中式面点技能竞赛规则

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1、中式面点技能竞赛规则一、竞赛内容1、参赛者在45分钟内完成一款中式面点的制作，馅料自定。要求每款品种制作12件。2、参赛品种的面团、馅料的原料（原料不限）可在场外加工自备带入场；但必须在场内调味、做型和加温。一切自带原料。入场前须经检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。3、凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开，并须经验证后才能带入场内上盘摆砌。4、每款面点只限制作一次，必须独立完成。送评主盘以12人量为标准。5、赛场只提供常规设备用具（如：炉灶

2、、蒸炉、电烘烤炉、压面机、面包醒发柜、炒锅等）和一般常规调味料（包括：食用油、精盐、鸡精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油、生粉、发酵粉、面粉、酵母等），除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿，不得带有任何标志，只能有参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。二、评分标准1、面点分味感、质感、观感、营养卫生、创新性等五部分评分，满分为100分。(1)味感（30分）：调味适当、口味鲜美纯正，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。不符

3、合要求，酌情扣1至12分。(2)质感（30分）：选料精细，用料配比准确，工艺规范，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松糯、爽等特点。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于失饪造成生、糊而不能食用的，整个品种不予判分。(3)观感（25分）：形态优美自然，层次清晰，花纹细腻均匀，规格一致，馅与面皮均衡适度，色泽自然，装盘美观。不符合要求的，酌情扣1至12分。(4)营养卫生（10分）：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具、盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌情扣1至4分。不

4、可食用的不予判分。（5）创新性（5分）：主题新颖，富有创意，能体现侨乡美食特色。不符合要求的，酌情扣1至5分。2、现场操作违例扣分办法参赛者有下列行为者，将从个人参赛成绩中扣分：(1)参赛者衣着不整洁，不戴发帽或其他违反个人卫生要求的，酌情扣1至2分。(2)食物生熟不分，工具不洁，乱扔下脚料，不搞好操作场地卫生工作的，酌情扣1至2分。(3)失饪重做或挪用他人已加工的原料、汤汁的，酌情扣2至4分。(4)违反比赛规定，提前进行加工动刀成型的，每一款原料酌情扣2至4分。(5)超时操作在5分钟内的，在该品种的成绩

5、中扣1分；以后每超过五分钟（含五分钟之内），再扣2分，如此类推。(6)现场操作过失，由现场监理人员负责记录，有监理长予以扣分；发生严重违规行为而不予判分的，由总裁判长签字核准。3、评分与记分方法本次评分，参赛者的每一款品种均由裁判员参照评分标准各自独立评分，汇总后取平均成绩，作为该品种的评定成绩（保留小数两位）。面点技能竞赛评分表品名:选手号：评分项目配分减分幅度扣分原因实得分味感301-12质感301-12、30观感251-12营养卫生101-4、10创新性50-5评判签名核分员签名：现场评分表选手号场

6、次评分项目扣分幅度扣分扣分理由工作服1－2食物生熟不分，工具不洁，乱扔下脚料，不搞好操作场地卫生工作1－2失饪重做或挪用他人已加工的原料、汤汁2－4违反比赛规定，提前进行加工动刀成型2－4赛时掌握按规定现场操作过失按规定总扣分现场裁判签名