中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题1

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1、中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题（第一套）一、单项选择1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(　　)g/Kg。 A、0.03            B、0.05            C、0.15            D、0.52.亚硝酸盐的中毒剂量是(　　)g。 A、0.3～0.5        B、0.4～0.6        C、0.5～0.7        D、0.6～0.83.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子(　　)。 A、碳水化合物      B、无机化合物      C、化合物          D、有机化合物4.加工前是一种原料，加工后是若干档原料

2、或半制品的净料单位成本的计算方法有(　　)。 A、1种             B、2种             C、4种             D、3种5.毛利额与成本的比率是(　　)。 A、出材率          B、成本率          C、销售毛利率      D、成本毛利率6.如果身上着火，下列行为错误的是(　　)。 A、用灭火器扑灭                        B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭                D、用手扑打7.属于我国从国外引进的山羊品种是(　　)。 A、海南东山羊      B、波尔山羊        C、

3、哈密山羊        D、荷泽青山羊8.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是(　　)。 A、考力代羊        B、乌珠穆沁羊      C、哈撒克羊        D、湖羊9.优良肉用林肯绵羊的形体特征是(　　)。 A、腰背平直        B、羊毛粗直        C、肩部发达        D、四肢较长10.虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是(　　)。 A、20℃            B、30℃            C、40℃            D、50℃11.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(　　)。 A、硬骨鱼类                      

4、      B、软骨鱼类 C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼              D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼12.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是(　　)。 A、冷冻之后变的柔软                    B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富                    D、不饱和脂肪酸非常丰富13.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是(　　)。 A、尿素            B、氨              C、谷氨酸          D、组氨酸14.关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是(　　)。 A、鱼体质量达到10～30千克              B、圆筒状

5、的鱼体 C、鱼尾呈楔形                          D、圆形角质化的鳞片15.金枪鱼肉质的基本特点是(　　)。 A、红白相间的肌肉组织                  B、橘红色的肌肉组织 C、暗红色木纹状的肌肉组织              D、粉红色的肌肉组织16.大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在(　　)。 A、寒冷的淡水中    B、寒冷的海洋中    C、温暖的海洋中    D、温暖的淡水中17.鲍鱼的生物类别属于(　　)。  A、爬行动物        B、腔肠动物        C、两栖动物        D、软体动物18.我国海参的主要产地分布在(　

6、　)。 A、海南和江西      B、广东和安徽      C、山东和辽宁      D、浙江和湖北19.新鲜的奶油水分含量一般情况是(　　)。 A、5%～8%          B、10%～20%        C、50%～60%        D、70%～80%20.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是(　　)。 A、酵母菌发酵作用                      B、蛋白质变性凝固 C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应    D、脂肪的乳化作用21.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是(　　)。 A、黑色柱体菌柄                        

7、B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分                    D、顶部菌盖呈圆饼状22.我国牛肝菌的主要产地分布在(　　)。 A、黑龙江和广东    B、辽宁和云南      C、四川和贵州      D、山东和陕西23.鱼露中的鲜味物质成分是(　　)。 A、硫化氢          B、肌苷酸钠        C、组胺            D、三甲氨24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是(　　) A、消耗物质能量