全藕粉饮料加工工艺与贮藏稳定性分析

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1、江南大学硕士学位论文藕和脱脂乳作为加工的原料，经过双歧杆菌和其他的乳酸菌发酵后，再添加其他的食品配料及稳定剂进行调配，生产了一种具有良好保健功效的莲藕汁乳酸菌饮料，同时也对[25][26]该饮料的生产工艺进行优化设计，确定了最佳的加工条件。张丽华等以感官评价作为指标，研究了一种莲藕复合果蔬汁，其中复合果蔬汁中分别选用莲藕、梨、冬瓜和苹果原汁，四种果蔬汁的不同配比对产品风味影响较大，最终优化确定了莲藕复合果蔬汁[27]的配比方案：莲藕原汁49%、冬瓜原汁10%、苹果原汁20%和梨原汁21%。孙晶等研发了一种

2、南瓜莲藕复合果蔬汁，利用饱和-D-优化试验设计，得到了一种最佳复合果蔬汁的配方：南瓜原汁40%、莲藕原汁30%、苹果汁17%和菠萝汁13%，并根据饮料的[28]自身特性，筛选得到了复合稳定剂的添加方案：0.06%果胶和0.02%黄原胶。李洪辉研发了一种马蹄莲藕复合饮料，综合了马蹄与莲藕独特的风味，互补了两者营养特性，其研究结果为企业生产提供了依据。由于含有多酚类物质，酶促褐变是致使莲藕品质劣变的因素之一，又因为莲藕的高含水量，因此贮藏困难，原料浪费严重。加之饮料的消费旺季在夏季，而这个季节鲜藕原料是短缺的

3、，因此许多莲藕饮料加工企业只集中在鲜藕收获的有限时间内生产，受原料采收的季节性和地域性影响明显。1.3.1.3全藕粉全藕粉和藕淀粉是两种截然不同的产品，其根本区别在于前者在加工过程中没有经过洗浆、分离的加工工艺，基本上保留了鲜藕的主体营养物质。虽然全藕粉经过干燥脱水，但在加入适当比例的水复水后，即可重新获得新鲜的藕浆，具有原有产品特有的香[29]气、风味、口感和营养价值。全藕粉最大程度地保持了莲藕中原有的营养成分，既是一种终产品，也是制作一些莲藕产品的基本原料。全藕粉的生产技术已经比较成熟，刘建学研究了喷

4、雾干燥生产全藕粉的技术，重点对影响全藕粉喷雾干燥的藕浆浓度、离心喷雾的转速、进风、出风温度等因素做了主要[30]研究，确定了热烫、打浆、均质、喷雾干燥等工艺操作流程。西南大学张美霞比较研究了经过热风干燥、冷冻干燥、微波干燥、微波-热风联合干燥技术制备的超微全藕粉[31]的特性差异，最终确定采用热风薄层干燥技术生产全藕粉。付东升采用将鲜藕经切片、[32]护色、热烫、热风循环干燥，粉碎等工艺生产全藕粉的技术并申请了国家发明专利。浙江金穗食品公司生产的全藕粉是鲜藕经冷冻干燥后粉碎制取的，有效的保护原材料中[33

5、]热敏性和易氧化成分，其营养成分保存更全面。全藕粉一方面能够作为加工原料，经适宜的加工处理技术、科学的配方，再添加相应的营养物质，加工成营养丰富、品种、风味多样的方便食品。另一方面全藕粉也可以作为一种添加剂或辅料成分加入到其他方便食品、休闲膨化食品、以及特定功效的营养[31]食品中，更好地发挥莲藕的药食同源功效。1.3.2全藕粉饮料研发的意义全藕粉是将鲜藕在最小程度损失下经干燥制得的，全藕粉可以作为加工藕产品的前加工原料。由于全藕粉经过干燥，含水量较低，通常在14%以下，能够长时间保存。若能够采用全藕粉作

6、为生产莲藕饮料的原料就会突破生产的季节性和地域性限制，保留鲜4第一章绪论[30]藕的主体营养成分。不置可否的是，从消费者认知度来讲，全藕粉饮料相对于鲜藕饮料会有所差异，并且加工全藕粉的过程也会增加成本。然而，采用全藕粉加工饮料也具有鲜藕饮料无法比拟的优势。首先，在收获季节，全藕粉先间接地将易腐烂的鲜藕成分保存下来，能够突破莲藕饮料生产的季节性限制，并且全藕粉便于运输保藏，莲藕饮料生产受原料集散地的束缚将大大降低，能够降低原料运输和产品集散、销售等流通环节的成本。其次，鲜藕饮料的原料品质参差不齐，很难控制生

7、鲜原料的加工品质，但目前全藕粉相对鲜藕，产品标准比较规范，大大缩小了加工原料间的品质差异。此外，部分[34]企业在加工鲜藕饮料的生产过程中利用脱除淀粉的工艺，而脱除的藕渣则再次应用到了藕粉的加工中去，而全藕粉饮料的加工却是利用酶解工艺将全藕粉中的淀粉酶解为可溶性的寡聚糖等小分子物质，相对于加工过程中脱除淀粉后制作的鲜藕饮料，其可溶性物质的含量增加，营养更丰富。用全藕粉作为初原料生产莲藕饮料，是针对莲藕这种特定的果蔬资源而采取的一种新的加工思路。1.4果蔬原料中淀粉的糊化特性的研究进展由于生鲜果蔬原料中含有

8、的淀粉对果蔬制品的加工过程及产品品质具有重要影响，因此不同原料中淀粉的加工特性研究是果蔬领域的探讨重点，尤其是对于高淀粉含量的果蔬。淀粉的糊化特性作为淀粉的重要性质，对其进行深入探讨，在加工领域更显得尤为重要。淀粉糊化过程是淀粉在加热过程中，水分子进入淀粉分子空间，淀粉分子从有序状态转化为无序状态，同时粘度发生变化，也伴随着能量的变化。差示扫描量热技术(DSC)[35]是测定淀粉糊化温度和焓变值的一种有效方法，EleniChi