餐厅凉菜间卫生调查综述.doc

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1、30家被调杳餐饮金业凉菜问均设有食品传送窗及安装紫外线灯，但大部分紫外线灯未安装反光罩，其屮凉菜间专人从业、专用冷藏设施、专用工具与容器、专用消毒设施、独立空调设施、非手动式水龙头、每餐/次使用前空气消毒，此7项的合格率分别为83.33%.73.33%.86.67%、90.00%、76.67%、46.67%、23.33%。现场检测情况及实验室检验结果检测30家凉菜间紫外线灯，辐照强度N70uW/cm2的有25家，^'83.33%(25/30),K屮三星级以上餐饮企业6家，三星级餐饮企业10家，三星级以下餐饮介业9家。应用沉降法检测空气屮

2、菌落总数,30家企业的凉菜间空气屮菌落总数均合格。应用涂抹法检测：30家餐饮企业凉菜间从业人员手的大肠菌群污染情况，纸片法检测消毒后餐具大肠菌群污染情况，其合格率为从业人员手73.33%(19/30),消毒后餐具80.67%(242/300),其中,三星级以上、三星级、三星级以下餐饮企业合格率分别为90.90%、81.06%、71.21%,差异具有统计学意义(x2=10.89,P<0.01)。凉菜因其方便食用，味美色泽,深受广大消费者喜爱，同时由于预先制作，食用时不再加热,受微生物污染机会较多,是引起食物中毒的重点食品［3］。因此

3、，凉菜河一卩生环境是餐饮单位T生要求最严格、洁净度要求最高的食品从业场所，一直是食品卫生监督的重要内容。调資结果显示,76.67%(23/30)的餐饮企业没有按规定做到凉菜间每餐(或每次)使用前进行空气和从业台的消毒，这说明相当一部分凉菜间的消毒设施流于形式，特别体现在三星级及三星级以下餐饮企业，从业人员的卫生意识还有待提高。调杳的餐饮企业中,23.33%(7/30)的凉菜间内没冇独立的空调设施,夏秋季室内温度高于25°C时，易导致凉菜内微生物增殖，存在看危害消费者健丿隶的隐患。在一卫生设施配置及使用上，三星级以上餐饮企业的配置、使用率

4、较高，均达到了规范化要求，三星级餐饮企业次Z、三星级以下餐饮企业较差;在不同级企业间的大肠菌群检测合格率也以三星级以上金业最高(90.90%),三星级次Z(81.60%),三星级以下最低(71.21%)。造成这种现彖的主要原因可能是一些屮小餐饮企业的业主卫生意识不高,不注重麻灶卫生设施的投入，没有与之相适应的工具、容器清洗消毒场所和保洁设施，加Z企业内部缺乏有效的管理和培训机制，一卫生管理制度只作为一种摆设，没有落实到具体工作屮去，从业人员流动性较大，卫生知识培训不到位,工具、容器的消毒做不到专人负责⑷。另外,凉菜间使用手动式开关水笼头

5、,也是造成凉菜间从业人员手部污染的因素z—,应配置非手动式开关水笼头,以减少污染的机会。要提高熟食凉菜卫生质量，应首先完善凉菜间洗消更衣及非手动式水笼头等基础一卫生设施。近年来，由于经济水平的提高和对餐饮业的监管力度的加强,贵阳市餐饮企业凉菜间基础一卫生设施得到了很大的改善，凉菜间基木一卫生设施校齐全。但由于餐饮业负责人、凉菜间管理人员和从业人员卫生意识淡薄，管理不到位，致使消毒等各项管理制度没有严格落实，从而严重影响了凉菜的卫生质量和食川安全。凉菜间的T生状况受其T生设施和T生管理等诸因素的影响。为提高餐饮单位凉菜T生质量，丿应加强对

6、企业负责人、T生管理员、凉菜间从业人员一卫生知识培训工作，让他们了解凉菜间一卫生的重要性［5］,并对从业人员进行培训指导，使其掌握正确的空气、工具、容器及手消毒的方法，培养良好的一卫生习惯，防止凉菜在加工制作过稈中的再次污染。建立健全凉菜间一卫生组织及卫生管理制度，并认真落实到位，尤其要严格消毒制度，这是提高凉菜一卫生质量的关键，认真做好凉菜间预防性和经常性T生监督管理工作。列外,对新建、扩建或改建工程屮凉菜间场所、设施、布局进行严格审查，并对紫外线灯、洗手消毒、工具消毒等开展经常性监督监测,对硬件条件及卫生设施达不到规定要求的，坚决停

7、止其加工经营凉菜的活动。与此同时，还可强化食品卫生监督量化分级管理制度，积极推行餐饮业的IIACCP的实施，调杏［6］表明，在关键控制点实施HACCP示,凉菜屮菌落总数、大肠菌群均有所减少，最大限度地减少了凉菜加丁制作各个环节的污染，从而提高了凉菜的.卫生质量。