桃园县复兴乡高义国民小学100学年度营养教育指导

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1、桃園縣復興鄉高義國民小學100學年度營養教育指導壹、營養教育的實施一、營養的意義係指食物中的營養素，經人體的消化，代謝吸收後，可維持生命成長的表徵。所以營養學所關切的主題是硏究食物在人體內的變化及人體如何利用這些所攝取的食物，更能更進一步的硏究如何選擇食物以維持人體的健康狀態。二、營養與健康前述中，我們可以了解到人體攝食的目的，主要吸取食物中的營養來維持生命的成長。因此，對於食物的質與量都要適當的安排，否則不足或過量都會導致健康的不良影響，例如：含蛋白質豐富的食物有牛奶，瘦肉，蛋類及豆類等，這些食品對於成長旺盛的嬰幼兒，青春期的青少年及乳孕婦，都有很高的需要量，如果此時期

2、供應不足，往往會有許多不良的影響，甚者在生長方面會有受到障礙，而若以一個中老年來說，蛋白質的攝取量本來就應當要注意了，因此此時期的人，其機能代謝沒有特別旺盛，過多的營養素，有時候反而是生理的負擔，甚至成爲有害的物質。以下介紹各種營養素對人體的功能：（-）醜類：又稱爲碳水化合物，分成單醯（如葡萄醯）、雙醜（如蔗糖）、多醜，寡醜類（如澱粉）及其主要功能是供給人體熱能的主要來源。各種醯類經人體消化分解後轉化爲葡萄糖，存於血液循環中，供給細胞氧化產生熱能，以從事各種活動。（-）脂肪：脂肪是一種更加濃縮的染料形式，它所能供給的熱量比同樣醯類還要多，主要分爲動物性油脂及植物性油脂兩大

3、類，前者大多含有多量膽固醇，爲心血管疾病的無形殺手，後者不具有，現爲現代人所接受，脂肪的功能：除了供給一部分的熱能外，尙具有保護身體，構成體質及調解生理的作用如：促進脂溶性維生素的吸收利用及青春期性激素的合成等，皆需要脂肪類來協助完成。（三）蛋白質：蛋白質主要分爲兩大類：動物性蛋白及植物性蛋白兩種，前者因爲含有較充足的人體必須胺基酸，故在營養價値上是優於後者。其主要功能爲：身體組織的建造和修補及調解和維持生理功用，如血液中紅血球所含的主要成份即爲蛋白質，其它像血液內的抗體、酵素、激素等都是蛋白質的構成物。（四）維生素：維生素B營養素量的比例上所佔不高，但是其功效範，圍相當

4、廣，亦可分爲脂溶性維生素及水溶性維生素兩種，脂溶性維生素攝取過量，不易在體內排除，會有中毒現象產生，水溶性維生素的量如果超過一定量時，會有由人體排泄系統排出，較不會有中毒情形，產生，國人因有亂服維生素的不當行爲宜多加留意，維生素的生理功能請查閱附表。（五）礦物質礦物質在人體中的含量甚少'但卻是維持生命與構成體質的重要成分之一'例如發育中的孩童若缺乏鈣質則有可能對成長受到相當大的影響，青春期少女，若鐵質缺少，則易導致缺鐵性貧血等等'礦質的種類及功能'詳見後面附表。三、食物與營養食物的種類分爲五種：即肉、鱼、豆、蛋、奶類。五穀根莖類，蔬菜類，水果類及油脂類，以下針對這五大類食

5、物詳加介紹並依日常在學校午餐中常用的菜餚食品爲例，俾能提供教師給予班級學生爲營養教育的參考。（一）肉、鱼、豆、蛋、奶：1•牛肉、豬肉、雞、肉鴨肉等常食用的肉類的營養如下：（1）蛋白質：促進成長與發育，尤其以青少年更要多加攝食。（2）脂肪：因含有高量的膽固醇，因此動物性脂肪不宜攝取過量，尤其其中更要注意。膽固醇動物性油脂中。身體中過量膽固醇一引起心臟血管方面的疾病。（3）維生素和礦物質：肉類含有豐富的維生素B群（增強體質，預防疾病）及鐵（製造血液得的原料之一，鐵質缺乏易導致貧血症）。而肉色愈深者含鐵愈多，如牛肉，羊肉比豬肉多。2.魚類：魚類所含的營養素和一般肉類相似，唯其蛋

6、白質的營養比一般肉類好，因爲其水分較多'肉質纖維質比較細'易被人體消化與利用，很適合幼兒，老人食用。另外魚類的肝臟中含有豐富的維生素A、D、可以保護眼睛及強化骨骼的功能，一般市售的魚肝油製品即是。3.奶類：⑴牛奶：富足充足的蛋白質，脂肪及多種的維生素及礦物質，尤其鮮乳中的鈣質，最適合骨骼成長與發育所需，一般認爲兒童每天應喝兩杯牛奶爲宜。⑵調味乳：爲稀釋鮮乳中加入糖及其他調味劑'雖然比較好喝，但其整體營養價値比鮮乳差，因此還是建議喝鮮乳最好。（3）發酵乳：如市售養樂多、健健美及優酪乳等。備註：喝牛乳會拉肚子的人，此種症狀稱爲乳糖不耐症，因爲此人腸胃道中缺少分解乳糖的酵素，故

7、會有腹瀉現象。若欲改善身體適應牛奶可以先少量飲用，在慢慢增加牛奶的食用量，是個人身體狀況來適應，或者可以改喝不含乳糖的牛奶。（二）五穀根莖類：1•米：米的主要成份爲澱粉，食用後可消化分解成單醯作爲人體熱量的主要來源，而胚芽米中保留了米的胚芽（及一般所稱的糙米），含有豐富的維生素B4，値得食用。2.麵粉：麥粉製品中以燕麥所含的蛋白質爲穀類中最高者，故一般嬰兒食品中，常以燕麥製品來添加劑入奶粉中一起食用，可以增進營養價値。（三）蔬菜、水果類：蔬菜和水果主要提供維生素及礦物質的營養，供人體食用，另外也因含有多量的纖維質可以幫助消化，