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1、浅谈红豆饮料酶法加工工艺及其稳定性问题摘要：以红豆为主要原料进行红豆清爽型饮料加工工艺的研究。研究结果表明，最佳酶解工艺是在80°C下采用30u/g原材料的a-中温淀粉酶，添加100mg/L钙离子水解120mino最佳风味配方为2Bx红豆浆、6%蔗糖、0.07%的红豆香精。再添加0・6%CMC-FH9、0.4%瓜尔豆胶作为稳定剂并在60°C,20Mpa下均质。最后得到的产品粘度低，组织状态良好，香味协调，口感饱满。关键词：红豆；Q-中温淀粉酶；丁艺中图分类号：R977.3文献标识码：C文章编号：1005-0515(2013)3-094-011.材料与方法1.1主要材料红豆，蔗糖(市售)；a-
2、中温淀粉酶：2000U/g广东环凯生物科技有限公司；CMC-FH9,黄原胶：国产食品级；瓜尔豆胶：印度产。1.2主要实验设备叮M50L胶体磨：上海东华高压均质机厂；KDC-1044低速离心机：科大创新股份有限公司中佳分公司；IIII-4恒温水浴锅：江苏金坛市宏华仪器厂；YXQ-SG46-280S灭菌锅：上海博迅实业有限公司医疗设备厂1.3试验方法工艺流程：红豆一前处理->浸泡一磨浆->加酶反应->过滤一调配->均质一高温灭菌f封装f成品操作要点：1.3.1红豆前处理：通过洗涤等剔除尘土泥砂以及虫蛀霉变物。1.3.2浸泡与磨浆：加3倍水于室温浸泡10〜12h,红豆重量增加至原来两倍左右以利于磨
3、浆。浸泡后，加入10倍于原红豆重量的水，用胶体磨打浆。磨浆时间不宜过长，减少豆腥味的产生。1.3.3酶解：红豆中淀粉含量很大，约为60%,其中直链淀粉含量28.8%,由于其支链淀粉含量较大（约70%左右）[5],本实验采用Q-中温淀粉酶对红豆中淀粉进行酶解。根据a-中温淀粉酶特性与前期预备实验结果，确建选取酶解温度，加酶量，酶解时间和钙离子浓度为因子[6]设计四因素三水平正交试验，通过测定水解液中固形物含量来选取最佳工艺。在酶解过程中要对酶解液进行搅拌使a-中温淀粉酶与底物能充分接触反应。1.3.4过滤：反应完毕后用100目滤网过滤得红豆浆，备用。1.3.5调质：根据酶解液的可溶性固形物进行
4、调配，分别加入不同用量的红豆酶解液、蔗糖、红豆香精，再添加纯净水至最终产品的浓度以确定配方。山于红豆含蛋白质较多[7],在静置后会产生少量的沉淀，需要添加一定量的稳定剂。本文采用黄原胶、CMC-FII9和瓜尔豆胶分别进行单一稳定剂和复合稳定剂，以沉淀率为评价指标，对红豆饮料稳定性的影响的试验。1.4检测方法：蛋白质的测定：凯氏定氮法测定；脂肪的测定：索式抽提法测定；可溶性固形物含量的测底：折光仪法。微牛物总数测定：营养琼脂平板法。其它指标按植物蛋白饮料国家标准进行测量。2结果与分析2.1红豆浆酶解最佳条件的确定根据a-中温淀粉酶特性与前期预备实验结果，确定选取酶解温度，加酶量，酶解时间和钙离
5、子浓度为因子设计四因素三水平正交试验，由正交试验结果R值分析可以看出，影响红豆酶解液固形物含量的因素重耍性次序为A>C>B>D,即酶解温度〉酶解时间〉加酶量〉Ca2+浓度。a-中温淀粉酶作用于红豆浆的最佳酶解方案是A3B3C3D3,即酶解温度为80°C,酶解时间为120min,加酶量为30u/g,52+浓度为100ml/L时，酶解液固形物含量最大。试验结果表明使用该条件酶解红豆浆，酶解后测得固形物含量为7.6Bxo2.2红豆饮料风味调整采用L9(33)正交实验，对红豆清爽型饮料配方进行优化，分别对产品的色泽、组织状态、沉淀进行品评记分示。主次因素关系为A>B>C,即红豆浆用量对产品风味影响最
6、大，糖用量其次，红豆香精影响最少。当配方为A2B3C2时，即添加2Bx红豆浆，6%蔗糖和0.07%红豆香精，此时饮料的风味最好。2.3稳定剂对清爽型红豆饮料的稳定效果2.3.1单一稳定剂的稳定效果相同工艺生产的红豆饮料分别添加0.05%,0.1%,0.15%的？原胶，CMC-F9,瓜尔豆胶等三种稳定剂，并以空白样为対照，试样搅拌均匀后3000r/min离心15min,测定沉淀率稳定效果，单一稳定剂稳定效果瓜尔豆胶最好，CMC-F9次之，黄原胶最差。2.3.2复合稳定剂对清爽型红豆饮料的稳定效果所选用的三种稳定剂在0.15%时黏稠性比较高，会产生胶质感，影响饮料的流动性与口感。因此选取总体稳定
7、剂用量为0.1%,对黄原胶，CMC-F9,瓜尔豆胶分别两两组合，用量分别为0.06%+0・04%,0.05%+0・05%,0.04%+0.06%,以沉淀率比较稳定效果,确定复合稳定剂的最佳配比,试样搅拌均匀后3000r/min离心15mino0.06%CMC-F9加上0.04%瓜尔豆胶对清爽型红豆饮料的稳定效果最好。2.4均质条件对清爽型红豆饮料稳定性的影响在不同压力、不同温度下均质，试样3000r/min离
