简析中式烹调营养性搭配探究

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1、简析中式烹调营养性搭配探究【摘耍】运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。【关键词】中式烹调营养搭配调味精良中式烹调具有丿力史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。一、中国菜的特点屮国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，屮国菜更具冇多彩多姿、精细美好、和谐适中营养丰富的特征。提及世界菜系分野，有三大菜系Z分：东方菜系、

2、西方菜系和土耳其菜系。土耳其菜系烹饪技艺粗放，可说不足与东西方烹饪媲美。中国烹饪是东方烹饪的代表。欧美西方,是当今世界上发达国家最集屮的地方。但西方是发达与不发达并存。许多老华侨告诉我们，西人不善治饮食，西人不考究饮食。的确，西式烹饪电气化、机械化程度高，强调营养、热量、速度等等，都值得学习和借鉴。但从总体上说，西餐比较单调乏味。拿英国人來说，他们比较保守，尊重传统的东西，其烹饪也是如此，以原汁原味、清淡著称。美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的,所以其烹调方式与英国大体相同，只是美国人注重效率，比英式烹饪更为简化。美国饮食除了“快”字,恐怕

3、再也找不到什么闪光的字眼了。美国是垂玩不垂吃的国家。德国菜式也比较简单。俄式菜主要讲究的是数量和实惠。法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩，很讲究饮食礼仪和服务方式，是西式烹饪的最高水平。法国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为欧美各国普遍接受，奉为标准，可见法国烹饪又是西式烹饪的代表。然而法国人却对中国烹饪饮食文化推崇备至。中餐被法人誉为“世界最佳饮食”。在法国人眼里，中国厨师个个像魔术师，那些被称为神秘、古怪的中餐烹调法给世人带出了最无穷尽的美味享受。无怪乎半生居住海外，深谙中西文化的孙中山先生早就说过：“单就饮食一道论之

4、，中国人习尚当超乎各国之上。”中国烹饪饮食方式可为“世界人类之师导”。无怪乎西装、电影风行中国，西餐却不能风行中国。前些年,美国•家杂志社曾就“哪个国家的菜最好吃”的问题作一次民意测验，结果90%的投票者认为：中国菜最好吃。且市场调查显示，美国人对中国菜的接受程度与其教育背景成正比。正如美国著名的民俗家森纳博士所说:“在烹饪方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。”中式烹饪饮食，首先以味美为其显著特征。烹饪起始于用料。中国人食詁发明之多，食域之宽，是举世无双的。屮餐原料常用的达3000种，用到的有10000多种。中国菜肴之所以品种上万、风

5、味迥异，成为世界上菜品最丰富的菜系，首先源于食谱极其广泛。因为各种菜看美味首先有赖于原料的本味，菜肴的各种质感也首先來源于不同原料的质地。相比之下,西方人的食物品种则耍少得多，翻来复去就是牛肉、马铃薯之类，为数不多。刀工精细也是中国烹饪的特长。原料加工要做到大小均匀、长短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受热均匀、成熟迅速，保持鲜嫩，也利于出味入味。但西式烹饪通常是使用大块鱼、大块肉、大块鸡鸭做菜,不大懂得讲究刀工。二、中国烹饪以调味精良独步于天下英调味用料达500多种。既有单一味，又有复合味，味型种类特别丰富，光四大菜系之•的川菜，其大

6、的味型就有24种。中国烹饪调味复杂、细腻，分为烹调前、烹调中、烹调后三阶段进行。而法国烹饪调味主要是调味汁法，浇汁调味毕竟是外在的调味。中国烹饪擅长品味调和，使多种原料、多种调味物质相互作用，或创造新的美味，或消除原料的异味。法国人则通常把组成一道菜的各种原料分别烹制，然后摆放在一起，哪里懂得屮餐“混煮”的玄妙高超。中餐基木烹法近百种(常用的约40种)，因时因地因料因味的变化乂演化出近千种复合烹法。烹法变化首先在于用火变化。而西菜烹法，说到底主要是烧烤一类。火候会改变原料的质感，会使原料中的物质产生不同程度的溶解和挥发，可以提取美味，去除异味。

7、因此火候的微妙变化，是形成多姿多彩菜肴食甜的重要条件。三、营养保健乂是中国烹饪饮食文化另一显著特征不可否认，西式烹饪的最大优点是讲究营养，它以现代营养学理论为依托。然而，使人们料想不及的是，像心血管病、脑血管病、糖尿病、维生素Al(B2)缺乏等当今严重威胁人类健康的“文明病”却大都产生于西方。在无数铁的事实面前，人们终于信服了：中式烹饪饮食文化也有营养保健的一面。在饮食结构方面。中国人的饮食结构是粮菜结合，其中粮是主食，菜是副食，包括蔬菜和鱼肉。而欧美国家历史上畜牧业发达，烹调主料是肉、禽、蛋、奶。据有关资料:如今美国，所有成年人的胆固醇都高于

8、200毫克，处于患冠心病的危险Z中。相反，中国人心脏病的发病率只有美国人的5%,心肌梗塞的发病率也只有美国人的7%。止因为当今“文明病”日益泛滥，世人