浅谈烹调方法拔丝

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1、浅谈烹调方法——拔丝单位:西安商贸旅游技师学院作者:曹鹏举时间:2013年10月浅谈烹调方法——拔丝【摘要】拔丝是热菜当中一种常用的烹调方法,也是厨师一项基本功,掌握好做拔丝的关键,将对菜肴色、香、味影响较大,也是决定厨师水平的重要因素。【关键词】拔丝糖浆炸制在近几年的教学过程中,一直在讲授《烹调技术》这门课,此书的重点一章是烹调方法,共有25种常用方法的介绍。其中有一种烹调方法——拔丝对我印象较为深刻,这种方法做为我们学生最基本应该掌握的方法,在初级考试菜当中必考一道菜拔丝土豆,就是所用这种方法。但在做此菜时学生在用糖量、熬糖的方法和火候上以及在处理原料方面都有一些问题,现就个人对此方法的

2、一些想法再此一叙,仅供参考。一、拔丝的意义和原理:作为拔丝是指经过油炸的小型原料,粘裹上用白糖熬制的糖浆,筷夹起能拔出丝的一种烹调方法。拔丝的原理主要是利用蔗糖的无定型特性。当蔗糖达到过饱和状态时,含水量较高时,则会很快形成结晶,(挂霜技法)。继续加热,当含水量较低时(3%左右),蔗糖的分子从晶体状态(固体状态)转化成为液体状态(无定型体),冷却后只能形成玻璃体。特点对拉伸有一定的强度,在低温进呈透明状,具有脆性。不难看出在熬的时候一定要把溶液中的水分溶干,在制作时一定要使原料表面的水分脱去,否则含水量大就成了另一种烹调方法挂霜,所以做拔丝菜时原料必须要炸制,只有炸制才能够使表面的水分脱去。

3、而且在表面脱水后的原料上还应注意温度,如温度过低(30℃以下),导致糖溶液的温度过低,则将呈现出另一种烹调方法琥珀,所以对其中的原理一定要有清楚的认识,否则很能做出拔丝的菜肴。二、原料的选择和加工:从选料的角度上看,水果、根茎类蔬菜或去骨的肉类都可以。在加工时一般加工成小块,小片或制成球、丸或自然形态。形状过于太小,不适合炸制。在处理过程中,苹果、梨应去皮、核,西瓜取无籽的瓤,切成小块或挖成球,香蕉、山药、地瓜、土豆应去皮切滚料块。剥去皮的葡萄、桔子,可利用本来的形状。肉类可切成条0.3cm厚、5cm长、3cm宽的片,也可切成直径0.8cm,长3cm的条状。一般精肉可切成1.5cm见方的块或

4、制馅做丸。三、挂糊和炸制:做拔丝菜时,在炸制上使用的糊有蛋泡糊、全蛋糊、拍粉、蛋清糊等多种(也有不挂糊、不拍粉的)。一般水果和肉类都需要挂糊,含淀粉多的根茎类蔬菜则不需要挂糊,如红薯、土豆、山药等。一种原料挂什么糊,主要取决于原料的特点和档次,以及糊本身所能起到的作用。过油时所需要的油温,如用蛋清糊或全蛋糊,原料下锅时的油温应掌握在四五成热之间,炸好捞出时的油温要达六成熟。其目的不仅保证了菜肴的质感,还可以使半成品不浸油,以免影响糖浆的黏咐力,如果是用蛋泡糊,原料下锅时的油温,应在三成热左右,炸好捞出时的油温也要达到六成热,其道理如前所述。四、熬糖浆的方法:下面给大家介绍几种熬糖浆的方法,熬

5、糖浆是做拔丝菜的关键环节,糖浆炒不好就不可能拔出丝来。根据自己所见所闻,有以下几种方法在操作时可以学习:1、油炒法:就是以油为导热介质熔化糖的方法。一般用中火加热,锅架火上,先放油,油稍热时(60℃——90℃),放入白糖(糖、油比例:100g糖,用油10g),用手勺轻轻地慢慢地搅拌,使糖逐渐溶化(要不停搅拌,防止糖粘住结成糖块),当糖搅拌呈微黄色化为液体状,泡沫变大又多时,根据火力情况,端锅离火或半离火,使其继续受热至糖浆没有沙粒响声,色泽变为琥珀变稠和出现小泡,并将由稠变稀时,即到了出丝阶段,此时温度在180℃左右(如用手勺舀起糖液下流能成直线),这就到了最关键时刻,迅速倒入主料翻裹均匀糖

6、。其特点省时,但不易掌握,糖浆附着力较差,没有水炒糖拉出的丝长、亮。且油量不宜过多,否则主料易脱落,无法拉丝。2、水炒法:先将炒锅洗净,然后放入水和白糖(糖水比例为100g糖,25g水),将锅置中火上炒制。炒时要不停地搅动,其目的是使糖浆受热均匀。糖与水受热后,观其变化时,首先出现的是大泡,搅动时的感觉如清水差不多,待加热一会儿后,由于水分的蒸发和糖的溶化,糖浆开始粘稠,搅时略微有阻力,再搅一会,大泡逐渐减少,变成一些泡并进一步由稠变稀,这时要密切注视糖浆的变化,用手勺舀起糖浆倒回锅中,能看出掉线,呈现出琥珀色,温度在160℃~170℃,糖浆即已炒好,马上放入主料。特点是成菜色泽黄亮、糖丝细

7、而长,但相对来说时间较长。3、油水混合炒法:炒锅上中火先加油,烧四成热时,加糖稍片刻,再加水同炒比例为(150g糖,5g油,20g水),加热至水分蒸干,糖浆变成琥珀色即可投入主料。此法对以上两种炒法能起到扬长避短的作用,效果好,易于操作。也适用于初学者。所以在这里给大家推荐这种方法,在往后的操作过程中,不防用这种方法。4、干炒法:是将锅放入中小火上加热,同时放入白糖,不加水和油要用手勺不断推动(手勺尽量不要粘

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