影响干红葡萄酒感官质量的因素分析

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1、·生物数学学报,一影响干红葡萄酒感官质量的因素分析李华杨永锋郭明浩刘树文’西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌,、以个干红蔺萄酒酒样为样本通过多项式回归构建出反映陈象时问酒精含圣、残据量以及是否在稼木捅中陈酸与感官质童之间关系的方程并且通过回归方程的预测,确定出感官分析结果与各影响因紊之间的数量关系关锐词干红荀萄酒感官质圣多项式回归影响因素中图分类号分类号文献标识码文章编号一一一引言与一些标准产品不同,每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒葡萄酒的风格决定、,、,于葡萄品种气候和土壤条件由于众多的葡萄品种各种气候土壤等生态条件各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式,使所生产出的葡萄酒之间存在着

2、很大的差异,产生了多种类型、,的葡萄酒每一类葡萄酒都具有其特有的颜色香气和口感葡萄酒的种类繁多构成成分复杂,其气味口感和变化很大虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒的质量方面做了极大的努力,也取得了突破性的进展,但是目前感官分析还仍然是评价葡萄酒感官质量最有效,,利用的方法因此本文从数理统计的角度出发国际葡萄酒感官分析专家对来自全世界的,,个干红葡萄酒酒样的感官分析结果和各酒样相关的理化指标进行研究分析以期确定影响各类干红葡萄酒感官质量共同的主要因素,初步构建相关因素与感官质量之间关系的最优数学模型,为确定干红葡萄酒合理的酿造工艺提供理论依据材料与方法数据来源“”、、本研究所采用的数

3、据来自法国巴黎国际品酒会专家组对编号为、、、、、样品组干红葡萄酒的感官分析结果专家组由来自中国、法国、葡萄牙、意大利、加拿大等名专家组成各样品组的干红葡萄酒是来自法国、、、、、、、、,西班牙葡萄牙罗马尼亚匈牙利希腊摩洛哥美国智利等国共计个样品其中一一一一收稿期收修改稿日期作者简,一,,,介李华男重庆梁平人教授博士通讯作者生物数学学报第卷获奖的干红酒样数目为,每个样品都记载了陈酿时间、酒精含量、残糖量和是否在橡木桶中陈酿等资料,数据见表表干红翻萄酒酒样橄据表影响因素得分一品尝影响因素得一品尝分酒样地产陈酿酒精残糖橡木酒样产地陈酿酒精残糖橡木时间含量量桶中时间含量量桶中年陈酿年陈酿法国希腊立‘

4、山︸且,孟口勺乙山白﹄法国花”匈牙利,。朋吓法国‘匈牙利⋯法国匈牙利法国匈牙利甘弓法国匈牙利法国匈牙利法国二匈牙利苏法国罗马尼亚冬西班牙匈牙利西班牙匈牙利西班牙匈牙利,西班牙,匈牙利西班牙,匈牙利西班牙,摩洛哥西班牙,葡萄牙西班牙摩洛哥山合西班牙罗马尼亚⋯法国匈牙利法国确占匈牙利,,西班牙希腊里卫西班牙摩洛哥〕西班牙希腊‘〕西班牙美国,︸二西班牙希腊性法国希腊法国希腊注表中带“”标记的酒样为获奖酒样研究方法在样品所提供的相关资料中,陈酿时间、酒精含量、残糖量与感官质量之间的数量规律均呈非线性通过各个,因素与感官质量的散点图得出因此我们采用多项式回归以及趋势面分析对数据进行了处理分析趋势面分

5、析是拟合数学曲面的一种方法,其理论依据在于任何一函数在适当的范围内,都可以用多项式来逼近其实际做法是调整多项式的项数和次数,使方程满足实际间题的需要第期李华等影响干红荀萄酒感官质量的因素分析表干红葡萄酒酒样橄据表续亡影响因素一得分尝品影响因素得一分尝品样酒地产陈酿酒精残糖橡木样酒产地陈酿酒精残糖橡木时何含量量桶中时间含量量桶中年陈酿年陈酿‘上自﹃‘孟立上,,曰,,二智利‘美国母,智利智利智利‘山曰,葡萄牙⋯⋯智利葡萄牙心上王二,智利葡萄牙,匕智利月上,葡萄牙⋯智利葡萄牙智利⋯,葡萄牙智利葡萄牙智利五人二,葡萄牙智利葡萄牙智利,葡萄牙几三是,智利荀萄牙‘‘,智利葡萄牙几二,葡萄牙石荀萄牙葡萄

6、牙滩葡萄牙葡萄牙希腊西班牙希腊西班牙上,︸法国魂盲三二法国法国电,盈,‘法国上,创,二法国法国法国法国⋯、法国法国法国法国法国法国,法国法国法国法国、法国法国法国弓上,立,法国石法国⋯法国法国‘,注表中带,标记的酒样为获奖酒样结果与分析各影响因素与感官质量关系的确定首先,分别,,,以代表陈酿时间代表酒精含量代表残糖量代表是否在橡木桶中陈酿,代表感官质量通过绘出各因素陈酿时间、酒精含量、残糖量、是否在橡木桶中陈酿与葡萄酒感官分析生物数学学报第卷得分之间的散点图,可以清楚地看出,陈酿时间、酒精含量、残糖量与感官质量之间的数值规律均呈非线性同时对各影响因素与感官质量之间的相关性进行,了分析其结果

7、见表由表可以看出残糖量与感官质量之间的相关性非常小,仅有所以,在多项式回归方程中可以将残糖量这一影响,因素剔除并且由于是否在橡木桶中陈酿这一影响因素只能用,,和分别表示在橡木桶中陈酿和没有在橡木桶中陈酿所以无法将这一因素纳入回归方程中但是通过对在橡木桶中陈酿的酒样,和没有在橡木桶中陈酿的酒样之间进行方差分析结果如表所,示通过表可以看出在橡木桶中陈酿的酒样与没有在橡木桶中陈酿的酒样之间存在显著性差异,并且在橡木桶中陈酿的酒