食品分析期末总结

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1、第一章绪论食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。食品分析内容：作业（1）食品安全检测：如食品添加剂、有毒有害物（2）食品中营养成分的检测：六大营养素（3）食品品质分析或感官检验第二章采样：分析检验的第一步就是样品的釆集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料,这项工作称为样品的采集，简称采样。P6采样原则（主要两个）第一、采集样品必须具有代表性；第二、采样方法必须与分析目的保持一致第三、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标样品的分类：检样、原始样品、平均样品采样的一般方法：随机抽样、代表性取样1

2、、均匀固体物料（完整包装）:按丸n/2）确定采样件数->确定具体采样袋->每一包装由上、屮、下三层取样-混合成为原始样品用“四分法”做成平均样品（混合、缩分）2、散堆装：划分若干等体积层->每层的四角和中心点各収少量样品->混合成为原始样品一>用“四分法”做成平均样品（混合、缩分）什么是四分法？作业样品预处理的原则是（1）消除干扰因素（2）完整保留被测组分（3）使被测组分浓缩P9样品预处理的方法：1、粉碎法2、灭酶法3、有机物破坏法4、蒸徭法5、溶剂抽提法6、色层分离法7、化学分离法8、浓缩法有机破坏法，分为干法灰化法和湿法消化法两大类P10第四章食品的物理检测法相对密度（d）:某一温度下

3、物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。pt…密度胪-叫,物_Pt】,物叫2_叫冰Pt2冰d：i=d；；xpt?二空xO.99823温度校正：T>20°C,+校正数Tv20°C,—校正数物理检测的几种方法：（比较哪个好用、准确）相对密度法：1、密度瓶法：准确度高，繁琐2、密度计（比重计）：操作简单阿贝折光仪校正：用已知折射率的标准液体，常用纯水。通过仪器测定纯水的折光率，读数，如果与该条件下纯水的折光率不符，通过调节校正螺钉调整刻度盘上的数值，直至相符为止。手持糖量计校正方法：仪器在测量前需要校正零点。取蒸僧水数滴，放在检测棱镜上，拧动零位调节螺钉③，使分界线调至刻度0%位置。然后擦净检

4、测棱镜，进行检测。色度的测定方法：目视比色法、仪器测定法、hunterL.a、b色度仪、SD・2型啤色度仪第五章水分和水分活度的测定口由水：由分子所构成基质物理截留的水，这部分水保持着水本身的物理性质，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，如食盐、砂糖、氨基酸、蛋白质或植物胶的水溶液中的水。（毛细管力）。结合水：指食品中的非水成分与水借助化学力或物理化学力相结合的水（氢键结合力）水分测定方法：直接法和间接法利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法，称为直接法，如重量法、蒸憎法和卡尔费休法利用食品的密度、折射率、电导率、介电常数等物理性质测定水分的方法称为间接法水分测定一、干燥法（一）、直接干

5、燥法原理：在一定温度（95〜105°C）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量（不能测出食品中的真实水分含量）适用范围：（1）水分是样品中唯一的挥发物质（2）水分可以较彻底地被去除（3）其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽略不计。一次干燥法；固态：如饼干、乳粉。取洁净扁形称量瓶-95〜105°C干燥箱开盖加热1.5〜l.Oh盖好干燥器冷却0.5h->称量至恒重（三2mg）半固体或液体：炼乳、糖浆、果需；牛乳、果汁先低温浓缩再高温干燥取洁净蒸发皿，加lO.Og海砂及小玻棒，100度干燥0.5〜l.Oh,冷却0.5h称重至

6、恒重。精密称取5〜10g样品于蒸发皿，搅拌，95~100度干燥4h,再次称重只需lh,至恒重（不超2吨）mi-m2水分含量w=xl00mi-m3其中ml—称量瓶+样品m2…称量瓶+样品干燥后m3■-称量瓶质量。水分含量16%以上，如面包。采用二步干燥法：称总质量，切2cm左右薄片，自然风干15~20h,称量，样品粉碎、过筛、混匀，置于称量瓶，如上干燥称重/uh・iru、mi-m2+；w=m,xl00mi其中ml—新鲜样品质量m2—风干后质量m3—干燥前样品+称量瓶m4…干燥后样品+称量瓶m5—称量瓶注意事项：直接称量法不能完全排出结合水，所以不能测出食品中额真正水分，不适宜胶体、高脂肪、高

7、糖及含有较多的高温易氧化、易挥发物质的食品。（二入减压干燥法：原理;在低压条件下，水分的沸点会随Z降低，将称取样品后的简称评置于真空干燥箱内，在一定真空度与加热温度下干燥至恒重。辅助设备：真空泵、干燥瓶、安全瓶。适用范围：适用于100度以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品，如淀粉制品、豆制品，罐头、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂二、蒸馅法原理：采用与水互不相溶的高沸点有机溶剂与样品中的水分共沸蒸馆，收集于接收管