中式烹调师竞赛理论复习题及答案

中式烹调师竞赛理论复习题及答案

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1、中式烹调师竞赛理论复习题及答案一、单项选择题1.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(  )。A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(  )。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德3.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的(  )。A、引导作用B、消极影响C、决定作用D、促进作用4.下列说法中正确的是(  )。A、职业道德与经济效益之间是没有关联的B、良好的职业道德能产生良好的经济效益C、职业道德建设对经济效益的影响是

2、有限的D、经济效益决定职业道德建设发展的方向5.职业道德建设应与建立和完善职业道德(  )结合起来。A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(  )、加强协作等几个方面。A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效7.开拓创新要具备(  )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气8.引起食品腐败变质(  )除外。A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素9.一般食品

3、的pH在(  )以下可抑制多数腐败菌的生长。A、4.5B、5.5C、6.5D、7.510.有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体主要蓄积于(  )。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液11.人体急性或慢性(  )中毒可引起骨痛病。A、锡B、镉C、铬D、钴12.属于细菌性食物中毒的是(  )。A、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒13.引起食物中毒的原因有(  )。A、食物化学性的的变化而产生了有毒毒物B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染14.肉毒梭菌

4、食物中毒,主要出现(  )。A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐15.属于过敏性食物中毒的是(  )。A、鱼类引起的组胺中毒B、河豚鱼中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、变形杆菌食物中毒16.毒蕈中毒可由(  )引起。A、毒肽类B、龙葵碱10C、皂素D、植物红细胞凝血素17.亚硝酸盐中毒严重者最终可因(  )而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症18.刚宰后的畜肉呈(  )。A、碱性B、弱碱性C、酸性D、弱酸性19.动物性原料解冻温度一般不宜超过(  )。A、25℃B、40℃C、4

5、5℃D、50℃20.属于餐厅进食条件卫生的内容是(  )。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备21.人体的消化道(  )除外。A、口腔B、食道C、小肠腺D、胃22.胃中可以吸收(  )。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇23.婴幼儿体内的必需氨基酸为(  )。A、7种B、8种C、9种D、10种24.处于负氮平衡的人群主要是(  )。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人25.人体内的必需脂肪酸是(  )。A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸26.脂肪对人体

6、有着重要的功能不包括(  )。A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、肌肉的收缩27.属于双糖的是(  )。A、淀粉B、乳糖C、果糖D、葡萄糖28.属于基础代谢的是(  )。A、思维B、消化吸收C、心跳D、跑步29.基础代谢率最低的人群是(  )。A、婴儿B、中年男性C、中年女性D、老年男性30.属于水溶性维生素的是(  )。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素31.人体内可自身合成的维生素是(  )。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B132.人体内的宏量元素是(  )。A、碘B、铁C、钠

7、D、锌33.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是(  )。A、硫B、铁C、氯D、硒34.在体内参与甲状腺素合成的是(  )。A、锌B、硒C、铜D、碘35.人体膳食中长期缺乏(  )可引起克山病。A、碘B、铜C、钴D、硒36.人体内含量最多的成分是(  )。A、钙B、磷C、淀粉D、水37.谷类原料的限制氨基酸是(  )。A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸38.畜肉类原料中含有的(  )能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷1039.含碘丰富的食物是(  )。A、黑鱼B、海带C、鳊鱼

8、D、鲢鱼40.(  )不是经济发达国家的膳食模式特点。A、高碳水化合物B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维41.为保证生理状况及各种活动的需要,午餐应占全天总能量的(  )。A、25%B、30%C、35%D、40%42.一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入(  )。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用43.标准成本是从(  )上对成

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