DB41∕T 1616-2018 长垣烹饪技艺 白胡辣汤

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1、ICS67.020X00DB41河南省地方标准DB41/T1616—2018长垣烹饪技艺白胡辣汤2018-06-19发布2018-09-19实施河南省地方标准公共服务平台河南省质量技术监督局发布河南省地方标准公共服务平台DB41/T1616—2018前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。本标准起草单位：长垣县筱梁春饭荘、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣

2、县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。本标准主要起草人：刘桂杰、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、禹崇强、张国利、赵秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。河南省地方标准公共服务平台IDB41/T1616—2018引言长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历

3、史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长

4、垣县组织部分烹饪大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃,“白胡辣汤”是长垣十大名（小）吃之一，也是长垣地方特色小吃。因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设，促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。河南省地方标准公共服务平台IIDB41/T1616—2018长垣烹饪技艺白胡辣汤1范围本标准规定了白胡辣汤烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要求。本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的白胡辣汤。2规范性引用文件

5、下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB/T8607高筋小麦粉GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB18187酿造食醋GB20554海带GB/T30383生姜NY68小磨香油DB41/T514红薯粉条粉皮3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1醒静置。3.2揸反复沾水

6、用力和制。3.3煮制品在开水中受热，直接与大量水分接触，淀粉颗粒在受热的同时能充分吸水膨胀，因而增加汤的粘度，达到适口的程度。4原料要求河南省地方标准公共服务平台1DB41/T1616—20184.1基本要求食材应新鲜，无异物，无杂质，无异味。4.2原料4.2.1主料面粉250g。4.2.2配料红薯粉条100g，海带100g，豆腐100g，水3680g。4.2.3调料食用盐20g，香油10g，食用醋30g，白胡椒粉10g，姜末10g。4.3要求4.3.1宜选用符合GB/T8607要求的高筋面粉。4.3.2选

7、用干净卫生的鲜豆腐。4.3.3红薯粉条应符合DB41/T514的要求，海带应符合GB20554的要求，水应符合GB5749的要求，食用盐应符合GB/T5461的要求，香油应符合NY68的要求，食用醋应符合GB18187的要求，白胡椒应符合GB/T7900，生姜应符合GB/T30383的要求。5烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气灶。5.2炊具宜选用双耳汤锅。5.3量具应选用符合国家规定的计量器具。6卫生要求制作场地应符合GB16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB14934的规定。7制作工艺7.1刀工

8、海带切细丝；豆腐切片油炸后切成丝。河南省地方标准公共服务平台2DB41/T1616—20187.2洗面筋面粉加水180g，搅拌成软面块，醒20min，再揸3min，反复3次，放入盛有500g水的盆中，用手洗出面筋：慢慢挤，不应使面筋断裂，然后放水浸泡，洗过面筋的水待用。7.3烹调将锅放置火上，加入3000g水，下入配料、调料（除食用醋、香油外），水沸将面筋拉成薄片，在水中涮成丝条状，将洗好面筋的水搅拌，勾入沸汤中