天美餐饮公司餐具、凉菜间洗消卫生管理办法

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1、天美餐饮公司餐具、凉菜间洗消卫生管理办法一、餐具的消毒餐饮具清洗消毒方法清洗方法消毒方法凉菜间的消毒卫生标准餐厅卫生标准清洁卫生程序个人卫生标准操作卫生标准餐具卫生标准墙壁天花板地面to下水道水管装置通风照明窗框与玻璃冰箱、冰柜清扫卫生工具12、冷荤间13、切配间14、主食间15、炉灶16、餐具柜17、餐具洗涤间18、库房、食品库、物品库19、冷库20、厨房员工个人卫生标准21、食品饮食卫生22、厨房员工个人卫生标准一、餐具的消毒1、餐具清洗、消毒必须设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责；2、餐具清洗必

2、须做到--洗、二冲、三消毒、四保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求；3、餐具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的餐具应分开存放；4、消毒后的餐具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应冇明显标记。保洁柜或保洁I'可应当定期清洗，保持洁净；无杂物，无韓螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。保洁柜使用可挥发的酒精进行消毒；5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求，有批准文号、保质期；6、餐具最好是采用热力消毒，特别

3、是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法；7、釆用消毒柜进行清洗消毒的，必须严格按消毒柜出厂说明使用；8、消毒后的餐具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）的规定。餐具感官指标必须符合卫生耍求，物理消毒（包括蒸气等热消毒）：餐具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：餐具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物；9、从事餐具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明。二、餐饮具清洗消毒方法1、清洗方法采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：一洗：是将刮干净的餐具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净。二冲：是将

4、经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在食（饮）具上、用具的洗涤剂或碱液，使餐具表面无任何附着物，符合感官指标——表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。三消毒：将冲洗干净的餐具放入消毒柜或用化学消毒法、热力消毒法进行消毒。四保洁：经过消毒后的餐具放入标有标识的保洁柜进行存放。2、消毒方法餐具在使用前必须清洗消毒，餐具洗消应专人负责。并做好相应记录。消毒对采用物理消毒和化学消毒两种，红外线为120°C,15至20分钟；化学消毒按“除残渣、碱水刷、药物消、净水冲”四道工序进行，有效氯浓度达到250mg/L,浸泡5分钟；洗涤

5、、消毒餐饮具所使用的洗涤消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准和要求。已消毒和未消毒的餐饮具必须分开存放，并在贮存柜上标有明显标记。三、凉菜间的消毒1、凉菜间应配有空调、专用冷藏、洗涤消毒、更衣设施设备，必须安装紫外线消毒灯，其强度应大于70MW每平方厘米（在操作前应对空气进行30分钟空气消毒）。2、凉菜间必须定时进行空气消毒，室内温度不得高于25°C；须有专人加工操作，凉菜间不准摆放任何私人物品，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。供凉菜加工用的蔬菜、水果等食品原料，必

6、须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；制做肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内。四、卫生标准卫生状况代表着公司的档次和管理水平，为了使卫生工作落实到细处，特制定本规定。1、餐厅卫生标准1.1地板：“三无”即无杂物、无油垢、无水印；1.2空气：清洁、无异味。责任区域内不能发现苍蝇，影响宾客进餐；1.3卫生间：洗脸台台而清洁，无水迹、无异物；空气清洁，无异味；便池内无烟头、手纸、粪便；门扇清洁无水印、痕迹；纸篓套垃圾袋，内容物超过二分之一时必须重换；不锈钢水嘴、拉手，表面清洁、光亮、无水迹，冲水系统、排

7、风系统工作良好；1.4走廊：地板清洁，无油污、无水印、无杂物，墙裙清洁、无尘土、无痕迹；1.5座椅：布面平整、无污渍、无破损，结构稳固不晃动；椅腿无污垢、尘土，摆放位置合理，座椅腿处于一条线;1.6餐桌：结构稳固，无破损；桌腿无积尘，桌底无积尘，摆放位置合理，桌裙下垂良好，无破损、无污迹；1.7台布：无污迹、无破损，下垂部分四周均匀一致；1.8垃圾桶：表面无痕迹、无水迹、清洁光亮；内容物不得超过二分之一；1.9备餐台：表面清洁、无尘土、无汤汁，桌内边角保持清洁无积尘，桌内物品定置摆放整齐有序；1.10茶壶：暧瓶外部无污迹、无水痕、瓶塞清洁，摆放合理

8、统一，茶壶内外保持清洁、无茶垢，摆放位置合理统一；1.11窗帘：清洁无污迹、无破损、悬挂美观、下垂良好；1.12地毯：无尘