中式烹调技能竞赛规则

《中式烹调技能竞赛规则》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、中式烹调技能竞赛规则一、竞赛内容以“弘扬侨乡美食”为主题，制作具五邑侨乡特色的菜肴一份，要求使用酒楼常用的原材料，烹制方法、菜肴形式不限。二、竞赛规则（一）用料规则1、所有参赛品种不得使用我国法律法规保护的动植物原料和国家未允许使用的添加剂，不得使用人工合成色素。如果选手对用料是否符合规定把握不住，可以提前15天向竞赛组委会报批。2、除盛器外，竞赛作品不允许掺有非食用材料。3、除特别规定外，原料的所有加工均应在赛场内完成。需要在场外预制的必须在赛前规定时间申报，经组委会批准方可加工到限定程度。4、每道作品只允许带进一份原料进场参赛。如果赛后剩下原料大于一道作品的用料，将视程度扣分。5、所有参

2、赛用料均须经现场裁判检验方可带进赛场。6、选手提前15分钟带齐所有用料用具到检录处报到，检查原料，抽签排工位。超时1分钟取消参赛资格。（二）用具规则1、参赛者自带竞赛用具。2、竞赛餐具一律禁止使用带有企业或个人标志或特别标记的餐具。3、所有参赛用具均须经现场裁判检验方可带进赛场。（三）服装规则要求穿戴全套洁净的工作服进赛场。没有穿戴工作服的不允许进场。工作服不完整，不规范，不洁净的视具体情况扣分。（四）纪律规则1、服从赛场指挥。2、讲究清洁卫生。3、遵守竞赛的有关规定。4、与其他选手和谐相处。5、有问题的可找竞赛组委会解决，或赛后向组委会投诉。三、评分标准（一）菜肴制作要求和评分标准1、每位

3、参赛者在1小时内完成菜肴。2、自选菜肴必须符合主题要求。3、赛场只提供简单调味品，如食用油、盐、味精、白糖、生抽、老抽、淀粉、胡椒粉、麻油等。其他原料由参赛者自行准备。a、以鸡为主料的可以带光鸡进赛场。b、原料的初步加工仅限于活料的宰杀、干料的涨发、肉料的剁蓉、肉料的腌制等加工，涨发和腌制仅限于质感处理，均不可进行滋味处理。c、每款菜品只准制作一次，不允许重做。d、评分标准菜肴评分的基本依据是《中式烹调师（粤菜）操作技能鉴定教程》中热菜的评分标准。重点从菜品的造型、滋味、配料、卫生、创意和难度等六方面进行评判。各项评分标准如下：1、造型（20分）包括菜品的整体造型、装盘方式、原料刀工状况、盛

4、器与菜品配合、成芡状况及芡的色泽等。不好的扣1－12分。2、滋味（35分）包括菜品的味道和质感，不好的扣1－25分。如焦糊或生至不能食用的该项计0分。3、配料（20分）包括主副料配、色彩配、形状配的合理、美观和巧妙。不理想的扣1－12分。4、卫生（5分）包括原料、器具、芡汁的清洁卫生。不好的扣1－5分。5、创意(10分)包括菜品的构思、刀工技巧、烹调方法和调味方法的创新与灵活运用。欠缺的扣1—8分。6、难度(10分)指菜品制作的技术难度。难度不大的扣1－8分。中式烹调竞赛评分表品名:选手号：评分项目配分扣分幅度评语扣分造型201－12滋味351－25、40配料201－12卫生51－5创意10

5、1－8难度101－8得分总分员：裁判签名核分员签名（二）现场评分表现场评分是针对不良情况扣分，一般不加分。现场评分表选手号场次评分项目扣分幅度扣分扣分理由工作服1－5服从指挥1－5清洁卫生1－10剩余原料量1－5赛时掌握按规定总扣分现场裁判签名现场裁判签名四、裁判组组成及主要职责1、裁判长，1人。负责主持解决竞赛过程中的技术问题，兼成品裁判工作。2、成品裁判，2～3人，主要负责竞赛作品成品的评分。3、现场裁判，2人，主要负责选手进场原料检查，选手现场表现评分。五、赛场工作人员的组成及基本职责1、检录处，负责选手报到，抽签分组，检查服装。2、现场监理，负责赛前场地的准备和赛后场地的整理，选手竞

6、赛状况的监督，设备的正常使用和维护。3、成品送传送，负责完好地传送选手的成品。