食品分析期末试卷

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1、一、选泽题（每题2分共50分）1、水分测定的主要设备是()A、水浴锅，B、茂福炉，C、、恒温烘箱2、样品水分测定时，盛有样品的铝合应（）A、将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发B、将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中C、将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发3、水分测定的计算公式是（）A、样品中水分重×100/样品重B、样品重×100/样品中水分重C、样品中水分重/样品重×1004、灰分的主要成分是()A、有机物B、矿物盐和无机盐C、石头5、灰分测定中，盛装样品的器皿叫（）A、表面皿B、烧杯C、坩埚6、灰分测定样品应碳化时，应采用（）的方法进行炭化A、先低温后高温B、先高温后低温C、保持高温

2、状态7、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（）A、酸不溶性灰分B、酸溶性灰分C、碱不溶性灰分8、食品中的酸度，可分为（）(滴定酸度)、有效酸度(pH)和挥发酸A、总酸度B、有机酸C、无机酸9、测定酸度的标准溶液是（）A、氢氧化钠B、盐酸C、硫酸10、天然食品中所含的酸主要是（）A、盐酸B、硼酸C、有机酸11、氢氧化钠可使酚酞变（）A、无色B、黄色C、红色12、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）A、发生变质B、质量提高C、没有这种现象。13、脂肪测定所用的抽提剂是（）A、氯仿B、蒸馏水C、石油醚14、脂肪测定时，样品包的高度应（）A、高出抽提管，以便于脂肪的抽提B、

3、与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提C、以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。15、碳水化合物是由()三种元素组成的一大类化合物，统称为糖类A、氮、氢、氧B、碳、氢、氮C、碳、氢、氧16、（）是还原糖测定的重要试剂A、盐酸B、淀粉C、碱性酒石酸铜甲液17、油脂酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需（）的毫克数A、盐酸B、硫酸C、氢氧化钾18、葡萄糖属于（）A、单糖B、双糖C、多糖19、构成蛋白质的基本物质是（）A、脂肪酸B、脂肪酸和多糖C、氨基酸20、测定蛋白质的主要消化剂是()A、硫酸B、硼酸C、硝酸21、将甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显（）A、暗红色B、

4、绿色C、黄色。22、维生素C又叫（）A、硼酸B、烟酸C、抗坏血酸23、食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器是（）A、分光光度计B、酸度计C、水浴锅。24、啤酒中二氧化硫含量的测定的标准溶液是（）A、高锰酸钾B、碘标准溶液C、碳酸纳。25、空白试验是指（）A、在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验B、用任何一种溶液代替样液的实验C、不用标准溶液的实验。二、判断题（每题1分共10分）1、电炉烘干的方法也可进行水分的测定。（）2、水分测定时，为了让水分蒸发快一些，应将烘箱的门打开一些。（）3、用氢氧化钠来测定溶液的酸度。（）4、测定溶液的酸度的指示剂是铬黑T。（）5、啤酒中可能会含

5、有二氧化硫。（）6、灰分测定的温度是100℃。（）7、灰分中含有大量的碳、氢、氧物质。（）8、移取灰分时应快速从550℃的茂福炉中将坩埚放入干燥器中。（）9、脂肪测定时，应将索氏抽提器放电炉上进行抽提。（）10、用盐酸可以测定食品中的氯化物含量。（）三、填空题（每空1分共20分）1、食品中的水存在状态一般分为两种　　、，干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有　　、　　、　　。2、测定灰分含量使用的灰化容器，主要有　　　　　　　　　，　　　　　　　　　。3、我国卫生标准规定，残留量以亚硝酸钠计，肉类

6、罐头不超过　　　　　　　　g/kg肉类制品不超过g/kg。4、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为。5、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是；CuSO4的作用是。6、食品的总酸度是指　　　　　　　　，它的大小可用　　　　　　　　　　　　来测定；有效酸度是指　　　　　　　　　　　　　，其大小可用　　　　　　　　　　　来测定；挥发酸是指　　　　　　　　　　，其大小可用　　　　　　　来测定。7、干燥时间的确定有　　　　　　　和　　　　　　　　　　两种方法。四、实验叙述题（每题4分共12分）1、写出普通密度测定酱油的比重的原理、操作、计算过程及注意问题。2、食品

7、检验的一般程序分为几个步骤？3、如何制备供糖精钠测定用的薄层板？五、综合题（8分）1、某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g。问被测定的面粉水分含量为多少？