影响葡萄酒稳定因素分析

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1、《科技论文写作》课程结业论文姓名班级学号平时出勤总成绩申擎09级食工(4)班20094061427格式内容文献数目文献格式整体可读性影响葡萄酒稳定性的因素分析黑龙江八一农垦大学0影响葡萄酒稳定性的因素分析申擎黑龙江八一农垦大学食品学院.大庆.中国.163000摘要：本文探讨了葡萄酒中酒石酸钙不稳定的原因及防治方法。酒石酸钙不稳定的根本原因是钙离子含量过高，pH值、温度、酒石酸对此也有影响。对这类沉淀重在预防，要尽量避免钙离子进入酒中，用冷处理、离子交换去除过多的钙离子，用偏酒石酸、甘露蛋白、糖醛酸保护酒中的钙离子，可

2、得到酒石酸钙稳定的葡萄酒。关键词：酒石酸钙；稳定性；葡萄酒在葡萄酒中能引起结晶沉淀的一般只有两种物质，即酒石酸氢钾和酒石酸钙。其中酒石酸氢钾较容易通过冷处理达到稳定，而酒石酸钙是一种很不稳定的盐，易在装瓶后产生沉淀，影响酒的感官质量。因此，研究葡萄酒中酒石酸钙沉淀产生的原因及防治方法对于指导葡萄酒的生产，提高葡萄酒的质量具有重要意义。1影响酒石酸钙稳定性的因素葡萄酒中酒石酸钙的稳定性受众多因素的影响，如温度、pH值、酸度等，不同葡萄品种间也有所不同。这些因素使得它的结晶形成需要很长的时间，因此酒石酸钙易在瓶内出现结晶

3、沉淀。1.1钙离子的含量钙离子的含量对酒石酸钙稳定性起着决定性作用。一般认为，在红葡萄酒中钙离子溶解量不能超过60mg/l，在白葡萄酒中钙离子溶解量不能超过80mg/l[1]。用碳酸钙进行降酸处理以及用水泥池发酵陈酿的葡萄酒易因钙离子含量过高而影响酒石酸钙的稳定性。1.2pH值pH值对酒石酸钙的稳定性起着重要作用，一般认为，pH值升高将使酒石酸钙的溶解度降低，即使钙离子浓度较低也可能出现沉淀；而在pH值较低的条件下，即使钙离子钙的浓度较高也可能保持稳定。一般认为，如果白葡萄酒总酸为6g/l(酒石酸计),当pH值为4时

4、，钙离子溶解量为5mg/l；当pH值为3时，钙离子溶解量为50mg/l。超过了这些数值都有可能出现酒石酸钙沉淀[2]。1.3酒石酸的含量酒石酸与钾、钙离子结合生成酒石酸氢钾和酒石酸钙，这两种盐的溶解度不大，如果在酒中增加了酒石酸、钾或钙三种成分的含量就可能发生结晶沉淀，其中酒石酸的含量不能超过4.3g/l[2]。对干白葡萄酒进行增酸处理（加酒石酸），酒石酸氢钾溶解度明显降低，但对酒石酸钙的溶解度和稳定性影响不大[2]。1.4温度酒石酸氢钾和酒石酸钙的溶解度都随温度的降低而降低。但温度对酒石酸钙溶解度的影响较小，温度由

5、-4℃提高到20℃时，其溶解度只增加1倍，而在同样情况下，酒石酸氢钾的增加了3倍[3]。酒石酸钙的自发结晶过程所需时间特别长，即使它在低温下处于超饱和状态，也不可能在短期内产生结晶沉淀。1.5其它因素酒石酸钙的溶解度还受酒度和电导率的影响。它随酒度的升高而降低，随电导率的增加而降低[4](表41)。表1电导率与钙的稳定性关系编号pH电导率钙含量外观13.462594.38-23.4831314.3++2防止酒石酸钙结晶沉淀的方法2.1加晶核冷处理法国波尔多学院建议，若要除去葡萄酒中过多的钙离子，以防止中性酒石酸钙结晶

6、沉淀，可以使用接触稳定的处理方法，即将葡萄酒温度降至0℃，加入磨得很细、纯度很高的中性酒石酸钙作为晶核，然后搅拌以促进结晶沉淀的生成，从而可使葡萄酒的中性酒石酸钙稳定[3]。外消旋酒石酸钙也可以作为晶种，如果加入4g/l这种晶种，在1℃时需大约8小时可沉淀，然而沉淀后的酒经过滤仍有大量酒石酸钙存在，在后来过程中仍有沉淀的可能，而且商业用酒石酸钙很难达到很高的纯度（99%以上），其中杂质会引起酒的pH值发生较大变化，所以它的使用受到一定的限制[5]。利用酒石酸钙对温度的特性，还可将葡萄酒在2℃的温度下贮存一个月，可保证

7、装瓶后不会形成酒石酸钙的结晶沉淀。2.2偏酒石酸的使用在葡萄酒中加入一定量的偏酒石酸，当葡萄酒中刚刚有微小晶体生成时，由于吸附作用，这些微小晶体表面吸满了偏酒石酸而使其无法再进一步结晶，从而可以避免那些微小酒石酸盐相互结合而变成更大的晶体沉淀[6]。这是一种被广泛使用的方法。偏酒石酸是通过酒石酸分子间的酯化作用而形成的一种聚酯。在葡萄酒中，它易缓慢水解，重新形成酒石酸，从而逐渐失去其保护作用，这一变化速度与温度有关。在0℃时，葡萄酒中加入0.13g/l偏酒石酸后，可在几年内有效，而在20℃时，只能保持3个月。因此，偏

8、酒石酸只宜使用于冬季供应市场的葡萄酒。现代研究结果表明，阿拉伯树胶、羧甲基纤维素钠具有与偏酒石酸同样的作用而且效果更为持久。它们都属于保护性胶体，都仅在一定时间内有效果，所以只能用于短期内消费的葡萄酒。2.3离子交换树脂法离子交换树脂法稳定葡萄酒中的酒石一般可用弱碱性阴离子交换树脂和强酸性阳离子交换树脂。强酸性阳离子交换树脂中的阳离子一般为Na