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1、胡萝卜汁发酵饮料探究进展摘要：胡萝卜汁经发酵后所得的饮料营养丰富，风味独特，口感好。现就以乳酸菌或双歧杆菌等为主发酵液的胡萝卜汁发酵饮料的研究进展作一综述。关键词：胡萝卜汁；发酵饮料中图分类号：TS275.5文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)04-0035-03StudyonCarrotJuiceBeverageFermentedGUOLil,2,JIANGYan2,HUANGMing-fa2(1.CitrusResearchInstitute,ChineseAcademyofAgriculturalSciences,Chongqing400712,China；2.Co
2、llegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400716,China)Abstract：Thecarrotjuicebeveragefermentedhasnotonlyprofusenutrition,butspecialflavor,finetaste,sotheyareadoredbymanypeople・ThispaperreviewstheresearchsituationofcarrotjuicebeveragefermentedwithlacticacidbacteriaorBacillusbifidus.Keywords：
3、carrotjuice；fermentedbeverage胡萝卜原产欧洲及西亚，属伞形科两年生草本植物，肉质根供食用和药用。胡萝卜营养丰富，对婴儿消化不良、成人血管硬化有很好的疗效，并可降低胆固醇，辅助治疗糖尿病、贫血症、代谢障碍、视力减弱及防止头发脱落等。1982年美国科学学会将胡萝卜列为预防癌症的代表食物，1994年将其列为化疗患者的首选辅助食物。胡萝卜汁发酵饮料风味独特，口感好，与其他果蔬混合发酵的产品能满足不同人群的口味，受到消费者的青睐。现对乳酸菌、双歧杆菌等胡萝卜汁发酵饮料的研究进展作一综述。1胡萝卜汁胡萝卜汁是一种功效显著的保健食品。2000年德国胡萝卜汁产量比1995年增长
4、了80%,2003年年产超过4200万升［1］。我国对胡萝卜汁的需求也在逐年增加。其制取工艺为：胡萝卜一清洗一去皮一切片一预煮f打浆f酶处理一榨汁一过滤一灭菌一冷却。目前市场上已有ACE型、高钙型、果肉型、低聚糖型等多种胡萝卜汁产品。2胡萝卜汁发酵饮料胡萝卜汁生产多采用蒸煮软化法，营养成分损失严重，而且加入调味剂影响了风味天然性［2］o经乳酸菌或双歧杆菌发酵生产胡萝卜汁既保持了胡萝卜的营养成分，又有发酵产生的独特风味和生理功效，是理想的保健饮料。胡萝卜汁发酵关键在于菌种，目前主要选用双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌及链球菌、肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。这些菌株可改善肠道菌群平衡，有益于宿主健康。
5、2.1乳酸菌发酵乳酸菌发酵利用糖类物质，产生大量乳酸，具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌等功效，并为食品提供芳香风味和良好质地［3］。2.1.1发酵工艺流程发酵菌液制备［4］：菌种活化一扩大培养〜单菌株产酸曲线测定（将培养的各供试菌分别按1%接种量接种于基础胡萝卜汁培养基，37°C培养48h,每4h测1次产酸量）一多菌株产酸曲线测定（将筛选出的菌种以等量的种间比按1%接种量接种于基础胡萝卜汁培养基，37°C培养48h,每4h测1次产酸量）-＞发酵剂。整体工艺［5,6］：胡萝卜一筛选〜清洗〜碱处理、切片-*榨汁f过滤f灭菌接种f发酵一后熟f调配f分装一检验一成品。接种量2%,37°C发酵，pH
6、3.5.总酸0.5%〜0.6%时以冷藏或灭菌方式终止发酵。可用0.1mol/L氢氧化钠滴定酸度，也可用HPLC分析发酵产品的有机酸含量［7］。2.1.2发酵对营养及风味成分的影响以胡萝卜等果蔬汁为原料发酵生产的乳酸饮料是一种新型的保健饮料，其保健功效不仅源自果蔬汁本身的营养，而且乳酸菌可定殖于肠道，产生有机酸、乙酰胆碱、乳酸胆碱、酒精和二氧化碳等,抑制腐败菌和致病菌生长，刺激肠壁蠕动［8］。乳酸发酵后的胡萝卜汁增加了新的风味成分，见表1,与原有风味成分混合形成了独特的风味［9］。Aukrust等［10］在研究油炸胡萝卜时发现乳酸发酵处理可使色泽、滋味更适合人的口味。2.1.3工艺调配由于发
7、酵后产品中的大部分糖被乳酸菌消耗，因此需用糖、酸调配，以获得更好的口感。在胡萝卜汁中加入1%食盐，2%蔗糖，7%豆浆，接种量1%,种间比（La：Ba）1:1,37°C下发酵24h制备发酵剂,活菌总数可达1.2X109个/mL。以此发酵剂发酵胡萝卜汁，最佳发酵参数为接种量2%,砂糖4%,食盐0.3%,37°C16h［4］。制得的产品色泽纯正、风味优良。2.1.4评价乳酸发酵胡萝卜汁不需要添加任何防腐剂。乳酸菌增殖迅速，发酵
