食品共晶点和共熔点试验研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com水产加工二工案6．5、7．0、7．5、8．0酶解5h。结果如表3，由表3可知酶解最适pH为7．0～7．5PH6．57．O7．58．OAN(mg／100mL)176．12l3．62l0．5189．32．1．4酶解时间的选择酶解温度50％、加酶量2500u／g、pH7．0分别酶解2h、3h、4h、5h。结果如表4，水解时间4h后，再延长水解时间，水解液中氨基氮增加变缓。表4时间对酶解反应的影响时间(h)234I5AN(ITlg／l00m1)157．4173．8208．31219．02．2L(34)正交设计试验确定最适酶解条件试验根据上述试验结果，选

2、取因素和水平见表5。采用L9(3)正交试验，以水解液中氨基氮为指标。结果见表5。表5正交试验的因素水平和L。(3)正交试验结果摘要本文对食品在冷冻过程导电机理进行了深入研究，对试验数据进行了分析和处理，得到了几种食品的共晶点和共熔点。关键词冷冻干燥共晶点共熔点AbstractInthispaper，studyontheconductivityprincipleoffoodsinfreezeprocess，analyzingandtreatingdataofexperiments，co-crystalandeutectictemperaturesweregained．Keywordsfreez

3、e——dryingco-crystaltemperatureeutectictemperature．正交试验表明5号试验结果较佳，其酶解条件为pH7，0、温度45~(2、加酶量3000u／g，水解5h。通过极差引言分析可发现影响酶水解的几种因素作用大小是：B>共晶点和共熔点是物料的重要物性参数，是冷冻C>D>A。干燥过程中重要的基础参数，是影响冻干产品质量的3结论重要因素。共晶点是当物料中的水分全部冻结时物料使用A．S1398中性蛋白酶，能有效水解低值小杂的温度，共熔点是已经全部冻结成冰的物料温度升高鱼，最适酶解条件是pH7．0，加酶量为3000u／g，酶解温到冰晶开始融化时的温度。冻结温度

4、过低，造成能源度45℃。水解时间为5h，此条件下蛋白水解率为的不必要浪费，也延长了冻干时间；冻结最终温度设定43％。水解液再经过脱腥、脱色处理后，真空干燥制得过高，物料没有完全冻结，在抽真空升华时容易造成局鱼水解蛋白。部沸腾和起泡现象，干燥时不能保证物料中的水分全参考资料部以冰升华的形式直接除去，使被干燥物料中的部分[1】段蕊，张俊杰．海洋低值小杂鱼的加工现状和方水分在液体状态下汽化，干燥时会发生收缩和失形现向．中国水产，2000(6)：46～47象“Io由于未冻结部分的水分所含的溶解物质不能就【2】高福成，迟玉森．新型海洋食品．北京，中国轻工业地析出，而是随内部水分向表面迁移，从而造成冻干

5、制出版社．1999品表面硬化现象。【3】天津轻工业学院，大连轻工业学院，无锡轻工业学冻结的最终温度常以物料的共晶点作依据，在冷院，华南理工大学．工业发酵分析，北京：中国轻工业出冻过程中必须保证物料的温度低于其共晶点，否则，就版社．1999不能保证物料全部冻结。【4】姜锡瑞．酶制剂应用手册．中国轻工业出版社，1999干燥时物料冷冻层的温度以其共熔点为依据，在《食品X-．~)2004年第1期49．-．-~THEFOODINDUSmY·维普资讯http://www.cqvip.com二工素品质控制干燥过程中，物料干燥层的温度必须低于其共熔点，否响，物料电阻值往往是在一个温度区内发生突变。经则，就不

6、能保证水分全部以汽化的形式去除。过试验及分析，本文选取电阻变化率大于5Ml2／℃时1试验条件的温度作为共晶区上限温度，电阻变化率小于设备：GJR—II型共晶、共熔温度测试仪(洛阳工1MI2／℃时的温度作为共晶区下限温度。为保证物料学院研制)。全部冻结，取上限温度作为共晶点。由图1知大蒜的试验所用的全部物料均购买于河南洛阳。共晶点为一23．6~C。2试验方法2．1共晶点的测定根据资料报导1231共晶点的测量方法有电阻测定法、热差分析法、低温显微镜直接观察法和数学公式法推算法等。其中电阻测定法测量范围广，结果较稳定，且方法简便，便于实施，是比较理想的测定方法。因此，本试验采用电阻法测量物料的共晶

7、点。电阻测定法的原理是：食品物料的导电性是依靠其溶液中带电离子的定向移动实现的。食品物料在冻随温度的变化随温度的变化结过程中，随着温度的下降，其内部水分不断结冰，能由图1和图2知，升温时，电阻值随温度的变化规够移动的带电离子数不断减少，物料的电阻就不断增律和降温时相似。为保证物料不融化，取共熔区的下大。当物料中的水分全部冻结成冰时，带电离子即停限温度为共熔点。由图2知大蒜共熔点为一21．8℃。止定向移动，此时