常见食品的保藏和加工技术

《常见食品的保藏和加工技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、教学要求与安排常见食品的保藏和加工技术1.学时：3学时课。2.教材：《公共营养师》（基础知识）第五章，第五节P233-249。3.要求：理解概念,懂得原理,了解应用。4.学习方法：预习、听讲、复习、做作业；答疑。12第一章食品加工技术§1食品保藏技术§2食品保鲜技术§1§3食品干燥技术§4食品浓缩技术食品保藏技术§5食品微波加工技术§6食品的膨化技术§7食品的生物工程技术§8食品的超临界萃取技术§9微胶囊造粒技术34UnRegistered1.1化学与物理保藏概念1.2腌渍保藏的原理和种类原理让食盐或糖渗入食品组织内，降低食品化

2、学保藏就是指食品生产储藏过程中其水分活度，提高其渗透压，或通过微利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止生物的正常发酵降低食品的pH值，从而微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质食品物理保藏就是通过控制环境温度、气期的储藏方法称为腌渍保藏。体或利用电磁波等物理手段来抑制微生物生长或杀灭微生物，以实现食品的安种类盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程全和长期保藏。称为糖渍。561腌渍产品n下列中不是腌渍保藏的作用（）nA提高其渗透压nB降低食品的pH

3、值nC抑制腐败菌的生长nD提高其水分活度78盐渍糖渍n干腌n1~10%糖溶液不起抑制作用设备简单，操作方便，盐用量少，利于n50%阻止大多数酵母菌储藏，营养成分流失少n65%抑制细菌生长n湿腌n80%抑制真菌生长保证盐分布均匀，色泽和风味不及干腌，容易造成原料养分流失，制品含水高，不利储藏910UnRegistered1.3烟熏保藏的原理和方法原理：烟熏时同时进行加热，温度40℃以上能杀死部分细菌，降低微生物数量，表面蛋白质与烟气成分相互作用、凝固形成变性的蛋白质保护薄膜，既防止内部水分蒸发及风味物质的散失，又避免微生物对食品内

4、部的污染。方法：1.冷熏法<22℃，4~7天2.热熏法>22℃,一般120~140℃,2h3.液熏法液态烟熏剂11122烟熏产品1.4冷冻保藏的原理和方法食品冷冻保藏：就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。原理：利用水分冻结抑制微生物生长繁殖，延缓食品及微生物中的各种生化反应，抑制各种酶类的活性，以达到保藏食品的目的。方法：按低温程度分为：冷却保藏：0-10℃冻结保藏：冻结-23℃贮藏-18℃13141.5冷冻保藏对食品营养素的影响1.VC:损失最多n冷冻保藏对下列（）损失最多2.VB1:少量损失A.VC3.VB2

5、:很少损失B.VB14.脂溶性维生素:如VA的前体B-胡萝卜素C.VB2很少损失D.VA5.蛋白:少量变性。6.原则:急速冻结,缓慢融化。1516UnRegistered1.6辐照保藏的原理1.7辐照保藏对食品营养素的影响食品的辐射保藏是是利用射线（由60Co和蛋白质：结构破坏/辐射交联/辐射降解137蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是Cs产生的Y射线和电子加速器产生电交联大于降解，所以降解常被掩盖而不易觉察。蛋子束，波长200nm以下的电磁波）照射白质部分降解相当于预消化，利于吸收。食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的脂类：

6、脂肪和脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪比较稳定，而不饱和脂肪容易氧化，出现脱羧、氢化、脱生命活动，从而达到防霉、防腐、延氨等作用。有氧存在时，由于会发生自动氧化作长食品货架期目的的一种食品保藏方用，饱和脂肪也会被氧化。辐射促进自动氧化过程法。可能是由于促进自由基的形成和氢过氧化物的分解，并使抗氧化剂遭到破坏。17183Glycationprocess1.7辐照保藏对食品营养素的影响糖类：在辐射过程中发生的变化主要是水解、淀粉氧化及降解作用和辐解产物的形成（美拉德反应），一AminoSchiffAmidori般较稳定，灭菌剂量的辐射（

7、20-50SugarbasegroupinproductskGy）对糖的消化率和营养价值几无Proteins影响。PhenolicCompoundsROS=ReactiveOxygenSpecies19201.7辐照保藏对食品营养素的影响1.7辐照保藏对食品营养素的影响维生素：食品中维生素在辐射中的稳定矿物质：性和食品的性质及成分有密切的关总量基本不变，生物有效性有所变化。系，其损失率随着辐射剂量的增大而增大,电离辐照导致维生素损失最多。如：Fe2+Fe3+生物效价降低。但较其它保藏方式损失少。VAVE：最敏感,鲜奶比干酪奶

8、油高；VC：很敏感,易损失,浓度越低损失越大；VB1：敏感性强,VB6：不敏感。2122UnRegistered1.7辐照保藏对食品营养素的影响1.8辐照食品卫生安全性评价脂类：FAO、IAEA和WHO联合专家委员会于1980年饱和脂肪稳定10月27日至11月3