果蔬干制论文

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1、果蔬的干制李世査吴珊珊金毅章伟峰食工1001班果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。制品是果干或菜干。它是一种既经济而又大众化的加工方法。果品蔬菜干制

2、，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。一、果蔬干制的基本原理（一）果蔬组织内部的水分状态及性质果蔬的含水量很高，一般为70%-90%左右。果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。果蔬脱水是为了保藏，食品的保藏性不仅和水分含量有关，与果蔬中水分的状态也有关。水溶液与纯水的性质是不同的，在纯水中加入溶质后，溶液分子间引力增加，沸点上升，冰点下降，蒸气压下降，水的流速降低。游离水中的糖类,盐类等可溶性物质多了，溶液浓度增大，渗透压增高，造成微生物细胞壁分离而死亡，因

3、而可通过降低水分活度，抑制微生物的生长，保存食品。表8-1为食品中重要的类群生长的最低九•值，表8-2为一些食品的九值，A/直对食品保藏性极为重要，水分食品的研制及通过控制A/直达到免杀菌而保存食品提供了科学的依据和途径。表2-1食品中重要微生物类群生长最低九值微生物发育所需要的最低九微生物发育所需要的最低AAv普通细菌0.90普通酵母0.87普通霉菌0.80嗜盐细菌小于0.75耐干燥细菌0.65耐渗透细菌0.61（二）干制机理果品蔬菜在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分外扩散作用和内扩散作用，果疏干制时所需除去的水分，是游离水和部分胶体结合水。由于果蔬中水分

4、大部分为游离水，所以蒸发时，水分从原料表面蒸发得快，称水分外扩散（水分转移是由多的部位向少的部位移动），蒸发至50%〜60%后，其干燥速度依原料内部水分转移速度而定。干燥时原料内部水分转移，称为水分内部扩散。由于外扩散的结果，造成原料表面和内部水分之间的水蒸气分压差，水分由内部向表面移动，以求原料各部分平衡。此时，开始蒸发胶体结合水，因此,干制后期蒸发速度就明显显得缓慢。另外，在原料干燥时，因各部分温差发生与水分内扩散方向相反的水分的热扩散，其方向从较热处移向不太热的部分。但因干制时内外层温差甚微，热扩散作用进行得较少，主要是水分从内层移向外层的作用。这时由于内部水分含量高

5、，蒸气压力大，原料较软部分的组织往往会被压破，使原料发生开裂现象。干燥过程可分为两个阶段，即恒速干燥阶段和降速干燥阶段。在两个阶段交界点的水分称为临界水分，这是每一种原料在一定干燥条件下的特性。图2-1表示干燥时原料的温度、绝对水分含量与干燥时间的关系。开始干燥时，原料的温度低于干燥介质的温度。欲使原料温度再升高，则需要一定时间。因此，在这段时间内，原料的温度与干燥时间成直线关系（BC段），达到C点即临界点以后，原料的体温因接受干燥介质的温度而升高，与干燥时间呈曲线上升关系（CD段）。原料的绝对水分含量在整个干燥期间逐渐降低，开始干燥时，由于游离水较高又易于蒸发，所以呈直线

6、降低段），达到点以后（这时候原料的湿度称为临界湿度）。因游离水大量蒸发，原料的绝对水分含量大为降低，与时间略成曲线关系下降CD，段）。ifA-图食品干燥过程曲线（郑继舜＞1989）干燥后期，干燥的热空气使原料的品温上升得较快，当原料表面和内部水分达到平衡状态时，原料的温度与空气的干球温度相等，水分的蒸发作用停止，干燥过程也告结束。（三）影响干燥速度的因素干燥速度的快慢，对果蔬干制品的好坏起着决定性作用。在其它条件相同的情况下，干燥越快，越不容易发生不良变化，成品的品质也越好。干燥速度与下列因素有关。1.干燥介质的温度果蔬的干燥是把预热的空气作为干燥介质。它有两个作用，一是向

7、原料传热,原料吸热后使它所含水分汽化，二是把原料汽化水气带到室外。2.干燥介质的湿度在一定温度下相对湿度越小，空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越快。表8-3为在1（TC时不同相对湿度的饱和差。3•气流循环的速度干燥空气的流动速度愈大，果蔬表面的水分蒸发也愈快;反之，则愈慢。据测定，风速在每3m/s以下的范围内，水分蒸发速度与风速大体成正比例地增加。4•大气压力或真空度大气压力为1.013x105“（一个大气压）时，水的沸点为100°C。若大气压下降，则水的沸点也下降。气压越低，沸点也越低。若温度不变，气压降低，则水的