中式烹调师竞赛理论复习题及答案

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1、中式烹调师竞赛理论复习题及答案一、单项选择题1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(　　)。A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范2．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(　　)。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德3．职业道德对社会主义精神文明建设有极大的(　　)。A、引导作用B、消极影响C、决定作用D、促进作用4．下列说法中正确的是(　　)。A、职业道德与经济效益之间是没有关联的B、良好的职业道德能产生良好的经济效益C、职业道德建设对经济效益的影响是

2、有限的D、经济效益决定职业道德建设发展的方向5．职业道德建设应与建立和完善职业道德(　　)结合起来。A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段6．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(　　)、加强协作等几个方面。A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效7．开拓创新要具备(　　)、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气8．引起食品腐败变质(　　)除外。A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素9．一般食品

3、的pH在(　　)以下可抑制多数腐败菌的生长。A、4.5B、5.5C、6.5D、7.510．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于(　　)。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液11．人体急性或慢性(　　)中毒可引起骨痛病。A、锡B、镉C、铬D、钴12．属于细菌性食物中毒的是(　　)。A、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒13．引起食物中毒的原因有(　　)。A、食物化学性的的变化而产生了有毒毒物B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染14．肉毒梭菌

4、食物中毒，主要出现(　　)。A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐15．属于过敏性食物中毒的是(　　)。A、鱼类引起的组胺中毒B、河豚鱼中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、变形杆菌食物中毒16．毒蕈中毒可由(　　)引起。A、毒肽类B、龙葵碱10C、皂素D、植物红细胞凝血素17．亚硝酸盐中毒严重者最终可因(　　)而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症18．刚宰后的畜肉呈(　　)。A、碱性B、弱碱性C、酸性D、弱酸性19．动物性原料解冻温度一般不宜超过(　　)。A、25℃B、40℃C、4

5、5℃D、50℃20．属于餐厅进食条件卫生的内容是(　　)。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备21．人体的消化道(　　)除外。A、口腔B、食道C、小肠腺D、胃22．胃中可以吸收(　　)。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇23．婴幼儿体内的必需氨基酸为(　　)。A、7种B、8种C、9种D、10种24．处于负氮平衡的人群主要是(　　)。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人25．人体内的必需脂肪酸是(　　)。A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸26．脂肪对人体

6、有着重要的功能不包括(　　)。A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、肌肉的收缩27．属于双糖的是(　　)。A、淀粉B、乳糖C、果糖D、葡萄糖28．属于基础代谢的是(　　)。A、思维B、消化吸收C、心跳D、跑步29．基础代谢率最低的人群是(　　)。A、婴儿B、中年男性C、中年女性D、老年男性30．属于水溶性维生素的是(　　)。A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素31．人体内可自身合成的维生素是(　　)。A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＣD、维生素Ｂ１32．人体内的宏量元素是(　　)。A、碘B、铁C、钠

7、D、锌33．参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是(　　)。A、硫B、铁C、氯D、硒34．在体内参与甲状腺素合成的是(　　)。A、锌B、硒C、铜D、碘35．人体膳食中长期缺乏(　　)可引起克山病。A、碘B、铜C、钴D、硒36．人体内含量最多的成分是(　　)。A、钙B、磷C、淀粉D、水37．谷类原料的限制氨基酸是(　　)。A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸38．畜肉类原料中含有的(　　)能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷1039．含碘丰富的食物是(　　)。A、黑鱼B、海带C、鳊鱼

8、D、鲢鱼40．(　　)不是经济发达国家的膳食模式特点。A、高碳水化合物B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维41．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占全天总能量的(　　)。A、25％B、30％C、35％D、40％42．一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入(　　)。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用43．标准成本是从(　　)上对成