第二章果蔬干制

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1、第二章果蔬的干制干蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原

2、来风味的果蔬加工方法。制品是果干或菜干。它是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是:1.干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。2.干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。3.由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食用又方便。4.可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方面都具有重要意义。第一节果品蔬菜干制的基本理论果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可

3、溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。一、果品蔬菜中的水分性质及干燥基理(一)果蔬组织内部的水分状态及性质果蔬的含水量很高，一般为70％～90％左右。果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。游离水:以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水分。所以也称为毛细管水。游离水是主要的水分状态，它占果蔬含水量的70％左右，如马铃薯总含水量为81.5％，游离水就占64.0％，结合水仅占17.5％;苹果总含水量为88.7％，其中游离水占6

4、4.6％，结合水占24.1％。游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以干燥时排除的主要是游离水。胶体结合水:由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成一层水膜，水分与其结合成为胶体状态。胶体结合水对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干燥时除非在高温下才能排除部分胶体结合水。该比重约为1.02～1.45，热容量为0.7，比游离水小，在低温甚至-75℃也不结冰。化合水：存在于果品蔬菜化学物质中的水分，一般不能因干燥作用而排除。果蔬中的水分，还可根据干燥过

5、程中可被除去与否而分为平衡水分和自由水分。在一定温度和湿度的干燥介质中，物料经过一段时间的干燥后，其水分含量将稳定在一定数值，并不会因干燥时间延长而发生变化。这时，果蔬组织所含的水分为该干燥介质条件下的平衡水分或平衡湿度。这一平衡水分就是果蔬在这一干燥介质条件下可以干燥的极限。在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为自由水。自由水分主要是果蔬中的游离水，也有很少一部分胶体结合水。㈡水分活度水分活度又叫水分活性，是溶液中水的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之比。Aw=P/P0=ERH/

6、100式中Aw--水分活度P--溶液或食品中水蒸气压P0--纯水的蒸气压ERH--平衡相对温度果蔬脱水是为了保藏，食品的保藏性不仅和水分含量有关，与果蔬中水分的状态也有关。水溶液与纯水的性质是不同的，在纯水中加入溶质后，溶液分子间引力增加，沸点上升，冰点下降，蒸气压下降，水的流速降低。游离水中的糖类，盐类等可溶性物质多了，溶液浓度增大，渗透压增高，造成微生物细胞壁分离而死亡，因而可通过降低水分活度，抑制微生物的生长，保存食品。虽然食品有一定的含水量，但由于水分活度低，微生物不能利用。不含任何物质的纯水Aw=1，

7、如食品中没有水分，水蒸气压为0，Aw=0.Aw值高到一定值时，酶的活性才能被激活，并随着Aw值增高，酶的活性增强，Aw为0.2时脂肪氧化反应速度最低，Aw值大时叶绿素变成脱镁叶绿素;蔗糖水解，花青素被破坏，Vc、VB损失速度加快。表8-1为食品中重要的类群生长的最低Aw值，表8-2为一些食品的Aw值，Aw值对食品保藏性极为重要，水分食品的研制及通过控制Aw值达到免杀菌而保存食品提供了科学的依据和途径。表2-1食品中重要微生物类群生长最低Aw值微生物发育所需要的最低AW微生物发育所需要的最低AW普通细菌0.90嗜

8、盐细菌小于0.75普通酵母0.87耐干燥细菌0.65普通霉菌0.80 耐渗透细菌0.61二、干燥机理果品蔬菜在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分外扩散作用和内扩散作用，果疏干制时所需除去的水分，是游离水和部分胶体结合水。由于果蔬中水分大部分为游离水，所以蒸发时，水分从原料表面蒸发得快，称水分外扩散（水分转移是由多的部位向少的部位移动），蒸发至50％～60％后，其干燥速度依