浅谈烹调营养学搭配探索

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1、浅谈烹调营养学搭配探索本文就中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点加以叙述。中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中国烹饪一一中国文化的重要组成部分之一，又称中华食文化，世界三大菜系之一，深远的影响了东亚地区。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。烹饪特点可分为：选料、刀工、火候和调味四个方面：中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准,也是一席菜的标准。色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配,有时还用一些青菜、乘卄笛加、洋葱等衬托,以求达到较佳的视觉效果。香：指的是菜肴的香气，包括气香与骨

2、香。味：指的是菜肴的味道口感，是菜肴的灵魂。它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的产物。意：让人有联想或是有意义的菜色。形：其实形是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰。养：药补不如食补，食能养人就是这个道理了，讲究的就是充分体现食物的营养，要荤素合理搭配一类的啦。中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中营养丰富的特征。提及世界菜系分野，有三大菜系之分：东方菜系、西方菜系和土耳其菜系。土耳其菜系烹饪技艺粗放，可说不足与东西方烹饪媲美。中国烹饪是东方烹饪的代表。欧美西方，是当今世界上发达国家最集中的地方。但西方是

3、发达与不发达并存。许多老华侨告诉我们，西人不善治饮食，西人不考究饮食。的确，西式烹饪电气化、机械化程度高，强调营养、热量、速度等等，都值得学习和借鉴。但从总体上说，西餐比较单调乏味。拿英国人来说，他们比较保守，尊重传统的东西，其烹饪也是如此，以原汁原味、清淡著称。美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的，所以其烹调方式与英国大体相同，只是美国人注重效率，比英式烹饪更为简化。美国饮食除了“快”字，恐怕再也找不到什么闪光的字眼了。美国是重玩不重吃的国家。德国菜式也比较简单。俄式菜主要讲究的是数量和实惠。法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩，很讲究饮食礼仪和服务方式，是西式烹饪的最高水平。法

4、国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为欧美各国普遍接受，奉为标准，可见法国烹饪又是西式烹饪的代表。然而法国人却对中国烹饪饮食文化推崇备至。中餐被法人誉为“世界最佳饮食”。在法国人眼里，中国厨师个个像魔术师，那些被称为神祕、古怪的中餐烹调法给世人带出了最无穷尽的美味享受。无怪乎半生居住海外，深谙中西文化的孙中山先生早就说过：“单就饮食一道论之，中国人习尚当超乎各国之上。”中国烹饪饮食方式可为“世界人类之师导”。无怪乎西装、电影风行中国，西餐却不能风行中国。前些年，美国一家杂志社曾就“哪个国家的菜最好吃”的问题作一次民意测验，结果90%的投票者认为：中国菜最好吃。且市场

5、调查显示，美国人对中国菜的接受程度与其教育背景成正比。正如美国著名的民俗家森纳博士所说:“在烹饪方面,中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。”中式烹饪饮食，首先以味美为其显著特征。烹饪起始于用料。中国人食品发明之多，食域之宽，是举世无双的。中餐原料常用的达3000种，用到的有10000多种。中国菜肴之所以品种上万、风味迥异，成为世界上菜品最丰富的菜系,首先源于食谱极其广泛。因为各种菜肴美味首先有赖于原料的本味，菜肴的各种质感也首先来源于不同原料的质地。相比之下，西方人的食物品种则要少得多，翻来复去就是牛肉、马铃薯之类，为数不多。中国烹饪特别讲究用火。中国菜的难度和主要特色之一就在于

6、火候的独到之功。中国菜烹法之多、之奇、之绝、之不拘一格灵活变通是世界上任何其他菜式无法比拟的。中餐基本烹法近百种（常用的约40种），因时因地因料因味的变化又演化出近千种复合烹法。烹法变化首先在于用火变化。而西菜烹法，说到底主要是烧烤一类。火候会改变原料的质感，会使原料中的物质产生不同程度的溶解和挥发，可以提取美味，去除异味。因此火候的微妙变化，是形成多姿多彩菜肴食品的重要条件。而西式烹饪在用火的功夫上则远不及中国烹饪。除了上述特征，营养保健又是中国烹饪饮食文化另一显著特征。不可否认，西式烹饪的最大优点是讲究营养，它以现代营养学理论为依托。然而，使人们料想不及的是，像心血管病、脑血管病

7、、糖尿病、维生素Al(B2)缺乏等当今严重威胁人类健康的“文明病”却大都产生于西方。在无数铁的事实面前，人们终于信服了：中式烹饪饮食文化也有营养保健的一面。在饮食结构方面。中国人的饮食结构是粮菜结合，其中粮是主食，菜是副食，包括蔬菜和鱼肉。而欧美国家历史上畜牧业发达，烹调主料是肉、禽、蛋、奶。据有关资料：如今美国，所有成年人的胆固醇都高于200毫克，处于患冠心病的危险之中。相反，中国人心脏病的发病率只有美国人的5%,心肌梗塞的发病率也只有美国人的7%。正因