红豆浓浆加工工艺与配方探究

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1、红豆浓浆加工工艺与配方探究　　摘要：以红豆为主要原材料，配以辅料研制红豆浓浆研制植物蛋白饮料，对加工工艺进行了研究，只要研究红豆的主要成分易沉淀的问题，对最佳生产工艺参数及最佳配方进行探究。结果表明：红小豆：4%，白砂糖：7%，全脂乳粉：0.2%，复配乳化剂和复配稳定剂：0.3%，红豆香精：0.03%组成的产品状态均一，体系稳定，气味纯正。并以此确定该产品的标准生产工艺文件。关键词：红豆浓浆植物蛋白饮料生产工艺0引言据《本草纲目》记载：红豆也称赤豆、赤小豆；性平，味甘，酸，无毒，具有下水肿，排除痈肿和脓血。消热毒，止腹泻，利小便，除胀满、消渴，吐逆卒癖；散恶血，除烦闷，通气，健脾胃[1]等

2、特性。是人们盛夏消暑降火之佳品。植物蛋白饮料是富含蛋白质的植物种子和各类谷物为主要原材料，经过浸泡、磨浆、均质等加工工序制成的浓浆料状制品，辅以其他辅料调配，最大限度的保留赤小豆原有的营养价值。不添任何防腐剂，产品溶解状态良好，味道纯正，具有谷物香气，口感厚重，蛋白质含量大于0.8%、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、铁等多种营养元素。5近年红豆产品在欧美、日本市场十分畅销。随着国内掀起“要健康，吃粗粮”、“五谷杂粮养生”热潮，人们渐渐认识到粗粮的营养价值，中国古代粗粮养生的思想深入人心。随着食品工艺的发展，粗粮不单单通过吃进人体，还可以通过食品加工工艺将粗粮谷物变成更加容易消化吸收的饮料

3、喝进身体内。红豆浓浆将优质的植物蛋白、植物纤维和动物蛋白结合，满足消费者对“粗粮养生”的市场需求。1材料与设备1.1材料红小豆（宝清红）、全脂乳粉（新西兰）、白砂糖、六偏磷酸钠、碳酸氢钠、复配乳化剂、复配稳定剂、红豆香精。1.2主要设备蒸煮罐、胶体磨、高压均质机、高压蒸煮罐、剪切罐、利乐灌装机。2工艺技术要点（如下图一）3原料前处理工艺黑龙江宝清红小豆，通常有杂物、泥沙、虫咬豆、霉豆、其它杂豆等，这些物质对产品的影响较大，通过浸泡、洗涤除去。浸泡工艺：料水比例为1：3，水温50-60℃，浸泡时间3-4h，浸泡液用适量NaHCO3调配成溶液，调pH值在7.5-8.5。浸泡结束后pH值为中性为

4、佳。5说明：红小豆根据产地不同，生产年份不同，含水分不同，煮制的时间长短不易控制，故采用浸泡工艺可以使得红小豆吸水溶胀，并且使表皮软化，有效缩短煮制工艺所用时间，经过研究，未经过浸泡的红小豆直接煮制需要40-45min，经过浸泡的红小豆煮制15-20min，很有效的节约了蒸汽，降低了生产成本。经过浸泡的红小豆磨制的浆液口感更佳细腻，有效降低了豆子的涩味，产品的口感更好。3.1煮豆工艺煮豆工艺决定了产品的状态和口感，对于富含纤维素的谷物蛋白饮料，产品纤维的破碎程度直接影响产品的口感，经过试验高温高压可以使粗纤维更加有效的软化，红小豆内部固形物充分吸水溶胀。根据实际生产确定具体操作工艺。煮制工

5、艺：正常大气压，温度95℃以上，时间15-20min。3.2磨浆工艺将煮好的物料过胶体磨，同时加入适量的纯净水，以免浆料过稠影响磨浆速度。经过磨制后使颗粒细微化，浆料到达20-40目，在经过20-40目的过滤网时，网下浆料进入下到工艺，网上部分物料打入胶体磨自循环，部分作为杂质废弃。3.3煮浆工艺本段工艺是使红豆浆料形成均匀的混合物料，红豆浓浆是复合型植物蛋白饮料，包含植物蛋白、淀粉等物质，此段工艺主要使蛋白变性，淀粉糊化。煮浆工艺：温度95℃，时间20min。3.4高压均质工艺5一次均质浆料温度在65-75℃，采取25-30Mpa压力，使各种成分微粒均匀化；粉碎大分子蛋白质，撕裂纤维组织

6、，打断长链淀粉，充分与水融合。二次均质温度65-75℃，采取25-30Mpa压力，使稳定剂及蛋白微粒相互渗透、乳化剂与混合物料及水相充分融合、相互交联构成胶体网状结构，有利于产品的稳定。3.5定容、调香工艺半成品比重为1.025用纯净水定容，开启搅拌。先用水溶解入碳酸氢钠，再加入到定容罐中，调节pH至7.0-7.2，搅拌4-5min。加入0.03%红豆香精，保持温度至70℃。3.6UHT杀菌工艺杀菌温度控制在137℃，时间为30s，采用超高温灭菌，有效的杀灭浆料的微生物，保证产品的货架期。3.7灌装工艺本产品采用利乐机器灌装，有效地控制灌装过程微生物的污染，包装采用250mL容积的利乐苗条

7、装，保质期可达6-8个月，成品温度≤30℃。4产品质量4.1感官指标色泽：呈淡粉色至粉红色悬浊液体气味：具有红豆特有香气和清淡奶香，无异味，饮用后谷物香气留口。组织状态：呈均匀液态，光滑细腻，无脂肪上浮，无结块现象，无分层现象。静置数月后，瓶顶部准许有少量微凝胶。54.2理化指标4.3卫生指标4.4营养成分表根据实验数据调配小样，送至国家食品质量安全监督检验中心所得数据。通过以下数据，结合预包装食品国家标准，本产品符合植