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《食品共晶_共熔温度测定试验研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、第10卷第4期淮海工学院学报Vol.10No.42001年12月JournalofHuaihaiInstituteofTechnologyDec.2001文章编号:100823499(2001)0420044203XXX食品共晶、共熔温度测定试验研究12程远霞,王国华(1.淮海工学院食品工程系,江苏连云港222005;2.洛阳工业高等专科学校机械工程系,河南洛阳471000)摘要:对食品在冷冻过程中的导电机理进行了深入研究,对试验数据进行了分析和处理,得到了几种食品的共晶、共熔温度。关键词:冷冻干燥;共晶温度;共熔温度中
2、图分类号:TS205.7文献标识码:A0引言公式法等。其中电阻测定法,测量范围广,便于实施,结果较稳定,且操作方法简便,是比较理想的测定方食品物料的共晶、共熔温度是冷冻干燥过程中法。因此,本试验采用电阻法测量物料的共晶温度。重要的基础参数,它是影响冻干产品质量的重要因电阻测定法的原理是:食品物料的导电性是依素。冻结温度过低,会造成能源的不必要浪费,也延靠其溶液中带电离子的定向移动实现的。食品物料长了冻干时间;冻结最终温度设定过高,物料没有完在冻结过程中,温度下降,内部水分不断结冰,能够全冻结,在抽真空升华时容易发生局部沸
3、腾和起泡移动的带电离子数量不断减少,物料的电阻就逐渐现象,使被干燥物料中的部分水分在液体状态下汽增大。当物料中的水分全部冻结成冰时,带电离子即化,干燥时会发生收缩和失形现象以及冻干制品表停止定向移动,此时,物料的电阻值变化率会突然增面硬化现象。大,此电阻值所对应的温度即为该物料的共晶温度。冻结的最终温度常以物料的共晶温度作依据,利用GRJ2Ê型共晶、共熔温度测试仪测量共晶温度在冷冻过程中必须保证物料的温度低于其共晶温的方法是:用电极测量出食品物料在冻结过程中电度,否则,就不能保证物料全部冻结。干燥时物料冷阻的变化,同时用
4、温度传感器测量出物料的温度变冻层的温度以其共熔温度为依据,在干燥过程中,物化,电阻突变点的温度就是该物料的共晶温度。料干燥层的温度必须低于其共熔温度,否则,就不能2.2共熔温度的测定保证水分全部以汽化的方式去除[1]。共熔温度的测定原理也是电阻法,即:冻结物料在温度升高的过程中,当达到某一温度时,固体中开1试验条件始出现液态的水,电阻值变化率就会突然减小,这时的温度即为该物料的共熔温度。设备:GRJ2Ê型共晶、共熔温度测试仪(洛阳工学院研制)。3测定结果及分析试验所用的全部物料均购于河南洛阳。图1和图2分别为试验测得的大
5、蒜降温和升温2试验方法时电阻随温度变化的关系曲线,从图中可以看出共晶温度和共熔温度虽然是在冻结和升温这两个相反2.1共晶温度的测定的物理变化过程中电阻值发生突变时的温度值,但根据资料报导[2],共晶温度的测量方法有电阻各自对应的温度值并不相等,即在电阻—温度曲线测定法、热差分析法、低温显微镜直接观察法和数字图上,共晶温度和共熔温度并重合,同一种物料的共X收稿日期:2001209212XX基金项目:机械部教育司科技基金资助项目(9725112)第4期程远霞等:食品共晶、共熔温度测定试验研究45熔温度要比共晶温度稍微偏高一点
6、。经过有关试验及分析,本文选取电阻变化率大于5M8ö℃时的温度作为共晶区上限温度,电阻变化率小于1M8ö℃时的温度作为共晶区下限温度。为保证物料全部冻结,取下限温度作为共晶温度;为保证物料不熔化,取共熔区的上限温度为共熔温[3]度。因此,大蒜的共晶温度为-23.6℃、共熔温度为-21.8℃。为验证测定的准确性,将大蒜速冻至-23.6℃并保温2h,剖分物料后,证明其内部已完全冻透。试验表明,共晶、共熔温度与物料的温度高低、物料所处的状态和冷冻速率没有关系,只与物料的图1大蒜电阻随温度降低的变化关系种类、物料的组织结构和物料
7、的含水率有关。[4]Fig.1Therelationshipbetweengarlicelectricresistance表1为几种蔬菜共晶、共熔温度的测定结果。andreductionoftemperature表1几种蔬菜的主要基础参数Table1Themajorbasicparametersofsomevegetables物料共晶温度ö℃共熔温度ö℃土豆-22.5-16.8大蒜-23.6-21.8辣椒-16.8-15.6胡萝卜-18.1-14.8生姜-25.0-21.5大葱-8.2-6.3黄瓜-17.0-15.4图2
8、大蒜电阻随温度升高的变化关系Fig.2Therelationshipbetweengarlicelectricresistance4结果与讨论andincreaseoftemperature(1)共晶温度和共熔温度虽然是在冻结和升温根据物料冻结过程中的内部变化过程,我们可这两个相反的物理变化过程中电阻值发生突变时的以
