【5】快速描述性分析方法在食品感官评定中应用进展_苏晓霞.pdf

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1、食品科技食品安全与检测FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2013年第38卷第07期快速描述性分析方法在食品感官评定中应用进展苏晓霞，黄序，黄一珍，邱蕾，丁庆波(中粮营养健康研究院食品研发中心，北京100020)摘要：随着对感官描述性分析方法的实用性和适用性要求的不断提高，传统方法面临着巨大的挑战。近年来，描述性分析方法正朝着快速高效的方向逐步发展。综述了近年来几种新兴的快速描述性分析方法的应用研究进展，主要包括FlashProfile、SortingProcedure、ProjectiveMapping、Napping、RankingDescript

2、iveAnalysis、OptimizedDescriptiveProfile，并讨论了快速描述性方法的优缺点和展望了今后描述性分析技术研究的发展趋势。关键词：快速描述性分析方法；传统描述性分析方法；感官评价中图分类号：TS207.3文献标志码：A文章编号：1005-9989(2013)07-0298-05AdvanceintheapplicationofrapiddescriptivesensorymethodsSUXiao-xia,HUANGXu,HUANGYi-zheng,QIULei,DINGQing-bo(FoodResearch&Development

3、center,COFCONutrition&HealthResearchInstitute,Beijing100020)Abstract:Astheconstantimprovementdemandatfeasibilityandpracticabilityoffoodsensorydescriptivemethod,consequently,conventionalmethodisfacinggreatchallenge.Recently,Thetrendofdescriptiveanalysismethodisinthedirectionofrapidande

4、fficient.Thisoverviewconcernsaninvestigationofthecurrentrapiddescriptivesensorymethods,includingtheFlashProfile,SortingProcedure,ProjectiveMapping,Napping,RankingDescriptiveAnalysisandOptimizedDescriptiveProfile.Finally,advantagesanddisadvantagesofthesemethodswillbediscussedinacomparativ

5、ewayandthefutureofdescriptivesensoryanalysisisalsoforecasted.Keyword:rapiddescriptivesensorymethods;conventionaldescriptiveprofile;sensoryevaluation感官分析方法主要包括3大类方法：差别检个感官属性进行定性检测和定量描述。定性方验、描述性分析以及偏好测试，其中描述性分析面，包括确定食品的外观、风味、滋味和质地等是食品感官领域中测定食品质量特征的主要方属性；定量方面，评价员可以把感知到的刺激强法，也是最复杂、应用最广泛的方法

6、。描述性分度进行量化。描述性分析方法能提供产品的详细析方法中，经过训练的评价员可以对食品的各信息，且能精确分析一系列不同产品感官属性的收稿日期：2012-11-28作者简介：苏晓霞(1985—)，女，硕士研究生，研究方向为食品感官分析。·298·食品科技2013年第38卷第07期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品安全与检测差异方向以及差异大小，因此，可以应用于食品性要求的不断提高，传统方法面临着巨大的挑战。新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、近年来，描述性分析方法正朝着快速高效的方向质量控制和风味营销等多个方面。近几年，为了逐步发展。下面分

7、别讨论当下快速描述性分析方增加描述性分析方法在食品工业中的可行性和实法在食品感官领域中发展和应用的研究进展。用性，国外的许多科学家都在致力于提高描述性2.1FlashProfile(FP)[1][3]分析方法的效率和减少成本的研究，这些努力FlashProfile(FP)是Dairou和Sieffermann在自由已经卓见成效，开发了几种快速描述分析方法，选择剖面的基础上提出的一种新方法，该方法舍而我国在这方面的工作还未见报道。本文综述了去了传统方法中评价员的培训环节，增加了样品6种快速描述性分析方法在食品感官领域中的发的排序环节。每一个评价员都有自己的感官属性展

8、和应用，包