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1、大豆的贮藏与加工工艺研究摘要：大豆制品经研究表明对人体健康有十分积极的作用，是中国人民的传统食品之一，大豆制品有很多样，如豆腐、腐乳、酱油、豆奶、豆奶粉、豆浆晶、大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白、大豆磷脂产品、大豆异黄酮制品等系列产品。这些产品可作为蛋白质原料、添加到肉制品、面制品等各种食品中。 对中华民族的强生健体起了极其重要的作用。许多研究表明，大豆能降低胆固醇，预防心脏病和癌症，抗动脉硬化，抗衰老，降低血压等，所以大豆的贮藏极其作为功能性食品的加工与开发就尤为重要。本文就大豆的各种贮藏技术以及加工工艺
2、进行了研究。关键词：大豆、贮藏、加工、膳食纤维、低聚糖、磷脂SoybeanStorageandProcessingTechnologyAbstract:Thestudyshowsthatsoyproductsonhumanhealthhasaveryactiverole,isoneoftheChinesepeople'straditionalfood,likealotofsoyproductssuchastofu,beancurd,soysauce,soymilk,soymilk,soygrain,soyprot
3、einpowder,Soyprotein,soybeanprotein,soylecithinproducts,soyisoflavoneproductsandotherproducts.Theseproductscanbeusedasproteinrawmaterial,addtomeat,pastaandotherfoods.HealthandfitnessoftheChinesenation'sstrongplayanimportantrole.Manystudiesshowthatsoycanlowerc
4、holesterol,preventheartdiseaseandcancer,anti-arteriosclerosis,anti-aging,lowerbloodpressure,etc.,sostorageisextremelysoybeanprocessingasafunctionalfoodisparticularlyimportantwiththedevelopment.Inthispaper,avarietyofstoragetechnologiesandsoybeanprocessingtechn
5、ologywasstudied.Keywords:soybean,storage,processing,dietaryfiber,oligosaccharides,phospholipids综述：大豆主要营养成份有蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸等。大豆富含植物蛋白，可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量，可以治疗便秘，极适宜老年人食用。大豆的主要功能表现在：①增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，还有大豆皂甙，可以提高人体免疫力。②防止
6、血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。③通导大便：大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量；④降糖、降脂：大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。⑤大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨
7、生成、降血脂等。⑥虽然大豆的营养丰富，但婴儿不能只喝豆浆，因为它蛋氨酸含量低，并且能量不足。因为大豆具有如此丰富的营养价值以及药用价值，对人体起到了十分积极的作用，因此对于大豆的贮藏与加工得研究具有积极的意义。1.大豆贮藏技术的研究进展大豆特性：大豆的贮藏特性与禾谷类作物种子大不一样，与一般豆类比较也有所不同。如果贮藏在潮湿条件下极易吸湿膨胀，其体积可增加二三倍，生活力易丧失，特别是黄色大豆最易丧失生活力，大豆含水10％在O℃时放出二氧化碳的量为l00，温度上升为2℃时，通风贮藏的呼吸强度增大lO余倍。呼吸强度增
8、高，放出的水分和热量又进一步促进呼吸作用，很快就导致贮藏条件的恶化而影响生活力。蛋白质易变性，大豆含有大量蛋白质，在高温高湿条件下，很容易老化变质，以致影响种子。（湖南省益阳地区农业局，孙新华）1.1贮藏方法①充分干燥大豆安全贮藏水分必须控制在l2％以下，大豆入仓后，如水分过高，仍须进一步曝晒，温度以不超过45℃为宜，而在较低温度下晾晒，更为安全稳妥。晒干以后应先摊开冷却
