrapes．TheprincipleandapplicationofQDAmethodwerealsostudied．AfterQDAan出si吕，

4、theresultsshowedthatthesensorycharacteristicsoffrozenwine，includingcolor，lasting，aromatic，transparencyand珊删，werebetterthanthoseoftheor-dinarywine．Keywords：quantitativedescriptiveanalysis；wine；sensoryevaluation食品感官评定是食品科学研究的重要工具之一，食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释，通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食

5、品和其他物质的特征或者性质的一种科学方法，是建立在现代实验科学、社会学、生理学、心理学和统计学等霪51'-1学科基础之上的¨1。研究人员利用食品感官评定的方法可以解决一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题，为产品的管理与控制提供了理化和实践依据旧1。定量描述分析(QDA)是美国的Targon公司于20世纪70年代创立了的感官分析方法，利用统计方法对感官测得的数据进行分析，为一种定性和定量结合的描述分析检验方法p1。该方法适用于新产品的开发、产品质量控制和市场调研，具有较强的应用特性，是企业研发和科研开发的重要方法之一。由于葡萄酒内

6、溶物种类繁多、含量丰富，其口味和风味鉴赏方法是评价葡萄酒风味与品质的关键技术H]。虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒的质量方面做了极大的努力，也取得了突破性的进展，但是目前感官评定仍然是评价葡萄酒感官质量最有效的方法"⋯。1材料与方法1．1实验材料巨峰葡萄(市售)，葡萄酒酵母(安琪酵母有限公司)，郁金香型高脚杯(市售)，记录用纸笔(市售)，感官品评室(黑龙江八一农垦大学食品学院自建)。1．2实验方法1．2．1葡萄酒的生产流程分别以巨峰葡萄和冰冻葡萄(冰冻时间为6d，冰冻温度为一8℃)为原料一清除、除梗一称蘑一榨汁一除籽一调s0

7、2一调糖、酸一接种酵母O．2％一主发酵6d一压榨一后发酵4d一过滤、杀菌、灌装一成品1．2．2定量描述分析(QDA)方法感官实验室的规格：感官实验室是进行感官评定的专门的实验室，包括品评室的环境(使用单独的小隔问或者大家围一个圆桌坐下)、灯光、室内空气、准备间的面积、出入口等。感官品评人员的筛选和培训：选择食品学院学生和教师为待选品评员，品评员的筛选标准及方法。(1)筛选调查表：a风味；b口感质地；c香气的品评；d学习标度的潜力。(2)敏锐性实验：a～c有80％准确率，d10％～20％准确率，定性、定量区别能力及描述能力。(3)排序／

8、分级筛选实验：全部或80％正确率，可将相邻2个样品颠倒。(4)面试：对后面的培训和实验的兴趣、可能参加的时间、沟通能力以及大致性格。收稿日期：2009-0F-04基金项目：黑龙江八一农垦大学2008年教研课题(NDJY0