DB41∕T 1618-2018 长垣烹饪技艺 酥皮肉盒

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1、ICS67.020X00DB41河南省地方标准DB41/T1618—2018长垣烹饪技艺酥皮肉盒2018-06-19发布2018-09-19实施河南省地方标准公共服务平台河南省质量技术监督局发布河南省地方标准公共服务平台DB41/T1618—2018前言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。本标准起草单位：长垣县国利酒店餐饮服务有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮

2、有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司。本标准主要起草人：张国利、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、赵秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。河南省地方标准公共服务平台IDB41/T1618—2018引言长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以

3、历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月

4、，长垣县组织部分烹饪大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃,“酥皮肉盒”是长垣十大名（小）吃之一。因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设，促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。河南省地方标准公共服务平台IIDB41/T1618—2018长垣烹饪技艺酥皮肉盒1范围本标准规定了酥皮肉盒烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要求。本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的酥皮肉盒。2规范性引用文件下列文件对于本文

5、件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534花生油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8607高筋小麦粉GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T30383生姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10415鸡粉调味料DB41/T514红薯粉条粉皮3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1醒静置。3.2煎炸用少量食用油作为

6、传热介质，恒温加热使原料成熟的烹调方法。4原料要求4.1基本要求食材应新鲜，无异物，无杂质，无异味。4.2原料河南省地方标准公共服务平台1DB41/T1618—20184.2.1主料猪五花肉400g，面粉200g。4.2.2配料红薯粉条200g，葱末20g，姜末10g，开水60g，冷水40g。4.2.3调料食用盐10g，鸡粉5g，五香粉5g，葱油5g，花生油20g。4.3要求4.3.1面粉宜选用符合GB/T8607要求的高筋面粉。4.3.2应选用干净卫生的猪五花肉。4.3.3红薯粉条应符合DB41/T51

7、4的要求，大葱应符合NY/T744的要求，生姜应符合GB/T30383的要求，水应符合GB5749的要求，食用盐应符合GB/T5461的要求，鸡粉应符合SB/T10415的要求，花生油应符合GB/T1534的要求。5烹饪器具5.1灶具宜选平底铁锅或电饼铛。5.2量具应选用符合国家规定的计量器具。6卫生要求制作场地应符合GB16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB14934的规定。7制作工艺7.1将红薯粉条煮透、剁碎。7.2将猪五花肉剁成肉馅，加入葱末、姜末、食用盐、鸡粉、五香粉、葱油拌匀入味，再加

8、入剁碎的红薯粉条制成馅。7.3将面粉加入60g开水搅拌均匀，再加入40g冷水、20g花生油，制成油酥面团，醒20min，分成6份制成皮，包入馅后按成饼状的饼胚。7.4将饼胚放入油温180℃的平底锅或电饼铛中，两面煎制金黄发酥即可。8质量要求感官：金黄，咸香，外酥里嫩。河南省地方标准公共服务平台_________________________________2