DB41∕T 1625-2018 长垣烹饪技艺 脂油火烧

《DB41∕T 1625-2018 长垣烹饪技艺 脂油火烧》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、ICS67.020X00DB41河南省地方标准DB41/T1625—2018长垣烹饪技艺脂油火烧2018-06-19发布2018-09-19实施河南省地方标准公共服务平台河南省质量技术监督局发布河南省地方标准公共服务平台DB41/T1625—2018前言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。本标准起草单位：长垣县西西餐饮有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限

2、公司、长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。本标准主要起草人：赵留安、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。本标准参加起草人：徐书振、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。河南省地方标准公共服务平台IDB41/T1625—2018引言长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美

3、食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹饪大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃，“脂油火烧”是长垣十大名（小）吃之一。因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣

4、烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设，促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。河南省地方标准公共服务平台IIDB41/T1625—2018长垣烹饪技艺脂油火烧1范围本标准规定了脂油火烧烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要求。本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的脂油火烧。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1534花生油GB/T5461食用盐GB5749生活饮

5、用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB19641食品安全国家标准食用植物油料GB/T30391花椒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1生二膘猪油通常指猪皮下和瘦肉之间那层不薄不厚的脂肪，可食用，也有用来熬猪油。3.2烙把成型的生面坯放在平锅或铁鏊中，两面受热、定型、成熟的制作方法。3.3烤将加工处理好的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。3.4花椒盐把干花椒干炒至微黄、碾碎后按1:3的比例加入食盐混合炒制的一种佐料。4原料要求河南省地方

6、标准公共服务平台1DB41/T1625—20184.1基本要求食材应新鲜，无异物，无杂质，无异味。4.2原料4.2.1主料精面粉500g，生二膘猪油250g。4.2.2配料大葱300g，植物油30g，花椒盐30g，水300g。4.3要求4.3.1大葱宜选用符合NY/T744要求的葱白部分。植物油宜选用符合GB/T1534要求的花生油，也可选用符合GB19641要求的其他常用植物油。4.3.2选用干净卫生的生二膘猪油。4.3.3精面粉应符合GB/T1355的要求，花椒应符合GB/T30391的要求、食用盐应符合GB/T5461的要求，水应符合GB5749的要求。

7、5烹饪器具5.1灶具宜选用特制专用火烧炉。5.2量具应选用符合国家规定的计量器具。6卫生要求制作场地应符合GB16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB14934的规定。7制作工艺7.1葱洗净顶刀切成片，生二膘猪油洗净切成丁，与花椒盐拌匀成馅。7.2精面粉加水300g和成面团，分成10份。7.3案板上抹植物油，将面团捺扁后摔打成长片状，将调好的馅放在面皮上，包卷后再按成圆饼。7.4将包好的圆饼放在专用的火烧炉鉄鏊上，两面烙制定型时，放入火烧炉内烤制，至两面发黄并鼓起时即成。8质量要求感官：外酥焦色泽金黄，内软香肥而不腻。河南省地方标准公共服务平台____

8、___________________