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时间:2018-12-04
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1、中式烹调营养性搭配分析四川省攀枝花市经贸旅游学校617000摘要:随着国家经济的发展,在饮食方面,人们的要求越来越高,不仅要求有良好的U感和外观,还要有一定的营养价值。虽然现代人们在食物的搭配上都比较讲究,在选食材的时候也尽量保证每日的营养所需,但是,人们的一些日常习惯却会导致食材中营养的流失。要想留住食物中的营养,就要采用合理的方法进行菜品搭配。关键词:中式烹饪营养搭配饮食菜肴一、营养搭配的概念饮食作为人们生活中消费的重要构成部分,人们将一tl三餐作为生存和生活的基木模式。在以往,人们通常是以家中烹饪为首。但随着人们
2、生活的节奏变得更加快速,人们越发追求方便、健康、营养的生活模式,该种生活模式必然对餐饮供餐的方式造成影响。所以,营养性搭配及供应模式随之岀现。营养搭配是按照人体对于营养的需求,根据食品当中所含由的各种营养成分,设计出一段时期的饮食食谱,让人体可以摄取比例较为合理的脂肪、蛋白质、维生素、碳水化合物及矿物质等一些人体需求的营养素,即达到膳食均衡。简单地说,是要求肉、谷、果、菜品种齐全完善膳食的结构。作为一新兴的行业,烹饪营养性搭配是快餐行业的主要发展方向,在快餐基础上可以开发出色香味倶全,各营养均衡的烹饪营养性搭配是目前餐
3、饮行业发展的主要趋势。二、中式烹饪营养性搭配方法1.粗细粮搭配。粗细粮的搭配指的是膳食要有杂食。其中杂食是指细粮、粗粮均要吃,使膳食全方位、多样化。杂食优越性在于食物营养成分的互补与齐全。例如,谷类为维生素B的一大来源,且蛋自质的含量比较多,若和蛋自质含量少的薯类同食用,可以互补各自营养元素的不足问题。该搭配既能有效地增加食物中的蛋自质利用率,还可增强食欲。粗粮内膳食纤维可促使肠蠕动、避免便秘、降低肠道对于有毒物质和致癌物质的吸收,减少血液胆固醇。1.荤素搭配。荤素搭配指的是动物性和植物性原料的搭配。因为荤菜原料蛋白质
4、很多是优质性蛋白质,含人体需要的必需性氨基酸,但素菜中很多为不完全性蛋白质,但是必需脂肪酸的含量较丰富。荤菜内钙、铁、磷及脂溶性的维生素很丰富,荤菜内维C、膳食纤维、胡萝卜素较优。二者互相搭配、补充,效果很好。2.蛋白质搭配。高蛋白食物最容易被忽视。高蛋白食物是指鱼虾、肉类、蛋类、奶类和大豆制品,卞要提供优质蛋自、维生素和微量兀素,是均衡膳食的重要组成部分。因为蛋白质是人体最重要的营养素,且在体内难以储存,故餐餐食用最佳。在现代饮食风尚中突出存在着一味追求原料高档化,而忽视营养均衡的现象,包括蛋白质中的必需氨基酸与非必
5、需氨基酸的平衡。因此,更要求我们从业人员能正确处理一些关系,如针对高档不高质的原料,有必要进行旨在提高蛋白质生物价的搭配,如将鱼肚与鹤鹑蛋,蹄筋与猪里脊肉的荤荤搭配,猪蹄与金针的荤素搭配等。3.酸碱搭配。人的身体内环境基本是呈中性略偏碱性的。酸性食物是经过消化后进入血液时在PH值小于7的一类食物,碱性的食物则相反。我们常吃的肉、蛋、鱼、虾以及面粉、大米等都属于酸性食物,含有较丰富的蛋自质、脂肪等营养物质,因此是补充身体营养的必须食物。大部分的蔬菜、水果等,都属于碱性食物,不仅能为身体提供钙、镁、钾、钠等无机盐元素,还可
6、提供人体所需的多种维生素、微量元素和膳食纤维。由于人体体液的酸碱度始终处于一个平衡状态,因此平时进食的食物也一定要酸碱搭配。食物的酸碱搭配对人体健康具有重要意义。三、保证中式烹饪营养性搭配的措施1.提高烹饪人员营养意识。中式烹饪是一种著名的饭菜烹饪方式,随着当前社会发展过程中,人们对营养价值认识的不断提高,在烹饪的过程中,对各种营养平衡手段和技术措施进行综合的利用和分析。菜肴的营养对于使用者来说是非常重要的。因此,我们应该改变惯有的不重视营养,只重视味觉、视觉、卫生这样的做法。烹饪人员要更多地了解菜肴的营养成分,使得菜
7、肴能够真正成为大众所需。2.减少食物储存吋间。很多餐饮部门为了延长食物的新鲜吋间,通常会将它们放到冷库内,但其实并不是每一种蔬菜都适合冷藏,而n冇些蔬菜会因为冷藏吋间过长而降低其自身的营养价值,在进行餐饮产品的开发时,不能取得预期的烹饪效果,降低了其美味程度。3.掌握菜肴的品种和制作要点。烹饪人员应充分掌握菜品和制作要点,不仅要熟悉菜品刀工的技术及其烹调技巧,而且要对一冋工作的勺子和刀工师傅技术特长做到了如指掌,才可以进行迅速且准确地配料,营养搭配,送交给合适的人员进行操作,确保成菜符合餐厅特色要求。四、结语营养搭配技
8、术是烹调的基础工作,尤其是在中式烹调中,只有提高营养搭配的技术才能使菜品更具营养价值。中式烹调比较考验烹调师的刀工以及烹制这两项技术,而营养搭配介于这两项技术之间的重要环节,只奋做好营养搭配工作才能提高烹调师的整体水平。在我国营养搭配环节是做菜的重要工序,尤苏是在大型的饭店该工作一般都是由专人负责的。其在一定程度上影响着餐饮行业的
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