《果蔬干制工艺》ppt课件

《《果蔬干制工艺》ppt课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第三章　果蔬干制工艺第一节果蔬干制加工工艺一、分级、清洗二、去皮、去核和切分三、干燥的前处理1.防止酶促褐变（1）热烫热水、高温高压蒸汽第一节果蔬干制加工工艺（2）硫处理①硫磺熏蒸②亚硫酸盐溶液浸泡果蔬名称马铃薯甘薯苹果梨胡萝卜甘蓝丝(片)芹菜SO2浓度（mg/kg）200~500200~50015000500~10001500~20005000部分果蔬食品处理的有效SO2浓度第一节果蔬干制加工工艺2.防止干燥中的非酶褐变反应亚硫酸盐L-抗坏血酸食盐3.提高干燥效率除蜡质：NaOHNaHCO3Na2CO3真空（冻结）干燥的果品：加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等第一

2、节果蔬干制加工工艺四、干燥1.升温方式（1）初期为低温，中期为高温，后期为低温直至结束适用于可溶性固形物含量高的果品，或不切分的整个果品，如红枣第一节果蔬干制加工工艺（2）初期温度急剧升高，后降温至干燥温度，维持一段时间后逐步降温直至结束适用于可溶性固形物含量较低，水分含量较高的原料，如苹果片、梨片等（3）恒温干燥适用范围广第一节果蔬干制加工工艺2.通风排湿当烘房的相对湿度达到70％以上时，需进行通风排湿。排风机、引风机；进气窗和排气筒3.倒换烘盘4.掌握干制时间干制设备第一节果蔬干制加工工艺五、回软两三周又称均湿或水分的平衡六、包装木箱、纸箱或金属罐七、贮存0～

3、2℃，相对湿度65%以下第二节果蔬干制加工实例一、枣的干制1.工艺流程原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品2.工艺要点烘制烘房干制（1）预热阶段温度逐渐升至55~60℃第二节果蔬干制加工实例（2）蒸发阶段8~12h之内烘房温度升至68~70℃通风排湿倒换烘盘（3）干燥完成阶段烘房温度不低于50℃第二节果蔬干制加工实例二、柿饼的干制1.工艺流程原料→去皮→装盘、入烘房→熏硫→第一次烘烤→回软、揉捏、晾晒→第二次烘烤→散热回软、捏饼成形→出霜、整形→包装→成品第二节果蔬干制加工实例2.工艺要点（1）第一次烘烤脱涩、软化烘房温度上升至40℃左右48~72h至柿果基本

4、脱涩、变软、表面结皮为止（2）第二次干燥脱水、干燥温度控制在50～55℃烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易捏扁变形为止，或柿果含水量降至30%左右第二节果蔬干制加工实例（3）出霜柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶，其中主要成分是甘露醇和葡萄糖方法：将柿子收起，两饼顶部相合，萼蒂向外，容器中先放一层干柿皮，再放一层柿饼，再放一层柿皮，一层柿饼，直到装满为止，密封，置阴凉处生霜。第二节果蔬干制加工实例三、葡萄的干制原料→剪串→浸碱→硫处理→烘制→包装→成品浸碱：1%~3%NaOH溶液5~10s破除蜡质硫处理：（1）熏硫：每1000kg葡萄用硫磺1.5~2kg（2）浸

5、硫：用含有效SO20.5%~1%的亚硫酸氢钠溶液浸泡1.5~2h第二节果蔬干制加工实例四、黄花菜的干制原料选择→清洗→蒸制→干燥→均湿回软→包装→成品均湿回软：以手握不易折断，水分含量在15%以下为宜第二节果蔬干制加工实例五、香菇干制原料选择→清洗→装盘→干燥→分级→包装→成品装盘：按大小、菇肉厚薄分别铺放在烘盘上，不重叠。将装大朵菇或淋雨菇的烘盘放在烘架的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。菌盖向上，菌柄向下。第二节果蔬干制加工实例六、脱水蒜片原料→浸泡→切片→漂白→烘烤→分选→包装→成品切片机第二节果蔬干制加工实例七、冻干胡萝卜原料→清洗→去皮→修整→切丁→

6、热烫→护色→冷冻干燥→过筛→真空包装→成品第二节果蔬干制加工实例八、南瓜干制原料选择→去皮→切片→热烫→干燥→包装→成品第二节果蔬干制加工实例九、果蔬脆片（1）苹果脆片原料→清洗→去皮→切片→护色→热烫→低温真空油炸→脱油→调味→包装→成品真空油炸机第二节果蔬干制加工实例（2）马铃薯脆片原料→清洗→去皮→切分（条或片）→护色→漂洗→烫漂→沥干→油炸→调味→包装→成品去皮机