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1、农民工技能竞赛中式烹调师理论复习题(中级)一.单项选择1.(C)环境,可通过生物富集作用作用于人体.A,微生物污染B,昆虫污染C,化学农药污染D,食品添加剂污染2.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是(D).A,温度,湿度B,渗透压,光线C,氧气,水分D,营养物质3.(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖.A,霉菌B,副溶血性弧菌C,沙门氏菌D,大肠杆菌4.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是(A).A,油脂的酸败B,霉菌及其毒素的污染C,有害种子的污染D,仓储虫害及杂物污染5.营养强化剂遇(A)
2、一般不会被破坏.A,水B,热C,光D,氧6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用(B)擦盘,以防生锈.A,水B,油脂C,带手布D,纸7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于(A).A,生态学灭鼠B,器械灭鼠C,化学灭鼠D,药物灭鼠8.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是(A)的主要来源.A,食物纤维B,淀粉C,蔗糖D,糖原9.过量食用动物脂肪会促进(B).A,维生素的吸收B,动脉硬化C,生长D,健康10.下列选项中属于必需氨基酸的是(B).A,酪氨酸B,色氨酸C,
3、胱氨酸D,谷氨酸11.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(D).A,维生素在机体内不能自行合成B,维生素不供给机体能量C,维生素不是构成机体各组织的原料D,机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症12.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B).A,是构成机体组织的正常材料B,供给热能C,维持神经肌肉的正常兴奋D,维持体内酸碱平衡13.下列中不属于机体对热能消耗的是(C).A,维持基础代谢B,思维C,食物蛋白质在体内氧化D,食物特殊动力作用14.一位女教师30岁,身高160厘米,如果
4、其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(C)克.A,60～90B,53～66C,359～420D,556～64915.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数,一定时间间隔和一定数量,质量分配到各餐的一种制度.A,乳,蛋类B,肉类C,饮料D,食物16.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C).A,食物多样,谷类为主B,多吃蔬菜,水果和薯类C,吃清淡少盐的膳食D,食量与体力活动要平衡17.中国居民膳食宝塔的第三层是:(C).A,调味品B,鱼,虾类C,鱼,禽,肉,蛋D,奶类,
5、豆类18.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念.A,餐饮成本B,广义成本C,燃料成本D,人工成本19.成本是企业管理者(B)的重要依据.A,质量标准B,经营决策C,人工耗费D,燃料耗费20.在厨房范围内,成本核算包括记账,算账,(C),比较的核算过程.A,决策B,预测C,分析D,控制21.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平.A,管理B,质量C,技术D,成本22.净料单位成本计算的基本条件有(D).A,1条B,4条C,3条D,2条23.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半
6、制品的净料单位成本的计算方法有(D).A,1种B,2种C,4种D,3种24.从理论上讲,菜点的价格是由(D)构成的.A,1部分B,2部分C,3部分D,4部分25.毛利额与成本的比率是(D).A,出材率B,成本率C,销售毛利率D,成本毛利率26.一般情况,批量大,单位成本低的餐饮产品毛利率(D).A,稳定B,变化C,从高D,从低27.生物鉴定法是要依据生物指标,通过对小型动物的(D)来进行检验.A,解剖试验B,繁殖试验C,成分试验D,观察试验28.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度,湿度,
7、酸碱度,抑制原料内部诸因素的活性,从而使原料(D)保持品质相对稳定.A,长期B,长久C,在很长时期内D,在一定时期内29.糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压,控制微生物,细菌和(D)的活性,从而达到贮存目的.A,蛋白酶B,淀粉酶C,糖酶D,酶30.酸渍保存法是利用食用酸,或酸发酵产生的酸性,改变微生物生存环境的(D),从而抑制微生物,细菌,酶的活性,达到贮存的目的.A,酸度B,碱度C,甜度D,酸碱度31.烟熏保存法中,应选用具有松木香和(D)的原料作可燃物.A,檀木香B,樟木香C,槐木香D,果木香
8、32.葱又名大葱,可分为普通,分葱,胡葱和(D)四个类型.A,鸡脚葱B,短白葱C,长白葱D,楼葱33.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀,挺直不卷曲,无花蒂,未开花,无虫蛀霉烂,色金黄有光泽,(D).A,含水量低于5%B,含水量低于8%C,含水量低于12%D,含水量低于17%34.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定,口味微甜清香,色泽乳白纯正,(D).A,乳糖含量较低B,乳糖含量极高C,乳糖含量很高D,乳糖含量较高35.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌,均质净化处理后,
