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《典型食品物料的共晶,共熔温度研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、典型食品物料的共晶、共熔温度研究X董铁有，李素云，张建龙，朱文学（河南科技人学食品与生物工程学院，河南省洛阳市，471003）摘要：物料的共晶、共熔温度是制定合理的冻结工艺、控制冷冻干燥过程屮物料预冻温度和加热温度的重要依据和参考。本试验研究和分析的结杲表明苹果、香菇、西芹、胡辣汤等部分典型食品物料的共晶温度比共熔温度低；共晶1111线比共熔曲线的斜率变化人；物料晶核形成阶段的电阻变化率小于物料人冰晶成长阶段的电阻变化率，进而乂小于物料共晶阶段的电阻变化率。并从理论上初步探讨了汤料的共晶、共熔温度与物料的物性
2、、胶体结构及盐度有关。因此通过改变被冻结物料的胶体结构和盐度來改变它的熔点，进而降低冻结能量的消耗。关键词：冷冻干燥、共晶、共熔、温度Co-crystalandCo・meltingTemperaturesofSomeTypicalFoodMaterialsDongTieyou,LiSuyun,ZhangJianlong,ZhuWenxue(CollegeofFoodandBioengineering,HenanUniversityofScience&Technology,471003LuoyangHenan)
3、Abstract:Co-crystalandco-meltingtemperaturesaredecisivefactorswhichareimportantforpredictingthefreezingandheatingtemperaturesoffoodmaterials.Furthermorethecurvesofco-crystalandco-meltingtemperaturesareeffectivereferenceforestablishingfreezingprogramsofthere
4、latedfoodmaterials・Inthisstudy,theexperimentalresultsoftheco-crystalandco・mcitingtemperaturesofthetypicalfoodmaterialsshowsthetendthatco-crystaltemperatureislowerthanco-meltingtemperature,andthetangentvalueofthecurveofco-crystaltemperatureisbiggerthanthatof
5、thecomeltingtemperature・Andfurthermore,thechangingratiooftheelectricresistanceofthematerialbeingtreatedatthecrystal-coregrowingstageissmallerthanthatatthebig-crystalgrowingstage,andisfurthersmallerthanthatattheco-crystalgrownstage.Moreover,theco-crystalandc
6、o-meltingtemperaturesoftheblended作者简介：董铁有(I960-),男(汉朋,河南宜阳人，副教授,博士,研究方向:农产品加工及储藏工程，E-ma订:tydong^mail.haust.edu.cn基金项口：河南省白然科学研究基金匝点项口(0211062000)；教育部及河南省人事厅留学回国人员资助项口；河南省教育厅创新人才基金资souphaverelationswiththepropertiesofmaterials,colloidandsaltconcentration.Asa
7、result,bychangingthematerials9colloidstructureandsaltconcentration,co-meltingtemperaturecanbealsochanged,andtheenergyconsumptionforfreezingthematerialcanbedecreased.Keyword：freeze-drying;experiments;co-crystaltemperature;co-meltingtemperature物料的共品、共熔温度是在冷冻干
8、燥过程中控制物料预冻温度和加热温度的依据。共晶温度是物料实现全部冻结时的温度。在冷冻干燥过程中，如果物料的预冻温度过低，就会延长冷冻的时间。这不但增加了成本，还会造成能源的浪费。如果预冻的温度高于共晶温度，则不能保证物料中的水分完全冻结。这将导致物料内部的水分不能完全以冰的形式升华，使物料在干燥过程屮发生收缩和失形等质量问题。此外没有完全冻结的物料在真空升华时容易发生局部沸腾和起泡现象。另外由于不能
