DB41∕T 1624-2018 长垣烹饪技艺 鸡蛋灌饼

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1、ICS67.020X00DB41河南省地方标准DB41/T1624—2018长垣烹饪技艺鸡蛋灌饼2018-06-19发布2018-09-19实施河南省地方标准公共服务平台河南省质量技术监督局发布河南省地方标准公共服务平台DB41/T1624—2018前言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。本标准起草单位：河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公

2、司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。本标准主要起草人：冯建忠、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。河南省地方标准公共服务平台IDB41/T1624—2018引言长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久

3、、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织

4、部分烹饪大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃,“鸡蛋灌饼”是长垣十大名（小）吃之一，也是长垣地方特色小吃。因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设，促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。河南省地方标准公共服务平台IIDB41/T1624—2018长垣烹饪技艺鸡蛋灌饼1范围本标准规定了鸡蛋灌饼烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要求。本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的鸡蛋灌饼。2规范性引用文件下列文件对

5、于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1534花生油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用猪油GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB16153饭馆(餐厅)卫生标准NY/T744绿色食品.葱蒜类蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本标准3.1煎炸用多于煎少于炸的食用油作为传热介质，恒温加热使原料成熟的烹调方法。4原料要求4.1基本要

6、求食材应新鲜，无异物，无杂质，无异味。4.2原料4.2.1主料精面粉125g，鸡蛋2个（约150g）。河南省地方标准公共服务平台1DB41/T1624—20184.2.2配料香葱25g，猪油30g，热水70g（70℃～80℃）。4.2.3调料食用盐3g，花生油250g（约耗20g）。4.3要求4.3.1应选用符合GB/T1355要求的精面粉。4.3.2选用干净卫生的鲜鸡蛋。4.3.3香葱应符合NY/T744的要求，猪油应符合GB/T8937的要求，水应符合GB5749的要求，食用盐应符合GB/T5461的要求

7、，花生油应符合GB/T1534的要求。5烹饪器具5.1灶具电饼铛。5.2量具应选用符合国家规定的计量器具。6卫生要求制作场地应符合GB16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB14934的规定。7制作工艺7.1初加工7.1.1用热水把精面粉和成面团，揉光待用。7.1.2香葱洗净沥干水分，顶刀切碎。7.2烹调7.2.1把面团擀成四方形面块，抹上一层猪油叠成三折。7.2.2将叠好的面块擀成150mm×300mm的长方形面片，再抹一层猪油卷成筒状一分为二，擀成厚2mm直径约200mm的饼皮，一张放在撒有面粉的

8、盘子上，另一张待用。7.2.3将鸡蛋和切碎的香葱加入调料搅匀，倒饼皮上，将另一张饼皮盖上，顺边按紧，修饰毛边，放入油温160℃的饼铛中，反复翻面煎炸至两面呈均匀的金黄色即可。8质量要求感官：外酥脆色泽金黄,内软嫩咸鲜清香。河南省地方标准公共服务平台_________________________________2