餐厅营业分析

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1、做好餐饮经营分析由丁•饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成木控制和客源市场问题。为了冇效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。餐饮的经营分析重点在以下三个方而：收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。收入、成本及有关经营数据分析(一)分析目的通过对营业收入，成木分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业

2、收入，而把费用降低到最低。(二)分析方法通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。(三)分析要点1•总营业收入=各餐厅食品收入+酒水商品收入+服务费2.各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数3.餐饮部使用率=客数/座位数4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数5.每客消费额=食品酒水销售额/客数6•酒水销伟额与食品销伟额的比例=酒水销伟额/食品销售额7.食品成木率=食品成木/食品销售额X100%8.劳动成木=餐饮部劳动成木/食品酒水销售额X100%(四)分析步骤1.通过财务报表得到当刀收入成本、成本额，及其他经营数据，如2002

3、、62002、52001、62000>61999、6营业收入89.5万元78.6万元63.2万元74.3万元80.1万元营业成木38.4万元31.4万元26.5万元30.4万元32.8万元食品成本率43%40%42%41%41%2•见上表，如果食品成木率计划为45%,则可以看到当月食品成木率正常。且由于上期(即5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列扌舌施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。3.例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：(

4、1)菜单计划问题：①菜单菜品是否过多，过单调；②菜单中鬲成本与低成本是否均衡；③低成木菜肴推销是否有力；④成木增加时，菜价是否需要调整。(2)釆购问题：①容易变质的餐料是否采购过多；②是否存在无竟争性釆购；③采购监控系统是否失灵；④采购过程是否存在舞弊漏洞。(3)验收问题：①如是否存在收货私存，验收是否设冇检查发票、价格、数量的准确性；②接受质量不好或重量不足的货品等。(4)储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。(5)票据控制问题：各种票据控制是否到位。(6)准备M加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有

5、按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。(1)服务问题：上菜时是否使用标准器1111等。(2)销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等。3.对其他经营数据做历史会计年度比较（五）分析评价及对策通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处丁最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。1.增加收入额的对策；2.降低成本的对策；3.增加座位使用率的对策。客源构成及人均消费悄况分析（一）分析目的了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，

6、并进一步强化市场定位。（二）分析要点1.各种客源的实现收入比；2.各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。（三）分析步骤1.按照宴会、团队，会议用餐（场租）及散客将客源消费情况予以划分。2.将每种客源的收入额与历史月（年）底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议、团队引发餐饮营业额人幅度上升，应鼓励和要求销售部人力推销团队、会议市场。乂如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。3.根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在150元〜200元之间；中档餐饮定位屮档市场，人均消费定在5

7、0元〜80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在3（）元〜5（）元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之屮，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。（四）分析评价和对策对客源市场的分析，町以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。女口：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮竹理者学握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致；帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是

8、否应调整菜肴价格等。菜肴分析（-）分析目的通过分析了解哪些菜希受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、取舍。（二）分析方法ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅悄且毛利又高;哪些菜既不畅销，毛利乂低；哪些菜品