凉菜间卫生操作流程及标准.doc

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1、凉菜间卫生操作流程及标准1、打开门，清理出前日剩余物品。    2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。    3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。    4、消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。    5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。    6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。    7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。   

2、 8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。    ●冷冻冰箱    1、开门，清理出前日剩余原料。    2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。    3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。    4、用清水擦干净所有原料。    5、未用的原料重新更换保鲜纸。    6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分

3、明，不应推放。    7、外部擦至无油、光亮。    8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。    ●地面    1、用湿托布洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。    2、用清水冲洗，反复擦两遍。    3、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。    ●墙壁    1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。    2、用湿布沾清水反复擦2－3次，擦净，擦干。    3、标准：光亮清洁，

4、无水迹、油泥，不粘手。    ●墩子    1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。    2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。    3、标准：无油迹、墩面洁净、平整，无异味，无霉点。    ●刀    1、在油石上磨块，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。    2、用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。    3、标准：无油、无铁锈、刀锋利。    ●装熟食器皿    1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。    2、放入3/10000的

5、优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15分钟。    3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。    4、标准：干净光亮，无杂物，经过消毒。    ●消毒灯    1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。    2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。    3、标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。    ●灶台    1、关掉所有的火。    2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台面上没有泡沫。    3、标准：灶台干净，

6、无油垢，烧时无黑烟。    ●漏水槽    1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。    2、安好漏斗倒入洗涤剂。    3、用刷子刷洗，用清水冲洗。    4、标准：无杂物，无油垢，水流畅通。    ●所有操作台面    1、上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。    2、操作期间不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内。    3、下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。    4、标准：干净，卫生光亮，整洁无油，利落。

7、    ●不锈钢柜子和不锈钢架子    1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。    2、把要放入的东西清理后依次放入。    3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。    4、标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。    ●冰箱    1、开门，清理出前日剩余原料，擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。    2、放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。    3、冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮。 

8、   4、作好消毒工作。　    5、标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异