食品营养课件--第八章 水和矿物元素

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1、第八章水和矿物元素本章内容矿物元素概述常量矿物元素微量矿物元素水食品的成酸和成碱作用8.1矿物质概述矿物质的分类矿物质的特点矿物质的生理功能矿物质缺乏8.1.1矿物质的分类矿物质（minerals）：人体中除碳、氢、氧、氮以外的元素，称为矿物质，也成为矿物盐、无机盐、灰分8.1.1矿物质的分类根据体内的含量和人体需要量可以将矿物质分为常量元素（Macrominerals）包括Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg在体内含量一般>0.01%每日需要量在100mg以上微量元素（Traceelements）在体

2、内含量一般<0.01%每日需要量在100mg以下8.1.1矿物质的分类1995年WHO/FAO界定必需微量元素定义，必需微量元素10种：Fe、Zn、Se、Cu、I、Mo、Co、Cr、Mn、F可能必需微量元素5种：Si、B、Ni、V具有潜在毒性，但低剂量可能具人体必需功能元素为7种：Pb、Cd、Hg、As、Al、Li、Sn8.1.2矿物质的特点在体内不能合成必需从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量较少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多

3、易产生毒性作用8.1.3矿物质的生理功能构成人体的重要成分调节细胞间溶液的渗透压和机体的酸碱平衡维持神经和肌肉的兴奋性机体重要生物活性物质的组成成分参与体内的多种物质代谢和生理生化活动8.1.4矿物质缺乏的因素地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物摄入量不足或者不良的饮食习惯生理上有特殊需要的人群8.2常量矿物质8.2.1钙8.2.2磷8.2.3镁8.2.4钠和钾8.2.1钙（Calcium）（1）概述是人体含量最多的无机元素存在形式：99％的主要集中骨骼和牙齿中羟磷灰石（Ca

4、10(PO4)6(OH)2）、磷酸钙1%与柠檬酸螯合或蛋白质结合或者以离子状态分布在软骨组织、细胞外液和血液中，通称为混融钙池血液中总钙浓度比较稳定，有三种存在方式：蛋白结合钙复合钙（柠檬酸、硫酸盐和磷酸盐）离子钙与骨骼钙维持着动态平衡维持机体内细胞正常生理状态调节神经肌肉兴奋性（2）钙的生理功能构成骨骼和牙齿的成分大多数以多以羟磷灰石或磷酸钙的形式骨骼钙和混溶钙池保持者相对的动态平衡幼儿骨骼1-2年更新一次成人骨骼10-12年更新一次维持膜的稳定性是各种生物膜的构成成分细胞外的钙可与膜上的蛋白、磷脂

5、结合，改变膜的构象（2）钙的生理功能维持神经和肌肉的活动细胞内外钙离子浓度的变化将会引起神经冲动的传导和神经肌肉的兴奋血钙降低，可以引起手足痉挛血钙过高，引起心脏和呼吸衰竭参与血液凝固是可溶性纤维蛋白原转变为纤维蛋白（2）钙的生理功能促进体内酶的代谢腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶促进细胞信息传递维持体液平衡（3）钙的吸收与代谢吸收部位：主要在小肠的上段吸收方式：以主动运输为主，钙浓度高时也可通过被动扩散吸收。主要储存在骨骼和牙齿，少部分保存在软组织和体液中排泄：粪、尿、汗、乳汁L

6、owPlasmaCalcium:stimulatesPTHrelease,andPTHactstoresorbCa2+fromthepoolinboneandtoenhancerenalre-absorptionofCa2+HighPlasmaCalcium:stimulatesCTsecretionwhichlowersplasmacalciumbyinhibitingboneresorption（4）影响钙吸收的因素人的需要量：人对钙的需要量大时，钙的吸收率↑人的生理状况：随年龄增大吸收率↓膳食中

7、钙含量↑体内钙贮留量↑肠液酸度：酸度增加有利于钙的吸收（4）影响钙吸收的因素膳食成分促进吸收的因素维生素D蛋白质：AA特别是Lys、Arg乳糖钙-磷比：婴儿，1.5:1;1岁,1:1;建议2:1~1:1（4）影响钙吸收的因素膳食成分抑制钙吸收的因素植酸或草酸膳食纤维：糖醛酸残基脂肪过多或脂肪消化不良某些药物：抗酸药、四环素、肝素（5）钙的缺乏与过量缺乏症佝偻病骨质疏松症过量摄入肾结石骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）Leftnormalbone,rightosteoporoticboneLeftno

8、rmalbone,rightosteoporoticbone（6）钙的营养学评价生化指标血清总钙浓度：2.25-2.75mmol/L(90-110mg/L)，低于下限为不足血清离子钙浓度：1.10-1.37mmol/L(45-55mg/L)，低于下限为不足血清[Ca]×[P]>30，低于此限为不足血清碱性磷酸酶成人为1.5－4.0蓓氏单位，儿童5-15蓓氏单位，超过为不足（6）钙的营养学评价骨质的测量骨矿物质含量（BMC）骨矿物质密度（BMD）（7）钙的