中式烹调师理论复习题.doc

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1、的一种制度。农民工技能竞赛中式烹调师理论复习题（中级）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物一、单项选择16.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。1.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类A、微生物污染B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡2.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。17.中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质A、调味品B、鱼、虾类C、

2、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类3.(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。18.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本4.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是(A)。19.成本是企业管理者(B)的重要依据。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染20.在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、(C)、比较的核算过程。5.营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。A、决策B、预测C、分析D、

3、控制A、水B、热C、光D、氧21.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。A、管理B、质量C、技术D、成本A、水B、油脂C、带手布D、纸22.净料单位成本计算的基本条件有(D)。7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。A、1条B、4条C、3条D、2条A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠23.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。8.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类

4、是(A)的主要来源。A、1种B、2种C、4种D、3种A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原24.从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。9.过量食用动物脂肪会促进(B)。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康25.毛利额与成本的比率是(D)。10.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸26.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(D)。11.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(D)。A、稳定B、变化C、从高

5、D、从低A、维生素在机体内不能自行合成27.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的(D)来进行检验。B、维生素不供给机体能量A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验C、维生素不是构成机体各组织的原料28.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症素的活性，从而使原料(D)保持品质相对稳定。12.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。A、长期B、长久C、在很长时期内D、在一定时期内A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能29.糖渍保存法

6、是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和(D)的活性，从而达到C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡贮存目的。13.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶A、维持基础代谢B、思维30.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的(D)，从而抑C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。14.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(CA、酸度B、碱度C、甜度D、酸碱度)克。31.烟熏保存法中，

7、应选用具有松木香和(D)的原料作可燃物。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649A、檀木香B、樟木香C、槐木香D、果木香15.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐32.葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和(D)四个类型。第1页共8页A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱D、楼葱A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速33.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有50.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，光泽，(D)

8、。使鱼皮(D)，后顺势将其撕掉。A、含水量低于5%B、含水量低于8%C、含水量低于12%D、含水量低于17%A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻34.常乳