DB41∕T 1623-2018 长垣烹饪技艺 鸡汁豆腐脑

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1、ICS67.020X00DB41河南省地方标准DB41/T1623—2018长垣烹饪技艺鸡汁豆腐脑2018-06-19发布2018-09-19实施河南省地方标准公共服务平台河南省质量技术监督局发布河南省地方标准公共服务平台DB41/T1623—2018前言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。本标准起草单位：长垣县学亮餐饮有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公司、河南省中豫老侯家

2、餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。本标准主要起草人：董学亮、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。本标准参加起草人：徐书振、赵留安、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。河南省地方标准公共服务平台IDB41/T1623—2018引言长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔

3、而誉满天下。长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹饪大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长

4、垣十大名（小）吃，“鸡汁豆腐脑”是长垣十大名（小）吃之一，也是最具代表的长垣地方特色小吃。因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设，促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。河南省地方标准公共服务平台IIDB41/T1623—2018长垣烹饪技艺鸡汁豆腐脑1范围本标准规定了鸡汁豆腐脑烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要求。本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的鸡汁豆腐脑。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用

5、文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1352大豆GB/T1534花生油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用猪油GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB19641食品安全国家标准食用植物油料GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T954小粒黄豆SB/T10296甜面酱3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1豆腐脑黄豆经水浸后粉碎，制

6、成较浓的溶液，用蒸、煮等方法加入电解质做成的膏状食物。4原料要求4.1基本要求食材应新鲜，无异物，无杂质，无异味。4.2原料河南省地方标准公共服务平台1DB41/T1623—20184.2.1主料黄豆1kg。4.2.2配料净老母鸡1.5kg、老母鸡汤2kg、绿豆粉皮500g、葡萄糖酸内酯40g、食用油50g、小米面1kg。4.2.3调料甜面酱350g，猪油、鸡油、花生油共1.5kg，全大料250g（布包），大葱500g，姜片250g，大蒜250g，花椒25g，小茴香25g，食用盐180g。4.3要求4.3.1黄豆应符合NY/

7、T954或GB1352的要求，无杂质、无虫蛀。4.3.2选用干净卫生、新鲜的净老母鸡、绿豆粉皮、小米面、鸡油、全大料、小茴香。4.3.3食用油应符合GB19641的要求，甜面酱应符合SB/T10296的要求，猪油应符合GB/T8937的要求，花生油应符合GB/T1534的要求，大葱、大蒜应符合NY/T744的要求，生姜应符合GB/T30383的要求，花椒应符合GB/T30391的要求，食用盐应符合GB/T5461的要求，水应符合GB5749的要求。5烹饪器具5.1灶具宜选用地灶、电灶、燃气灶。5.2炊具宜选用汤锅，特制保温凹

8、底瓦罐（缸）5.3量具应选用符合国家规定的计量器具。6卫生要求制作场地应符合GB16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB14934的规定。7制作工艺7.1初步加工将浸泡（夏季6～8h、冬季8～10h）后的黄豆加入15kg水打成稠浆，过滤2次，制成豆浆汁。7.2制作方法7.2.1将豆