食品加工保藏技术课件

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1、IntroductiontoFoodPreservationtechnology食品加工保藏技术简介2.1食品热加工保藏技术基础2.2食品非热加工保藏技术基础2.1食品热加工保藏技术基础教学重点：1）热干燥；2）热力杀菌与商业杀菌；3）液体浓缩；4）电磁波加热。教学难点：1）商业杀菌概念与商业无菌判别；2）冷藏冷冻理论。2.1.1食品保藏热加工技术简介一、食品保藏热加工技术的概念在食品保藏加工过程中，食品原料通过热处理的技术或手段使食品原料更有利于食品长期储存或有利于食品后续加工程序并有效保存食品营养的科学方法。

2、二、热加工技术在食品保藏的应用（1）食品干藏过程中的热干燥技术（2）食品杀菌（3）食品原料的预处理热烫（4）果汁加热浓缩（5）热加工技术种类2.1.2食品干藏过程中的热干燥技术一.食品热加工的历史二.热加工的特点和好处（1）延长保藏期；（2）某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节省包装和运输费用；（3）带来了方便性；（4）设备可好可差。三.热加工技术的进展四.水分活度对食品的影响大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。1、水分活度与微生物生长的关系2、干制对微生物的影响3、水

3、分活度与酶反应和化学反应的关系1.水分活度aw=f/f0f---食品中水的逸度;f0----纯水的逸度我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义aW是合理的。(1)定义Aw=P/P0其中P：食品中水的蒸汽分压P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）水分活度大小取决于：水存在的量；温度；水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度表2-1常见食品中水分含量与水分活度的关系Fo

4、odMoisturecontent(%)WateractivityIce1001.00Ice1000.91Ice1000.82Ice1000.62Freshmeat700.985Bread400.96Marmalade350.86Wheatflour14.50.72Raisin270.60Macaroni100.45Boiledsweets3.00.30Biscuuits5.00.20Driedmilk3.50.11Potatocrisps1.50.08五.干燥原理1、食品水分的吸收和解吸2、干燥过程的特性1)干

5、燥过程物料水分的变化(右图)2)食品干燥过程的特性干燥曲线--是干燥中物料平均湿度W脱和干燥时间(τ)的关系曲线，即W脱=f(τ)。干燥速率曲线--是干燥过程单位时间内物料湿度变化(dW脱/dτ)与该时间物料湿度W脱的关系曲线，即dW脱/dτ=f(W脱)。在干燥速率曲线上各点切线所得的斜率即为该点物料湿度下相应的干燥速率。食品温度曲线--是干燥中食品温度(t食)和干燥时间(τ)的关系曲线。温度梯度表面水分扩散到空气中TT-ΔT内部水分转移到表面M-ΔMM水分梯度FoodH2O3、干制机理（内部水分的扩散过程）水分

6、梯度若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量（kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn的另一等湿面上的湿含量为W绝+ΔW绝，那么物体内的水分梯度gradW绝则为：gradW绝=lim（ΔW绝/Δn）=W绝/nΔn→0W绝——物体内的湿含量，即每千克干物质内的水分含量（千克）Δn——物料内等湿面间的垂直距离（米）ΔngradW绝I湿度梯度影响下水分的流向图W绝+ΔW绝W绝导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得：i水=-Kγ0（W绝/n）=-Kγ0W绝千克/米2·小时其中：i水——物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的

7、水分转移量（kg/kg干物质·米2·小时）K——导湿系数（米2·小时）γ0——单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg干物质/米2）W绝——物料水分（kg/kg干物质）水分转移方向与水分梯度的方向相反，所以式中带负号。导湿系数在干燥过程中并非稳定不变的，它随着物料温度和水分而异。物料水分与导湿系数间的关系K值的变化比较复杂。当物料处于恒率干燥阶段时，排除的水分基本上为渗透水分，以液体状态转移，导时系数稳定不变（DE段）；再进一步排除毛细管水分时，水分以蒸汽状态或以液体状态转移，导湿系数下降（CD段）；再进一步为吸附

8、水分，基本上以蒸汽状态扩散转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。导湿系数K（m2/h）物料水分W绝（kg/kg绝干物质）ACDEⅠⅡⅢ物料水分和导湿系数间的关系图Ⅰ—吸附水分Ⅱ—毛细管水分Ⅲ—渗透水分导湿系数与温度的关系图的启示：若将导湿性小的物料在干制前加以预热，就能显著地加速干制过程。因此可以将物料在饱和湿空气中加热，以免水分蒸发，同时可以增大导湿系数，以加速水分